Se há uma tradição de Natal que não podemos viver sem no sudoeste, são os tamales no Natal (ser de origem hispânica não é um pré-requisito). Uma ótima receita para o clima frio, esses tamales irão impressionar seus amigos, mesmo que eles não tenham certeza de por que é uma tradição.
Tamales é uma comida tradicional mexicana servida em ocasiões especiais. Mesmo que você realmente não precise de uma ocasião especial para fazê-los, eles levam algum tempo para fazer. Mas eles são realmente muito simples (na verdade, até que seja hora de enrolá-los, a panela elétrica, a batedeira, a geladeira e o fogão fazem a maior parte do trabalho duro). Recomendamos que você planeje cozinhá-los em dois dias, embora seja possível fazê-los em um dia.
No primeiro dia, você vai querer preparar sua carne e começar a massa masa. A massa Masa (que significa “milho”) pode ser adquirida na forma úmida ou seca. A forma úmida precisa de menos líquido, portanto, esteja ciente disso ao usá-la. Demos a você a receita usando masa harina (farinha de milho).
No que diz respeito à carne, a carne de porco é a carne mais tradicional utilizada nos tamales. Algumas pessoas usam carne bovina como alternativa, mas recomendamos frango se você não gosta de carne de porco - como "a outra carne branca", a carne de porco é semelhante em textura ao frango quando cozido.
Cortes com osso são os mais fáceis (por isso os preferimos), embora algumas pessoas achem que os cortes com osso têm um acabamento mais suculento. Mas se você seguir cuidadosamente nossas instruções, as carnes desossadas serão igualmente suculentas.
Nunca dissemos que fazer tamales era simples, mas é realmente fácil. Basta ler todas as instruções com antecedência para saber o que está acontecendo antes de começar (e pode planejar seu dia com base nisso). Mais importante ainda, divirta-se com isso. Afinal, é Natal.
Receita de tamales de natal
Rende 20-24
Dia 1: Comece o recheio e a massa masa
Ingredientes:
Eu no:
- 15 onças (aproximadamente) de bunda de porco crua ou peito de frango
- 2 xícaras de carne bovina (para porco) ou caldo de galinha
- 1/2 cebola média, cortada em cubos
- 2 pimentões secos de arbol
- 1 colher de chá de cominho
- 1 pitada de pimenta caiena
Massa Masa:
- 1-1 / 3 xícaras de gordura (banha ou gordura vegetal), resfriado
- 2 colheres de chá de fermento em pó
- 2 colheres de chá de sal
- 4 xícaras de masa harina (farinha de milho)
- 1-1 / 3 xícaras de carne bovina (para porco) ou caldo de galinha
Instruções:
- Coloque a carne crua em uma panela elétrica e adicione o caldo, cebola, pimenta, cominho e pimenta caiena (não sele a carne primeiro). Adicione um pouco de água se necessário para garantir que a carne fique apenas coberta.
- Ligue a panela alta por 2 horas, depois reduza o fogo e cozinhe por 3 a 4 horas ou até estar cozido.
- Enquanto isso, em uma batedeira (com um batedor em forma de pá, não um gancho para massa), misture a gordura, o fermento e o sal e bata em velocidade média até obter um creme claro e fofo (ficará um pouco brilhante).
- Adicione metade da masa harina e metade do caldo. Misture em velocidade baixa até combinado.
- Junte o restante da masa harina e o caldo e bata, começando em baixa para evitar respingos, até que o líquido esteja combinado.
- Aumente o batedor para médio e bata por pelo menos 2 minutos até que esteja claro e fofo. A massa está pronta quando uma pequena bola (do tamanho de uma colher de chá) é jogada em água fria e flutua. Se a bola não flutuar, coloque-a de volta na mistura e continue batendo por um minuto de cada vez até que a bola flutue.
- Leve a massa à geladeira por pelo menos 1 hora (ou durante a noite para cozimento de dois dias) em um recipiente hermético.
- Quando a carne estiver totalmente cozida, passe-a da panela elétrica para um prato grande e deixe esfriar por pelo menos meia hora. (Reserve o líquido de cozimento.)
- Quando esfriar um pouco, use dois garfos para desfiar a carne finamente. Coloque a carne desfiada em uma tigela hermética e coloque cerca de meia xícara do líquido de cozimento sobre ela (o suficiente para ajudá-lo a reter sua umidade, mas não o suficiente para torná-lo "líquido") e refrigerar durante a noite.
- Guarde mais uma xícara do líquido de cozimento na geladeira durante a noite. Descarte o resto.
Dia 2: faça o molho, termine o recheio e a massa e cozinhe no vapor
Ingredientes:
Molho:
- 12 pimentões secos grandes da Califórnia (suaves) ou do Novo México (um pouco mais picantes)
- 4 dentes de alho grandes, descascados e prensados (ou muito finamente picado)
- 1/2 colher de chá de pimenta preta
- 1/4 colher de chá de cominho moído
- 1 colher de chá de sal
- Aperte pimenta caiena (opcional)
- 6-1 / 2 xícaras de água (dividido)
De outros:
- Cascas de milho secas (duas vezes o número que você acha que precisa)
- Água suficiente para submergir as cascas de milho
Instruções:
- Coloque as cascas de milho em uma panela grande com água e ligue o fogo alto para ferver.
- Enquanto isso, pré-aqueça uma frigideira de ferro fundido ou frigideira em fogo médio, sem spray ou graxa.
- Prepare as pimentas cortando a ponta do caule. Despeje todas as sementes soltas em um pequeno saco para descartar. Insira uma pequena faca serrilhada na pimenta para cortá-la aberta e plana. Remova as sementes adicionais e quaisquer veias soltas e descarte-as.
- Coloque as pimentas (que vão rolar) na frigideira pré-aquecida para assar, virando cada uma delas constantemente para não queimar, por 2 ou 3 minutos. Se os pimentões queimarem, descarte-os e recomece, ou eles darão um sabor de queimado ao seu molho.
- Agora, a água deve estar fervendo. Retire a panela do fogão e transfira as cascas e a água para uma tigela grande. Use um prato para pesar as cascas e deixe-as ficarem completamente submersas por uma hora.
- Enquanto as cascas de milho ficam de molho, coloque as pimentas, alho, pimenta, cominho, sal, pimenta-caiena e 3 xícaras de água em uma liquidificador e pulsar, primeiro na potência baixa até que os pimentões estejam quebrados, depois na potência alta, até obter uma textura relativamente lisa purê.
- Coe a mistura em uma panela média. Isso pode levar algum tempo, pois a mistura é um pouco espessa, então use uma espátula para pressioná-la. Quando ficar difícil, coloque 2-1 / 2 xícaras de água, um pouco de cada vez, na peneira para ajudar. Você começará a notar pedaços da casca das pimentas secas dentro de sua peneira. Quando você tiver principalmente pedaços de pimentões secos dentro da peneira e não conseguir tirar mais nenhum molho ou líquido, descarte os pedaços restantes dos pimentões secos.
- Coloque a panela em fogo médio e leve para ferver, mexendo sempre e reduzindo o fogo conforme necessário para evitar que ferva totalmente. Continue cozinhando por cerca de 30 minutos ou até que ferva até um molho espesso (pode demorar mais se o purê não render muito).
- Retire o molho do fogo.
- Retire a massa masa e o líquido de cozimento reservado da geladeira.
- Coloque a massa masa de volta na batedeira e mexa em fogo baixo para soltar a massa.
- Adicione 4 colheres de sopa do molho à massa e misture bem. Pode ser necessário empurrar a massa para fora da pá e misturar uma segunda vez para garantir que esteja bem misturado.
- Verifique a massa em um copo de água fria novamente para garantir que ainda flutue. Caso contrário, adicione o líquido de cozimento reservado (uma colher de sopa de cada vez) e bata em velocidade média até que o faça. A massa deve ser leve e fofa, não rígida ou líquida. Coloque a massa na geladeira sem tampa enquanto prepara o restante dos ingredientes.
- Aqueça a carne levemente no micro-ondas (ela só precisa estar quente o suficiente para ser trabalhável, não quente o suficiente para comer, e o líquido que você colocou no dia anterior deve evitar que ela seque).
- Misture bem o molho na carne, usando uma espátula para garantir que obtém o máximo de molho possível. Não se preocupe se a carne ainda parecer um pouco seca. Tamales não tem muito molho por dentro.
- Monte e embrulhe os tamales (instruções abaixo) e, em seguida, cozinhe no vapor por cerca de uma hora ou até que a casca de milho se solte facilmente da massa. Você pode cozinhá-los em banho-maria ou na panela de arroz. Em banho-maria, coloque-os semi-eretos, encostados um no outro. Em uma panela de arroz, coloque-os planos, com o lado da emenda para baixo, o mais próximo possível em uma única camada. Use qualquer casca de milho reconstituída extra para preencher o espaço extra e coloque várias em cima dos tamales. Em qualquer caso, a água nunca deve tocar os tamales, ou eles ficarão pastosos. Certifique-se também de que há água na panela o tempo todo. Quando terminar, use uma pinça para removê-los com cuidado e coloque-os em uma travessa para esfriar.
- Sirva simples ou com uma seleção de condimentos de inspiração mexicana, como molho de enchilada, molho picante, guacamole, queijo e creme de leite. Se você servi-los para novatos recém-chegados de tamale, lembre-os de que a casca de milho não é comestível!
Como montar e embrulhar tamales
1
Ironicamente, a parte mais intimidante de fazer tamales para muitos é o embrulho. Mas se você pode embrulhar bem um burrito ou um presente de Natal, você tem tudo sob controle. Lembre-se de que os tamales são muito tolerantes, então, se não for perfeito, não seja muito duro consigo mesmo.
2
Antes de começar, corte duas das embalagens encharcadas em tiras no sentido do comprimento. Deixe os invólucros na água de molho para mantê-los macios enquanto você trabalha.
3
Abra uma embalagem encharcada à sua frente e use uma toalha de papel para remover o excesso de água de ambos os lados.
4
Se o seu invólucro tiver uma extremidade pontiaguda (nem todas têm), coloque-a longe de você, certificando-se de que o lado que está voltado para cima é a forma como tende naturalmente a se enrolar. As imperfeições no invólucro estão OK, desde que não impeçam sua capacidade de rolar o pamonha. Se você bagunçar alguma coisa, pode sempre raspar os ingredientes separadamente e começar de novo.
5
Coloque 1/4 xícara da massa masa no centro, em direção ao fundo, da embalagem.
6
Use os dedos para esmagar e espalhar a massa em um quadrado de aproximadamente 4 polegadas (não precisa ser um quadrado perfeito), garantindo que haja espaço suficiente em cada lado para embrulhar (pelo menos uma polegada na parte inferior e lados).
7
Espalhe uma colher de sopa cheia da mistura de carne no centro (verticalmente) da massa masa.
8
Use a casca de milho para envolver a massa masa em torno da mistura de carne, certificando-se de que a massa envolve completamente a carne (está tudo bem se as extremidades do cilindro que ele cria estiverem abertas). Se necessário, você pode usar pequenas pitadas de massa para corrigir quaisquer buracos ou costuras incompletas na massa.
9
Coloque o pamonha de volta na superfície plana da bancada e dobre a parte inferior da embalagem sobre o pamonha cru (cuidado para não esmagar o pamonha). Em seguida, dobre uma das bordas do invólucro e, em seguida, a outra em uma dobra tipo burrito para completar o invólucro.
10
Use uma tira das embalagens cortadas para amarrar a ponta restante. Use gravatas duplas, se necessário.
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