Historia Sól jest spleciona z historią ludzkości i nie bez powodu. Nie tylko używano soli tysiące lat na konserwację żywności, zwłaszcza wędlin, przed udostępnieniem lodówki, jest też jednym z naszych pięć podstawowych smaków (wraz ze słodkim, kwaśnym, gorzkim i pikantnym, aka umami, chociaż zaproponowano inne).
Najprostszy z naszych pięciu smaków, króluje sól — właściwie wzmacnianie lub minimalizowanie innych naszych zmysłów smakowych, według Science Focus BBC.
I chociaż wszystkie sole są chemicznie podobne, nie wszystkie są sobie równe. Wszyscy wnoszą swój własny, niepowtarzalny wkład w nasze kulinarne przedsięwzięcia. Dodatki, takie jak jod, nadają soli kuchennej lekko metaliczny smak, ale różnice w konsystencji — rzeczywisty rozmiar i kształt kryształków soli — również mają duży wpływ na gotowy przepis. Na przykład, jeśli zamienisz sól kuchenną na sól koszerną w przepisie o tych samych wymiarach, szybko znajdziesz Twój gotowy produkt jest przesolony, czasami do tego stopnia, że nie nadaje się do jedzenia, ze względu na mniejszy rozmiar soli kuchennej granulki.
Istnieją również sole smakowe, które są zazwyczaj solą stołową, koszerną lub morską zmieszaną z innymi smakami: pomyśl o soli czosnkowej, cebulowej i sezonowej. Ale koniec końców wszystko wraca do starego, dobrego NaCl.
Zanim zaczniesz wydobywać te fantazyjne nowe sole, spójrz na ten krótki przewodnik po wszystkich dostępnych solach i co możesz (i powinieneś) ich używać do, a poniżej, wszystkich potrzebnych informacji, takich jak skąd pochodzą i jak są zrobiony.
Sól kamienna
- Nazywany również halitem
- Powstaje z chlorku sodu, choć mogą zawierać inne minerały śladowe
- Powstały, gdy wysychają duże jeziora i morza, wydobywane z Ziemi ze starożytnych pokładów solnych, które mogą mieć setki metrów głębokości
- Zwykle biały, ale mogą być inne kolory; może zawierać niejadalne zanieczyszczenia
- Chociaż nie jest używany bezpośrednio w żywności, jest używany jako podłoże do niektórych owoców morza i do robienia lodów (oraz do topienia lodu na niektórych powierzchniach)
Sól kuchenna
- Zwana także solą jodowaną
- Pozyskiwane ze studni zbudowanych na złożach solnych lub poprzez słoneczne odparowanie wody
- Opracowany, aby zawierał 97 do 99 procent chlorku sodu i wzmocniony w USA dodatkiem jodu, niezbędnego minerału, którego wielu ludzi nie ma wystarczająco dużo
- Szybko się rozpuszcza i jest dobrą uniwersalną przyprawą; najczęstsza sól potrzebna do pieczenia
Sól koszerna
- „Koszerny” odnosi się do jego pierwotnej roli w koszerowaniu mięsa poprzez usuwanie krwi z powierzchni, a nie sama sól jako koszerna
- Zbierana i rafinowana w taki sam sposób jak sól kuchenna, choć ma większy rozmiar ziarna i rzadko jest jodowana
- Szybko się rozpuszcza i jest dobrą przyprawą uniwersalną (wielu szefów kuchni woli ją, ponieważ większe ziarna utrudniają sezonowanie); rzadko używane w wypiekach, z wyjątkiem soli wykańczającej (np. na preclach zamiast soli precla)
Sól morska
- Zbierany z odparowanej wody morskiej i ogólnie biały, gdy jest sprzedawany jako „sól morska”
- Rzadko rafinowany, więc może zawierać korzystne składniki odżywcze, których nie ma w soli kuchennej lub koszernej; te składniki odżywcze dają bardziej złożony smak niż rafinowane sole
- Grubsze ziarno niż sól kuchenna i często bardziej kamienista niż sól koszerna; większe ziarna mogą wymagać zmielenia przed użyciem
- W gotowaniu może być stosowany zamiast rafinowanych soli podczas doprawiania do smaku, ale niekoniecznie podczas odmierzania i nie do pieczenia, chyba że jest to wyraźnie wymagane
Himalajska różowa sól morska
- Zbierany ręcznie z Himalajów i ma barwę od złamanej bieli do głębokiej, prawie czerwonej, różowej
- Nierafinowana i uważana za najczystszą sól na świecie, zawierająca 84 potencjalnie korzystne pod względem odżywczym minerały i pierwiastki
- Grubsze ziarno niż sól kuchenna i często bardziej kamienista niż sól koszerna; większe ziarna mogą wymagać zmielenia przed użyciem
- Odważnie aromatyzowany, dobrze sprawdza się jako przyprawa do niektórych potraw, w tym domowego masła, a także jako sól do wykańczania lub rimming do koktajli; jej kawałki są często używane do gotowania, ponieważ nadaje potrawom swój smak i dobrze utrzymuje ciepło
Celtycka sól morska
- Nazywany również sel gris („szara sól”) ze względu na szarawy kolor
- Zeskrobany z bogatej w minerały wody morskiej i nierafinowany
- Ziarna są wilgotne i pulchne oraz mają słony smak, co czyni je doskonałą solą do ryb i niektórych mięs; może być stosowany w wypiekach jako sól do wykańczania
Czarna sól hawajska
- Zwana także solą z czarnej lawy
- Pobiera swój kolor z aktywowanego węgla drzewnego obecnego na wulkanicznych wyspach, z których jest pozyskiwany
- Nierafinowany, chrupiący i gruboziarnisty
- Jest dobrą solą do wykańczania owoców morza i wieprzowiny
Czerwona sól hawajska
- Zwana także solą alaea
- Zbierany z wody morskiej zmieszanej z bogatymi w żelazo glinkami wulkanicznymi na Hawajach, skąd pochodzi jego ciemnoczerwony odcień
- Kruche i chrupiące, jest aromatycznym i pięknym dodatkiem do owoców morza i sałatek, stanowi rewelacyjną sól do rimowania koktajli oraz świąteczną sól do wykańczania pieczywa i deserów
Perska niebieska sól
- Zebrany ze starożytnego jeziora w Iranie, jest bogaty w minerały
- Jego niebieski kolor lodowcowy pochodzi zarówno z zawartości minerałów, jak i naturalnej kompresji, co powoduje, że światło załamuje się inaczej
- Lekko słodka (słona) i cytrynowa w smaku, polecana do fish en papilote, dań z pomidorów oraz jako sól do rimmingu do koktajli
Kala namak
- Nepalski dla „czarnej soli”
- Himalajska sól morska jest mieszana z węglem drzewnym, ziołami, nasionami i korą i wypalana w piecu, a następnie starzona
- Ma czerwono-czarny kolor i ostry, jajowaty smak, który uzupełnia jego słoność, i jako taki jest często używany do nadania wegańskim potrawom jajowatego smaku
Sól wędzona
- Technicznie tylko sól morska, która jest wędzona, może mieć różne wędzone smaki w zależności od użytego drewna wędzić go (może być łagodny jak jabłoń lub mocny jak hikora lub mesquite – są nawet wędzone bambusem sole)
- Smak jest intensywny, więc generalnie najlepiej nadaje się do wołowiny, bardziej obfitych kawałków wieprzowiny i obfitych warzyw (takich jak ziemniaki lub warzywa kapustne) — chociaż aromaty jabłoni mogą dobrze pasować do mocnych owoców morza, takich jak łosoś lub Tuńczyk
Sól wytrawiania
- Zwana także solą konserwową
- Zasadniczo taka sama jak sól kuchenna pod względem zbioru i uszlachetniania, nie zawiera środków przeciwzbrylających i jodu, które mogą odbarwiać konserwowaną żywność
- Używany do konserw lub marynowania, ale można go również użyć zamiast zwykłej soli w szczypcie (chociaż żeby się nie zbrylał, należy wrzucić do shakera kilka ziaren ryżu)
Fleur de Sel
- Dosłownie oznacza „kwiat soli”; nazywany jest również „kawiorem soli”, ponieważ intensywne ograniczenia w zbiorach sprawiają, że jest to jedna z najdroższych soli na świecie
- Sól morska usunięta z powierzchni wody u wybrzeży Bretanii we Francji, po zebraniu jest łuszcząca się i cienka jak papier
- Ma niebiesko-szary odcień z powodu wysokiej zawartości minerałów w oceanie, z którego jest pozyskiwany
- Ponieważ nie rozpuszcza się szybko, zawsze używa się jej jako soli wykańczającej — do wszystkiego, od owoców morza i warzyw po czekoladę, ciastka i karmel
Sól w płatkach
- Podobnie jak fleur de sel ma łuszczącą się konsystencję i jest cienka
- Pozyskiwany ze słonej wody poprzez odparowanie lub gotowanie, różni się od fleur de sel tym, że ma jaśniejszy słony smak i łatwo się rozpuszcza
- Najlepiej stosować jako sól do wykańczania mięsa lub owoców morza (unikaj stosowania do słodyczy)
Sól kwaśna
- Właściwie wcale nie jest solą — to kwas cytrynowy
- Wytwarzany przez podgrzewanie soków cytrusowych i odcedzenie cytrynianu wapnia, dodanie kwasu siarkowego, podgrzanie i umożliwienie odparowania cieczy
- Nie smakuje słono, ale dodaje smaku potrawom
- Używany w puszce, aby zapobiec brązowieniu, ale może być również używany do przyprawiania popcornu i innych produktów spożywczych, jako sól do rimmingu, a nawet posypana piwem pilzneńskim, domowej roboty lemoniadą i serowarstwo
Źródła: Ekozegarek, Szeroko otwarte jedzenie, Sól Mortona, Wikipedia, Dom Przypraw, Maldon Salt Company, Co gotuje Ameryka?, Poszukiwacz smakoszy, Terre egzotyczne, Moja szałwia przyprawowa, Sól Mortona, Król Artur Mąka, Świeży bochenek, Dom Przypraw, Liść
