Jeśli masz olej, ocet, jajka, musztardę i trzepaczkę, możesz zrobić domowy majonez w mniej niż pięć minut. Czy jesteś gotowy na to (łatwe) wyzwanie? Niezależnie od tego, czy masz ochotę na Duke’s, Miracle Whip czy Kraft, możesz odtworzyć te same smaki, a nawet kilka, jeśli zrobisz to sam. A kiedy już opanujesz tę technikę, możesz użyć domowego majonezu do dziesiątek innych sosów i dipów.
Krok 1: Emulgowanie
Majonez jest trwałą emulsją (co oznacza, że nie rozdziela się, jak olej i ocet) sporządzoną przez zawieszenie maleńkich kropli oleju i wodę (zwykle z sokiem z cytryny lub octem) w środku emulgującym (żółtko jajka, które zawiera lecytynę) za pomocą trzepaczki. Jest to łatwa do przyrządzenia w domu przyprawa, smakuje o wiele świeżiej niż ta kupiona w sklepie i można ją przetworzyć w dziesiątki profili smakowych z dodatkiem prostych ziół i przypraw.
Sekret tego, aby majonez działał jak majonez, polega na ustaleniu początkowej emulsji przed wlaniem całego oleju. Odrobina musztardy, która zawiera również emulgujące lecytyny, oraz kilka kropli oleju dodanego do żółtek sprawi, że emulsja będzie się sklejać, tworząc majonez.
Krok 2: Dodaj olej
Po utworzeniu początkowej emulsji olej można ubić do żółtek jaj powolnym, stałym strumieniem. Im wolniej dodawany jest olej, tym mniejsze będą krople oleju, tworząc bardziej stabilny majonez.
W zależności od użytego oleju, Twój domowy majonez będzie miał kolor od ecru do jasnożółtego. Oliwa z oliwek dadzą charakterystyczny owocowy majonez o jasnożółtym kolorze, podczas gdy oleje neutralne, takie jak słonecznikowy, dadzą majonez jaśniejszy w kolorze i smaku. Możesz także pobawić się lepkością majonezu, dodając ilość oleju — im więcej oleju użyjesz, tym gęstszy będzie majonez. Majonez z oliwy z oliwek nie połączy się tak szybko, jak te z oleju roślinnego lub rzepakowego, ale bądź cierpliwy — w końcu zamieni się w majonez.
Krok 3: Wymieszaj
Majonez wymaga poważnej wielozadaniowości. Miska musi być stabilna, gdy jedną ręką wlewasz olej, a drugą energicznie ubijasz. Jeśli jesteś sprytny (tak jak wiemy, że jesteś), będziesz miał ze sobą kumpla majonezu, który utrzyma miskę stabilnie — lub użyj wilgotnego ręcznika, aby miska nie wirowała dziko podczas strumienia i trzepaczki.
Jeśli twój mikser ręczny ma nasadkę do bata, użyj jej. W przeciwnym razie majonez z małych partii powinien być ubijany ręcznie, ponieważ nie będzie wystarczającej masy do wymieszania miksera stojącego.
Majonez podstawowy
Porcja: około 1 1/4 filiżanki
Składniki:
- 1 żółtko w temperaturze pokojowej
- 1/2 łyżeczki musztardy
- 1 szklanka oleju słonecznikowego (można zastąpić oliwą rzepakową, roślinną lub oliwą z oliwek)
- 1 łyżka octu winnego (lub soku z cytryny)
- Sól koszerna
- Świeżo pęknięty czarny pieprz
Wskazówki:
- W średniej misce (szklanej, ceramicznej lub niereaktywnej) wymieszaj żółtko, musztardę i kilka kropli oleju, aż mieszanina zgęstnieje. Ciągle ubijając, wlej połowę pozostałego oleju. Dodaj ocet i wymieszaj, aż się połączą.
- Dodaj sól i pieprz do smaku. Kontynuuj dodawanie oleju podczas ubijania, aż do uzyskania pożądanej konsystencji. Dopraw solą i pieprzem do smaku. Lodówka pod przykryciem do trzech dni.
Wariacje:
Dodaj 1 mały ząbek czosnku, zmielony, wraz z posiekanymi świeżymi ziołami, takimi jak estragon i natka pietruszki. Pół łyżeczki organicznego cukru lub miodu stworzy słodki i pikantny majonez (jak Miracle Whip). Opiekane, mielone przyprawy takie jak curry, kminek czy wędzone i suszone chilli stworzą kolorowy i pachnący majonez oraz idealną bazę do wielu sosów czy dressingów.
Surowa prawda o surowych jajkach
Jest mało prawdopodobne, że twoje jaja zostaną skażone salmonellą. I chociaż kwas (sok z cytryny lub ocet) zapobiegnie rozwojowi bakterii, chyba że masz zestaw i możesz przetestować poziom pH Twojego majonezu na różnych etapach emulsji, nie wiadomo, czy kwas w majonezie zabił patogeny. Ale jeśli martwisz się salmonellą, jesteś w ciąży lub masz osłabiony układ odpornościowy, pasteryzuj jajka przed zrobieniem majonezu, aby uniknąć zakażenia.
Więcej przepisów na majonez:
Klasyczny przepis na sałatkę jajeczną
Przepis na sos tatarski z curry
Przepis na remoulade z krewetkami z południowej Luizjany, przygotowany przez szefa kuchni Johna Folse
