O álcool pode ser encontrado como ingrediente em muitas receitas. Pode ser adicionado como ingrediente para adicionar sabores específicos ou pode fazer parte de um ingrediente, como extratos. Muitos livros de receitas e cozinheiros dizem ao consumidor que o álcool terá queimado, mas o processo é mais complicado do que esta simples afirmação implica.
O álcool ferve a uma temperatura mais baixa que a água – 86 graus centígrados vs. 100 graus C. para água, embora seja necessário ferver uma cerveja por 30 minutos para reduzi-la à categoria NA ou não alcoólica, o que, por lei, significa que contém menos de 0,5% de álcool.
O sabor é o que as bebidas alcoólicas adicionam aos alimentos quando usadas como parte dos ingredientes. Bebidas alcoólicas não são adicionadas à receita pelo efeito intoxicante do álcool. Os extratos, por outro lado, usam álcool por outros motivos. Um extrato é uma solução concentrada feita a partir da extração (lavagem ou extração) de constituintes da matriz estrutural do composto original.
O álcool nos extratos pode variar de 20% a 90%, sendo as maiores concentrações necessárias para os constituintes menos solúveis em água. O álcool em um extrato pode servir como conservante e deve preservar o aroma e o sabor do ingrediente original do qual é feito. Ele também atua como um transportador através das membranas mucosas, facilitando assim a absorção na corrente sanguínea.
Os extratos contêm uma porcentagem muito alta de álcool, mas a dose total de álcool é baixa, de modo que a quantidade de álcool realmente consumida é muito baixa. Se alguém misturasse 30 gotas de um extrato comum em 2 onças de água, o teor alcoólico resultante seria ser 0,59%, o que equivale a consumir 1/65 de uma garrafa de cerveja ou 1/85 de uma taça de vinho.
Informações fornecidas pelo Escritório de Serviços de Alcoolismo e Abuso de Substâncias do Estado de Nova York (OASAS)
