Você não pode abrir um livro de receitas sem tropeçar em algumas frases em francês. Mas você sabe o que eles significam? Você saberá quando terminar de ler isto.
Muitas coisas boas vêm da França - Chanel, cabaré e beijos, é claro. Mas se você adora comida, não pode ignorar a enorme influência que os franceses têm sobre todas as grandes coisas que colocamos em nossos buracos de rosto.
Não é apenas o modelo de cozinha (também uma palavra francesa!) que gostamos também. Há uma série de termos e técnicas francesas que compõem o léxico universal da cozinha. Eles são tão comuns que nem pensamos duas vezes quando os vemos. Você vê “refogado” e sabe que isso tem a ver com embaralhar alguns pedaços de vegetais ou carne em uma panela amassando-os com uma espátula, então você faz isso. Mas você faz isso direito?
Você deve. E não apenas porque isso vai lhe dar aquela sensação de superioridade irônica que vem com ser melhor do que seus amigos em alguma coisa, mas porque você é um adulto agora, droga. É hora de começar a arrumar a cama regularmente, equilibrar o talão de cheques e escaldar as pimentas quando o a receita pede por isso, em vez de apenas pular essa etapa, porque você não tem vontade de olhar o que "empalidece" meios.
1. Mise en place
Imagem: Cooking Light / YouTube
“Mise en place” é um termo francês que significa literalmente apenas “colocar no lugar”. Também é um ótimo lugar para começar para nossos propósitos, porque se você tiver dedos e tigelas, poderá dominá-lo facilmente. Também é a primeira coisa que você deve fazer antes de começar a cozinhar. Tudo o que você precisa fazer é examinar sua receita e preparar todos os ingredientes. Dessa forma, quando for hora de adicionar 1/2 xícara de cenouras cortadas em juliana (veremos isso em um segundo) na frigideira, elas estarão prontas para ir; você não terá que correr pela cozinha, cortando ervas e medindo estoque.
2. Julienne
Imagem: YouTube / Good Housekeeping
“Julienne” refere-se a um tipo específico de corte de faca culinária, um do qual a comida vai se parecer com palitos de fósforo quando você terminar de comer. Um corte em juliana padrão resultará em peças de 1/8 x 1/8 x 2 polegadas, mas não segure uma régua nem nada. Se você for um pouco mais grosso, o nome para o que você está fazendo é "jardineira", então você sempre pode jogar.
3. Chiffonade
Quando você for solicitado a “chiffonade” algo, provavelmente serão ervas. O que você quer fazer é empilhar suas ervas - folhas de manjericão, por exemplo - e enrolá-las firmemente:
Imagem: Imgur
Então você balança sua faca no rolo ...
Imagem: Imgur
… E voilà! Você executou a chiffonade perfeita!
4. Blanch
“Branquear” é uma espécie de técnica maravilhosa que faz todos os tipos de coisas boas para a comida. Por um lado, torna as frutas e vegetais mais fáceis de descascar. Por outro lado, ele tira o amargor de verduras como couve e, por um terceiro, ajuda a manter seus vegetais como aspargos crocantes e atraentes, em vez de cinzentos e moles. Então como você faz isso? Simples. Você precisa de uma escumadeira, um prato com água gelada e uma panela com água fervente. Tudo que você precisa fazer é mergulhar a comida que você está escaldando na água fervente ...
Imagem: Martha Stewart / YouTube
... e depois mergulhe na água fria:
Imagem: Martha Stewart / YouTube
É como mágica, só que menos idiota!
Vegetais tenros precisam de apenas um minuto para cozinhar, mas raízes mais duras, como a cenoura, podem precisar de até dois minutos.
5. Refogando
Imagem: Jacob Burton / YouTube
Quando você refoga a comida, na verdade existe um método para fazer isso. Você não pode simplesmente bater nos cogumelos com uma espátula por alguns minutos e encerrar o dia. Refogar se refere ao processo de cozinhar algo em fogo alto em algum tipo de gordura, geralmente manteiga. A chave é manter a comida movendo-se rapidamente, mas ao contrário de um refogado, você deve virar ou girar a comida. “Sauté” significa literalmente “pular” em francês.
Então, vamos voltar aos cogumelos: o ideal é que você deixe sua frigideira pré-aquecer e derreta a manteiga (mas não marrom) antes de adicioná-los. Em seguida, deixe-os chiar um pouco antes de movê-los de forma consistente, virando-os um pouco para a frente e para trás até que todo o conteúdo da frigideira esteja uniformemente dourado.
6. Déglacer
Imagem: La cuisine de Ricardo / YouTube
Déglacer é a porta de entrada para o molho de panela. Quando você "desglacera" (ou retira o glacê) de uma frigideira, está adicionando um líquido (geralmente caldo ou vinho) ao fundo de uma frigideira onde acabou de cozinhar algo delicioso. Isso ajudará a soltar todos os pedaços dourados presos na frigideira. Deixe o líquido ferver, raspe o fundo da panela e mexa.
7. Béchamel
Isso é conhecido como molho mãe, o que significa que é um dos veículos mais básicos para delícias. Depois de saber como fazer, você pode adicionar ingredientes como especiarias ou queijo, por isso é muito adaptável. Para fazer isso, você precisa combinar partes iguais de manteiga e farinha e cozinhá-las por um ou dois minutos ...
Imagem: En Casa Contigo / YouTube
... antes de adicionar leite ...
Imagem: En Casa Contigo / YouTube
… E mexendo continuamente até obter um molho espesso, mas não lamacento.
Imagem: En Casa Contigo / YouTube
A melhor proporção para começar é 1: 1: 1, então você usaria 1 colher de sopa de manteiga, 1 colher de sopa de farinha e 1 xícara de leite. O bechamel clássico é tipicamente temperado com noz-moscada e folha de louro.
Claro, esta não é de forma alguma uma lista completa de termos ou técnicas francesas que você pode usar para esfregar suas proezas culinárias no rosto de seus entes queridos, mas é um ótimo lugar para começar. Pelo menos agora nenhum livro de receitas padrão deve confundi-lo.
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