Espesso e forte, sedoso e elegante, o molho perfeito pode elevar um grande prato a níveis divinos - e pode esconder todo tipo de pecados.
Entrar no jogo do molho pode parecer assustador, mas não é realmente tão difícil. Desde fazer um molho de panela simples até começar com caldos que fervem lentamente, estas são as dicas que o ajudarão a se tornar o mestre em molhos que você merece ser.
1. Comece com ingredientes frescos
A maioria dos molhos concentra os sabores dos ingredientes que você está usando, então você deve começar com o melhor. Por exemplo, você não gostaria de usar aipo velho e murcho ou cenouras quase moles para fazer um caldo rico. Quaisquer sabores estranhos se tornarão mais pronunciados à medida que seu caldo for reduzindo, resultando em um molho abaixo da média.
2. Faça seu próprio estoque
Ao melhor molhos à base de caldo comece com estoque caseiro. Um molho cremoso de cogumelos será muito mais saboroso quando feito com cogumelos caseiros ou caldo de galinha do que com algo de uma caixa ou lata. Você também pode tentar assar seus ossos de frango, boi ou porco antes de cozinhá-los para um sabor ainda mais rico.
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3. Mas não se mate por isso
Muitos molhos tradicionais chamam para demi-glace, geralmente feito com a redução do caldo de vitela caseiro com molho de espagnole caseiro. Claro, hoje em dia a maioria de nós não tem tempo para ferver 5 quilos de ossos de vitela por horas a fio apenas para fazer uma xícara de molho para acompanhar nossa refeição. Felizmente, é bastante fácil para encontrar demi-glace pré-fabricado tanto no corredor de caldos quanto no corredor de congelados de uma mercearia ou em mercados gourmet e especializados.
E se você realmente não tem tempo para fazer um caldo de galinha simples do zero, tente adicionar alguns aipo, cebola, cenoura e tomilho para o caldo pré-feito e fervendo por um tempo até ligeiramente reduzido. Isso dará ao caldo pré-feito um sabor mais fresco que resultará em um molho final mais saboroso.
4. Engrossar com amido
Existem muitas maneiras de engrossar um molho, mas usar amido é provavelmente a mais comum. No entanto, se você apenas adicionar farinha ao molho, esperando que ele engrosse, você terá uma bagunça grumosa.
Um roux, que é uma mistura de farinha e manteiga, pode ser usado para engrossar molhos opacos. Normalmente, você faz o roux primeiro, depois adiciona líquidos e ele vai engrossar à medida que cozinha. O roux branco é feito derretendo manteiga e adicionando farinha e, em seguida, cozinhando por apenas alguns minutos para que não tenha mais gosto de cru. O roux dourado e escuro são cozidos até a farinha começar a torrar - dourado por cerca de 20 minutos e um roux escuro por até 45 minutos.
Outro método de espessamento é usar um beurre manié. Basicamente, você amassa a manteiga e a farinha para criar uma massa e depois a adiciona à sopa ou ao molho. Ao combinar o amido e a gordura de antemão, você evita quaisquer grumos que se formariam apenas adicionando farinha a um líquido quente.
Em caso de dúvida, você também pode usar uma pasta de amido de milho, mas tome cuidado para não usar muito - pode deixar os molhos nada apetitosos. Para fazer uma pasta de amido de milho, adicione 1 parte de amido de milho a 1 parte de água fria, mexa até incorporar e adicione ao líquido quente. Você deve usar cerca de 1 colher de sopa de amido de milho para cada xícara de líquido que deseja engrossar.
Observe que engrossar com amidos pode mascarar alguns dos sabores do molho. Susan Volland, autora da enciclopédica mas muito agradável Molhos Mastering, avisa que “os amidos também podem mascarar sabores, especialmente o sal, portanto, os molhos ricos em amido exigem sal e temperos extras”.
5. Engrossar sem amido
Uma das maneiras mais fáceis de engrossar um molho é reduzi-lo. Ao ferver, a umidade irá evaporar, deixando você com um molho viscoso. Apenas tome cuidado se você estiver fazendo uma redução; tempere o molho depois de atingir o volume desejado ou ele pode ficar muito forte.
Outros molhos, dependendo dos ingredientes usados, podem ser engrossados com tudo, desde sementes de chia e manteigas de nozes a purê de tofu e banana. Realmente depende do molho que você está fazendo, então vá com seu gosto - o creme de caju pode ajudar a engrossar um molho Alfredo vegano, mas ficaria deslocado em um molho de panela de vinho tinto para bife.
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6. Molhos Master Pan
Molhos de panela são uma das maneiras mais fáceis de animar uma refeição simples. Os passos são simples. Doure sua carne até que esteja cozida. Retire a carne para um prato e salteie alguns ingredientes aromáticos na frigideira (sem limpar a frigideira - você quer que o fond ou os pedacinhos dourados do fundo da frigideira fiquem lá). Em seguida, deglaze a panela com vinho, caldo ou cerveja, raspando os pedaços dourados com uma colher de pau. Adicione um pouco mais de caldo para dar volume ao molho e cozinhe levemente para que os sabores se misturem. Voilà - você tem um molho de panela!
7. Crie uma emulsão
As emulsões são a chave para molhos cremosos e sedosos. Um molho emulsionado simplesmente tem as moléculas de gordura e água misturadas em vez de separadas, de acordo com Molhos Mastering. Emulsões de gema de ovo são usadas para fazer um molho holandês cremoso ou maionese. A manteiga pode ser usada para enriquecer molhos simples, dando-lhes corpo e um brilho brilhante. O creme de leite ou crème fraîche também pode ser usado para criar molhos espessos e ricos ou apenas para adicionar um pouco de textura a algo como o molho de tomate.
8. Prove enquanto você vai
Para fazer um molho balanceado que realmente explode, mas não sobrecarrega, você precisa provar enquanto faz. Se você está começando com caldo, experimente para ver se ele precisa de um reforço de sabor antes de passar para a próxima etapa. Da mesma forma, se você está prestes a reduzir um líquido que já é perfeitamente salgado ou doce, você vai querer diluí-lo antes de reduzir, ou os sabores ficarão muito concentrados.
Provar seu molho no final é tão importante. Esta é a sua chance de equilibrar os sabores. Adicione uma pitada extra de sal ou pimenta, um pouco de suco de limão ou um pouco de creme - de qualquer forma, siga suas papilas gustativas até que o molho esteja certo.
9. Combine o seu molho com a sua refeição
Pense no tipo de refeição que você está tendo e, em seguida, escolha um molho. Você não quer afogar um delicado filé de tilápia com um rico molho de queijo azul, assim como um velouté de frango leve se perderia totalmente em um lombo grelhado. Molhos devem complementar (pense em frango assado com molho de frango) ou contrastar (pense em frango assado com chimichurri com alho) a refeição com que são servidos. Descobrir esse equilíbrio vem com a experiência, então por que não começar a experimentar hoje?
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