Manicotti de berinjela vegana - SheKnows

Recheie as cascas de manicotti com berinjela assada e tofu de espinafre e você terá uma excelente refeição italiana vegana para servir à sua família.

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Manicotti de Berinjela Vegan

Serve 8

Ingredientes:

• 8 conchas manicotti

• 1 berinjela grande, pontas aparadas, descascadas, cortadas em fatias de 1/2 polegada

• 3 colheres de sopa de azeite, dividido

• Sal e pimenta-do-reino moída na hora

• 1 libra de tofu firme

• 2 colheres de sopa de linho moído

• 3 dentes de alho picados

• 4 xícaras de folhas de espinafre

• 6 a 7 folhas frescas de manjericão, picadas

• 2 a 3 xícaras de seu molho de tomate favorito

• 1 xícara de queijo vegan ralado

Instruções:

1. Cozinhe as cascas de manicotti de acordo com as instruções da embalagem. Escorra e reserve.
2. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 400 graus F.
3. Pincele a egglant com metade do azeite e tempere com sal e pimenta. Coloque as fatias em uma assadeira grande e asse por 15 a 20 minutos ou até ficarem macias e levemente douradas. Reserve a berinjela até que esfrie ao toque.
4. Abaixe o fogo do forno para 350 graus F. e borrife uma assadeira média com spray de cozinha.
5. Enquanto a berinjela esfria, amasse o tofu com o linho e reserve.
6. Aqueça o óleo restante em uma frigideira em fogo médio. Adicione o alho e o espinafre, mexendo para incorporar. Tampe a frigideira e deixe o espinafre cozinhar por 2 a 3 minutos, mexendo de vez em quando, até o espinafre murchar.
7. Transfira o espinafre para uma tábua e pique. Adicione o espinafre ao tofu e misture bem.
8. Transfira a berinjela para um processador de alimentos e pulse para picar grosseiramente. Adicione tofu, manjericão, sal e pimenta a gosto, pulsando para combinar.
9. Espalhe uma fina camada de molho de tomate no fundo da assadeira.
10. Recheie as cascas de manicotti com a mistura de berinjela e arrume-as na assadeira. Despeje o molho restante sobre o manicotti e polvilhe com o queijo.
11. Asse por 30 minutos. Servir quente.

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