Se você tem azeite, vinagre, ovos, mostarda e um batedor, pode fazer maionese caseira em menos de cinco minutos. Você está pronto para este desafio (fácil)? Quer goste de Duke's, Miracle Whip ou Kraft, você pode recriar os mesmos sabores, e mais alguns, quando você mesmo faz. E depois de dominar a técnica, você pode usar sua maionese caseira para dezenas de outros molhos e molhos.
Etapa 1: Emulsificar
A maionese é uma emulsão permanente (o que significa que não se separa, como o óleo e o vinagre) feita pela suspensão de pequenas gotas de óleo e água (geralmente com suco de limão ou vinagre) em um agente emulsificante (gema de ovo, que contém lecitina) usando um batedor. É um condimento caseiro fácil de fazer, tem um sabor muito mais fresco do que o comprado em loja e pode ser manipulado em dezenas de perfis de sabor com a adição de ervas e especiarias simples.
O segredo para fazer a maionese agir como maionese é estabelecer a emulsão inicial antes de fluir em todo o óleo. Uma colherada de mostarda, que também contém lecitinas emulsificantes, e algumas gotas de óleo adicionadas às gemas irão garantir que a emulsão grude e forme maionese.
Etapa 2: adicione óleo
Uma vez que a emulsão inicial é formada, o óleo pode ser batido nas gemas em um fluxo lento e constante. Quanto mais devagar o óleo for adicionado, menores serão as gotas de óleo, criando uma maionese mais estável.
Dependendo do óleo que você usa, sua maionese caseira pode variar de cru a um amarelo claro. Os azeites de oliva produzirão uma maionese de sabor frutado distinto com uma cor amarelo claro, enquanto os óleos neutros, como o girassol, produzirão uma maionese de cor e sabor mais claros. Você também pode brincar com a viscosidade da maionese com a quantidade de óleo que adicionar - quanto mais óleo usar, mais espessa será a maionese. A maionese feita com azeite de oliva não vai sair tão rápido quanto as feitas com óleo vegetal ou de canola, mas seja paciente - ela acabará se transformando em maionese.
Etapa 3: misture tudo
A maionese requer algumas multitarefas sérias. A tigela de mistura precisa ficar estável enquanto você flui o óleo com uma mão, enquanto a outra mão bate rapidamente. Se você for inteligente (como sabemos que você é), você terá um amigo de maionese lá com você para segurar a tigela firme - ou use uma toalha úmida para evitar que a tigela gire descontroladamente enquanto você escoa e bata.
Se sua batedeira tiver um acessório para chicote, por favor, use-o. Caso contrário, seu pequeno lote de maionese deve ser batido à mão, pois não haverá massa suficiente para a sua batedeira.
Maionese básica
Servindo: cerca de 1 1/4 xícaras
Ingredientes:
- 1 gema de ovo, temperatura ambiente
- 1/2 colher de chá de mostarda
- 1 xícara de óleo de girassol (canola, óleo vegetal ou azeite podem ser substituídos)
- 1 colher de sopa de vinagre de vinho branco (ou suco de limão)
- Sal kosher
- Pimenta preta recém-quebrada
Instruções:
- Em uma tigela média (de vidro, cerâmica ou material não reativo), bata a gema, a mostarda e algumas gotas de óleo até engrossar. Enquanto mexe constantemente, esguiche metade do óleo restante. Adicione o vinagre e bata até combinado.
- Adicione sal e pimenta a gosto. Continue adicionando óleo enquanto mexa até que a consistência desejada seja alcançada. Acrescente mais sal e pimenta a gosto. Leve à geladeira tampada por até três dias.
Variações:
Adicione 1 dente de alho pequeno, picado, junto com ervas frescas picadas, como estragão e salsinha. Meia colher de chá de açúcar orgânico ou mel criará uma maionese doce e picante (como o Miracle Whip). Temperos torrados e moídos, como curry, sementes de cominho ou pimentões defumados e secos, criarão uma maionese perfumada e colorida e a base perfeita para muitos molhos ou temperos.
A verdade crua sobre ovos crus
É improvável que seus ovos sejam contaminados com salmonela. E embora o ácido (suco de limão ou vinagre) impeça o crescimento de bactérias, a menos que você tenha um kit e possa testar os níveis de pH de sua maionese em vários estágios de emulsão, é impossível saber se o ácido na maionese matou qualquer patógenos. Mas se você está preocupado com a salmonela, está grávida ou tem um sistema imunológico comprometido, pasteurize seus ovos antes de fazer maionese para evitar a contaminação.
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