Costeletas de porco são às vezes chamadas de "a outra carne branca" e, muitas vezes, são cozidas no esquecimento até que, de fato, se assemelhem a frango seco.
Mas as costeletas de porco têm um potencial incrível. Cozidas de maneira adequada, as costeletas de porco são saborosas, suculentas e carnudas - nada como um pedaço de peito de frango cozido demais.
Pedimos a alguns competidores da Bravo's Top ChefTemporada 14, com suas dicas para sempre cozinhar costeletas de porco perfeitas. Siga o exemplo deles e você estará cozinhando como um profissional em um piscar de olhos.
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1. Escolha a carne certa
Aqueles filés de costeleta de porco desossada vendidos no supermercado? Eles estão basicamente preparando você para o desapontamento.
“Opte pelas costeletas de porco de corte grosso com osso”, recomenda Chef Jim Smith. “Pule as costeletas finas, a menos que você planeje panar e fritar.”
Chef Casey Thompson recomenda optar por um corte duplo com osso, enquanto Chef Brooke Williamson sugere olhar para fora do supermercado.
“As raças Heritage são o primeiro caminho a percorrer, pois tendem a ter mais gordura, marmoreio e sabor. Essa é a minha maior dica do dia. Há fazendas em todo o país que criam porcos incríveis e ficam felizes em abater e despachar ”, diz Williamson. Ela nos lembra que, se você começar com um produto de qualidade, terá mais chances de obter resultados de qualidade.
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2. Tempere bem
A chave para temperar costeletas de porco é começar bem antes de começar a cozinhar.
Chef Sylva Senat recomendam marinar sua costeleta de porco por pelo menos quatro horas ou durante a noite, enquanto Williamson e Thompson recomendam uma salmoura.
Thompson salga suas costeletas de porco em suco de picles de endro por quatro horas, que é uma maneira simples de aumentar o sabor da carne de porco.
Williamson prefere uma salmoura de 24 horas e geralmente tempera o líquido de salmoura com sal, açúcar, folhas de louro, coentro e cravo.
De qualquer forma, uma marinada ou salmoura é essencial para dar sabor às suas costeletas.
3. Não cozinhe demais!
A maioria de nós está acostumada a comer costeletas de porco cinzentas e duras. Mas hoje em dia, até mesmo o FDA diz que é seguro comer sua carne de porco, uma vez que foi cozida a 145 graus F, graças aos avanços no cultivo e processamento de carne de porco (embora pelo menos um dos nossos chefs prefira a carne de porco um pouco mais rara, cerca de 140 graus F).
“Nada pode ajudá-lo se você cozinhou demais sua carne. Eu tendo a errar mais para baixo do que para cima, mesmo quando se trata de carne de porco - e especialmente quando se trata de lombo ou costeletas ”, disse Williamson Ela sabe.
Seu método preferido para costeletas perfeitamente cozidas? “Eu gosto do método de alto calor e depois repouso porque acho que é a melhor maneira de bloquear os sucos”, disse ela, recomendando aos cozinheiros domésticos que selem as costeletas em fogo alto no fogão primeiro e, em seguida, transfiram a panela para terminar de cozinhar no forno.
Thompson e Smith também gostam de grelhar suas costeletas de porco - isso adiciona um sabor adicional de fumaça à carne.
Quando tudo mais falha e você tem medo de ter cozinhado demais? “Coloque um pedaço de manteiga com sal por cima e dê um basta no dia”, sugere Williamson.
4. Deixe descansar
Suas costeletas de porco estão finalmente prontas, mas a parte mais difícil ainda está por vir - deixar a carne descansar. Descansar a carne por 10 minutos antes de começar a cortá-la permite que o suco interno seja redistribuído, de modo que a carne fica suculenta por toda parte.
Então, pense que você está pronto para tentar fazer Top Chef- costeletas de porco de qualidade em casa? Confira a receita de costeleta de porco grelhada de Jim Smith (mas mantenha um pouco de manteiga com sal à mão para o caso!).
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Costeleta de porco grelhada com pepino grelhado e receita de salada de ervas
Cortesia do Chef Jim Smith
Ingredientes:
Para o vinagrete
- 1/4 xícara de vinagre de xerez
- 1 chalota pequena, cortada em cubos
- 1 colher de chá de mostarda integral
- Suco de 1/2 limão
- 1 colher de chá de mostarda integral
- 1 colher de chá de mel
- Sal e pimenta fresca a gosto
- 3/4 xícara de azeite
- 1 colher de chá de salsa picada
- 1 colher de chá de cebolinha picada
Para a carne de porco
- 4 costeletas de porco com osso de corte grosso
- Sal e pimenta fresca a gosto
- Limão metades para acabamento
Para a salada
- 2 pepinos ingleses, divididos pela metade
- 1 cebola doce, cortada em rodelas grossas
- 1 colher de sopa de óleo vegetal (para grelhar)
- 2 rabanetes em fatias finas
- 10 - 12 folhas de manjericão, rasgadas
- 1/4 do ramo de folhas de salsa plana
- 1/4 do cacho de folhas de hortelã, rasgadas
- Sal e pimenta fresca a gosto
Instruções:
- Configure a grelha e pré-aqueça em fogo médio-alto.
- Em uma tigela média, bata o vinagre de xerez, a chalota, a mostarda, o suco de limão, o mel, o sal e a pimenta até incorporar. Delicadamente, adicione o óleo à mistura de vinagre, despejando um fluxo constante de óleo no vinagre enquanto bate. Adicione as ervas e tempere a gosto. Deixou de lado.
- Tempere generosamente as costeletas de porco com sal e pimenta e grelhe-as a uma temperatura interna de 145 graus F, cerca de 3 minutos de cada lado.
- Enquanto cozinha as costeletas de porco, misture o pepino cortado ao meio e as rodelas de cebola no óleo vegetal e tempere com sal e pimenta-do-reino e grelhe. Deixe a cebola e o pepino ficarem bem grelhados antes de retirá-los do fogo e esfriar.
- Quando o pepino e a cebola estiverem frios, corte o pepino grelhado em pedaços de meia polegada e coloque-os em uma tigela com a cebola grelhada e o resto dos ingredientes da salada, tempere com sal e pimenta-do-reino e tempere com o vinagrete.
- Para o chapeamento, coloque a costeleta de porco no fundo do prato, cubra com a salada e finalize com um suco de limão espremido.
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