Chocolate é meio como pizza: mesmo quando está ruim, é bom. Mas se você acabou de jogar pedaços de chocolate em seus produtos assados e esperando o melhor, você está fazendo errado. Com apenas um pouco de requinte e know-how, o chocolate pode dar vida às suas criações assadas.
Vamos examinar tudo o que você precisa saber sobre assar chocolate.
Que porcentagem significa
Quando você compra chocolate de qualidade, normalmente descobre que ele anuncia uma porcentagem no rótulo. Essa porcentagem representa a quantidade de cacau (pronunciado kuh-KAY-oh) no chocolate. O cacau é composto de sólidos de cacau e manteiga de cacau (gordura). Quanto maior a quantidade de cacau, menos espaço há para o açúcar, portanto, uma porcentagem maior representa um chocolate menos doce.
Mais: 15 suplementos para cookies com gotas de chocolate de próximo nível
Embora ter a mesma porcentagem de cacau não significa que duas barras são iguais (o processo de cozimento, da manteiga de cacau em sólidos de cacau e mais pode ser diferente), diz exatamente o quão doce será, o que pode ser muito importante ao decidir que chocolate combinar com os outros ingredientes em seu receitas.
Outros ingredientes
Existem também pequenas quantidades de outros ingredientes que podem ou não estar incluídos - como a lecitina (um emulsificante para melhorar suavidade) e baunilha ou vanilina (geralmente sintética) - mas essas são normalmente menos de 1 por cento da composição do chocolate. Alguns chocolates podem conter laticínios (embora os chocolatiers europeus evitem essa prática americana fora do chocolate ao leite), e o resto é açúcar.
Couverture
Para a maioria de nós, derreter lascas de chocolate para cobrir morangos ou mergulhar trufas é bom o suficiente. Mas os chefs pasteleiros profissionais - e aspirantes - usam chocolate feito com uma porcentagem maior de manteiga de cacau, chamada cobertura. É mais caro e normalmente encontrado em lojas especializadas, mas derrete e reveste mais suavemente, dando às suas criações uma aparência e um toque mais polidos.
Mais: Chocolate sozinho é bom, mas chocolate com esses alimentos é melhor
Dicas para temperar:
- O tempero dá ao chocolate um acabamento brilhante. Para obter melhores resultados, use o método de semeadura em banho-maria.
- O temperamento adequado envolve derretimento muito baixo aquecer, resfriar, depois reaquecer muito baixo aquecer.
- Se quebrar o chocolate durante o temperamento, use manteiga ou óleo vegetal em fogo baixo e mexa até que volte.
Publicado originalmente em fevereiro de 2016. Atualizado em julho de 2017.
