Bolos de copo. Bolo de camadas. Biscoitos Graham. Biscoitos de açúcar. Todos os itens acima são totalmente mágicos, mas qual é o traço comum? Eles são todos incríveis quando têm uma camada perfeitamente leve, fofa e açucarada (mas não muito açucarada) de cobertura de creme de manteiga caseiro. É quase o suficiente para fazer você querer pular todo o negócio de bolos e biscoitos e ir direto ao ponto. (Quase.) Mas fazer seu próprio buttercream não é tão fácil quanto parece. Um movimento em falso e você acaba com uma bagunça gordurosa e excessivamente doce.
A menos que você tenha as dicas profissionais certas de Allison e Matt Robicelli.
Os Robicellis são uma equipe de marido e mulher de gurus de cupcakes e proprietários do famoso Padaria Robicelli no Brooklyn, Nova York. Eles também são co-autores de Robicelli’s: A Love Story, with Cupcakes, que, além de apresentar 50 receitas de seus cupcakes favoritos para adultos, às vezes apresenta histórias sentimentais, às vezes engraçadas e sempre divertidas sobre suas vidas, seu amor e seus intuições. Também tenho quase certeza de que é o único livro de receitas de cupcake com receitas de maldições e creme de manteiga na forma de histórias em quadrinhos hilárias. Como você pode imaginar, eles são fabricantes de creme de manteiga especializados. Como você pode não ter imaginado, eles estão mais do que felizes em compartilhar suas habilidades de ninjutsu com creme de manteiga com o mundo inteiro.
Francês ou americano?
Na verdade, existem dois tipos de creme de manteiga: francês e americano. Os Robicellis usam o francês, mas é muito trabalhoso e pode ser instável em climas quentes. Então, eles desenvolveram o que deve ser a receita de creme de manteiga americana mais superior do mundo, que incluímos aqui. Se você acha que o creme de manteiga americano é muito doce, esta é a receita certa para você. Se você quiser experimentar a receita francesa de buttercream, recomendo dar uma olhada no livro (na verdade, eu recomendo mesmo assim).
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1. Esbanje em ingredientes
Lembre-se, não há muitos ingredientes no creme de manteiga, então o que você coloca nele realmente importa. A manteiga de alta qualidade é especialmente obrigatória, pois é daí que vem a maior parte do seu sabor. Na verdade, Allison diz que não se intimidaria com os sabores mais intensos da manteiga europeia (cultivada) só porque é creme de manteiga "americano". De acordo com Allison, “Como estamos usando manteiga em nossas coberturas em sua forma crua, o sabor da manteiga cultivada realmente brilhará”. Ela adverte que se você escolher a manteiga europeia, você deve experimentar a riqueza à medida que avança, pois a manteiga europeia tem um teor de gordura ligeiramente mais alto contente.
2. A grande controvérsia do buttercream: Shortening
No geral, Allison acha que você deve evitar o uso de gordura vegetal para glacê porque não tem um gosto bom. Dito isso, até mesmo os Robicellis têm que confiar nele ocasionalmente para eventos ao ar livre porque é mais estável em temperaturas mais altas do que a manteiga. Nesse caso, eles substituem não mais do que 30 por cento da manteiga para a gordura. Às vezes, você realmente tem que considerar outros fatores além do sabor, então não se sinta culpado se você usar, mas talvez tente sem uma vez também.
3. Adicione o açúcar lentamente e experimente à medida que vai avançando
Você provavelmente sabe que deve adicionar o açúcar de confeiteiro lentamente. Você não quer ter um Eu amo Lucy momento com sua batedeira. Mas você também deve provar conforme vai para garantir que não está adicionando muito. Diferenças sutis nos ingredientes podem fazer uma pequena mudança na quantidade de qualquer ingrediente que você possa precisar.
4. Adicione o queijo mascarpone
É difícil não surtar quando você vê a quantidade de açúcar de confeiteiro nas receitas de buttercream. Essa coisa é sa-weet! Mas os Robicellis descobriram a maneira perfeita de obter o equilíbrio certo entre doçura e profundidade sem aquele sabor enjoativo: queijo mascarpone.
Você tinha que saber que eles iriam enfiar algum ingrediente estrangeiro chique em algum lugar, certo? Os padeiros profissionais são bem conhecidos por sua dissimulação (não... eu inventei isso). Mas acho que você deveria ouvi-los aqui. Na verdade, há uma razão muito boa para isso.
“O mascarpone manterá o sabor muito rico, pois tem o gosto de uma versão sólida de creme”, diz Allison. “O que ele faz é cortar a doçura da cobertura, tornando-o mais luxuoso do que enjoativo.” Já existe creme de leite em muitas receitas de buttercream. Usar o mascarpone é apenas usar uma versão sólida dele. Se você não conseguir encontrar o mascarpone, pode simplesmente substituí-lo por mais manteiga.
5. Como torná-lo bonito (uma nota sobre corante alimentar)
Se você verificar o livro de receitas do Robicellis com atenção, você começará a notar que a maioria é, bem, da cor creme. Qualquer coisa que tenha cor vem de sua tonalidade por meio de ingredientes naturais adicionados, como morangos.
Como aponta Allison, “Eu nunca faria um frango assado azul porque era minha cor favorita, então por que um bolo?” Ela continua explicando: “Nós tente colocar [o foco] em sabores e texturas, decorando os cupcakes com coisas como pedaços de nozes, compotas de frutas frescas e caseiros doce."
Dito isso, às vezes o corante alimentar é apenas uma obrigação. Os Robicellis sabem que às vezes você precisa comer cupcakes que, digamos, combinem perfeitamente com o tom exato de verde do vestido da princesa Tiana. Longe dela destruir os sonhos do seu filho com a perfeição da festa da princesa! Quando for esse o caso, Allison recomenda corantes alimentares em gel. Você pode encontrá-los em lojas de panificação e artesanato, e eles são muito mais consistentes em cores, então você usa muito menos (já que os que você compra no supermercado são muito aguados).
5. Bata até doer
Allison quer que você saiba que tudo gira em torno do ar. Na versão em quadrinhos da receita, as palavras exatas são: “Dê o fora dessa merda!!! Vença-o como derrotamos os russos em Rocky IV!”Allison explicou o que isso significa:“ É tudo sobre bater bem e incorporar ar suficiente até que fique bem fofo, mas não tanto que você acabe derretendo. A melhor maneira de descobrir esse ponto é a maneira antiga: Prove enquanto avança. Quando parece leve como chantilly, quase derrete na língua e não parece tão pesado como algo que vai ficar no seu estômago por dias, você sabe que está bem. "
6. Ajuda! Meu creme de manteiga quebrou!
Assim como um molho holandês ou maionese, o creme de manteiga pode quebrar. Allison explica que é porque a emulsão de manteiga se separou em gordura e água. Mas se você vencê-lo até quebrá-lo, nem tudo está perdido. Allison compartilhou algumas dicas para aqueles com desastres de creme de manteiga.
Coloque a cobertura na geladeira e deixe endurecer um pouco, depois bata novamente em alta velocidade até formar uma consistência.
Continue batendo enquanto adiciona um pouco mais de manteiga, em pequenos pedaços de cada vez.
O pior vem para o pior? Congele os cupcakes de qualquer maneira e cubra o bolo inteiro com biscoitos ou nozes picadas. Ninguém vai saber!
Postado originalmente em fevereiro de 2016. Atualizado em setembro de 2017.
