Se assar do zero for decepcionante
resultados, a causa pode ser simples — impaciência com a receita
instruções.
“Cada coisa que você assar é um mini experimento científico”, explicou Kathy Walsten, educadora de nutrição da Kansas State University Research and Extension.
Muitas vezes, é o mesmo experimento que os alunos veem quando um professor mistura bicarbonato de sódio com vinagre ou suco de limão. O resultado é uma reação química efervescente – a liberação de bolhas de dióxido de carbono (CO2).
Quando usados em receitas, o bicarbonato de sódio e o fermento em pó efervescem quando misturados com um líquido e um ácido, disse Walsten. É por isso que eles são chamados de agentes de fermentação. Suas bolhas de CO2 são o que fazem bolos, muffins e pães rápidos crescerem.
O bicarbonato de sódio é o agente de fermentação em receitas que contêm um ingrediente líquido contendo ácido, como soro de leite coalhado ou iogurte. O poder de cozimento é o refrigerante que vem com seu próprio ácido seco, portanto, é o agente de fermentação quando os outros ingredientes de uma receita apenas oferecem umidade.
É por isso que os cozinheiros não devem ignorar a parte em que as instruções da receita pedem para misturar todos os ingredientes secos e líquidos separadamente, disse Walsten. A abordagem significa duas tigelas para lavar. Mas também garante que a reação de fermentação não comece até o final do processo de mistura.
As receitas também estão controlando a reação quando instruem os cozinheiros a misturar os ingredientes até ficarem umedecidos. Essa abordagem cria uma massa irregular que preocupa alguns cozinheiros, disse Walsten. Também minimiza a quantidade de gás CO2 que pode escapar da massa.
