Aprenda sobre a ciência de cozimento, especificamente os tipos de agentes de fermentação que usamos em nossas cozinhas.
A principal função dos agentes de fermentação, como o próprio nome indica, é fermentar produtos de panificação. Quer se trate de um pão crocante ou um tenro bolo de comida de anjo, os agentes de fermentação também podem amaciar e fornecer uma estrutura de miolo mais fina. Além disso, se usar bicarbonato de sódio, esse agente de fermento adiciona sabor (pense em biscoitos de bicarbonato de sódio).
Agente de fermento físico: Vapor
Alguns assados contam com uma grande explosão de vapor para obter o aumento de que precisam. Por exemplo, os patê a choux, usados para fazer profiteroles, são cozidos em alta temperatura durante os primeiros 10 minutos no forno, tornando-os “puff” devido à rápida produção de vapor.
Agente de fermentação biológica: fermentação de levedura
Embora os primeiros pães fossem planos, como as tortilhas e o pão naan, o fermento selvagem foi capturado e posteriormente usado no “purê de pão” para fermentar a massa do pão. Este método ainda é usado hoje, pois alguns padeiros preferem usar o fermento selvagem e local ao redor deles do que o fermento comprado em loja. Conhecida agora como uma entrada de massa fermentada, esta massa de pão se tornou a “mãe” dos padeiros de todo o mundo. Permitindo que o fermento selvagem fermente a farinha e a água, você obtém uma mistura que agora pode ser a base de todos os seus pães. Sabe-se que alguns padeiros preservam essa “mãe” congelando ou secando partes dela para reativação décadas depois!
O que é fermentação? A fermentação é o processo no qual as células de levedura quebram o açúcar para obter energia. Para ajudar na fermentação do seu fermento e, portanto, da sua massa, você precisa considerar a temperatura da massa (temperaturas muito altas ou muito frias matarão o seu fermento), quantidade de sal (sal é uma massa retardador, ou seja, se houver muito sal, a massa demorará mais para fermentar), quantidade de açúcar (é o açúcar que se alimenta do fermento) e quantidade de fermento (muito pouco fermento e sua massa fermenta lentamente).
Os tipos de fermento incluem fermento comprimido, fermento seco ativo e fermento instantâneo.
Experimente uma receita usando fermento como agente de fermentação: Rolinhos de fermento>>
Agentes químicos de fermentação: bicarbonato de sódio e fermento em pó
O bicarbonato de sódio, ou bicarbonato de sódio, se decompõe para formar dióxido de carbono que produz o fermento. Mas para produzir fermento suficiente, você precisa de muito bicarbonato de sódio. Assim, geralmente é combinado com um ácido como leitelho, iogurte, açúcar mascavo ou vinagre para equilibrar os sabores. O excesso de bicarbonato de sódio deixa um forte sabor químico nos alimentos assados.
Os fermentos em pó são todos feitos dos mesmos ingredientes: bicarbonato de sódio, um ácido e um amido ou enchimento seco. Normalmente usado na fermentação de bolos, resulta em uma crosta macia.
Faça o seu próprio fermento! Misture 1 parte de amido de milho, 1 parte de bicarbonato de sódio e 2 partes de creme de tártaro. Por exemplo, 1 colher de sopa de amido de milho, 1 colher de sopa de bicarbonato de sódio e 2 colheres de sopa de creme de tártaro. Armazene em um recipiente hermético para maior vida útil.
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