Wielu domowych kucharzy „unika” gotowania własnych steków — nie dlatego, że nie wiedzą jak, ale dlatego, że jest to kosztowne i rzadko smakuje tak dobrze, jak mięso w lokalnym sklepie stek dom, kiedy skończysz.
Nie dlatego, że nie jesteś tak dobry w gotowaniu wołowiny. To dlatego, że nie masz wiedzy, jak wybrać odpowiedni krój do odpowiedniego dania.
Rzeźnik Kari Underly, autor Sztuka krojenia wołowiny: poradnik rzeźnika i merchandisingu profesjonalisty od mięsa, oferuje wyczerpujące wskazówki dla profesjonalistów w swoim podręcznym przewodniku, ale jest też wiele informacji, które są równie dobre dla domowego kucharza. (A jeśli jesteś smakoszem, to także piękna książka do kawy!)
Czy twoja wołowina jest oceniana?
Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) ustanowił system klasyfikacji jakości wołowiny sprzedawanej tutaj. Wierzcie lub nie, ten system oceny jest dobrowolnym programem opłacanym przez ludzi z branży!
Nie wchodząc w szczegóły, ocena opiera się na ilości marmurkowatości (białych plamek tłuszczu w mięsie). Im bardziej marmurkowatość, tym wyższa ocena, ponieważ to właśnie wołowina jest najbardziej delikatna, soczysta (i pyszna). Zwróć uwagę, bo to pochodzi od samych ekspertów!
- Prime — ten gatunek ma najwięcej marmurkowatości. Tylko 3% sprzedawanych steków ma certyfikat USDA Prime.
- Wybór — ma mniej marmurkowatości niż Prime, ale jest najbardziej popularny w USA, ponieważ ma idealną równowagę między kosztem a smakiem. To prawdopodobnie znajdziesz w większości sklepów detalicznych i restauracji.
- Wybierz — Spośród trzech najlepszych, ten krój ma najmniej marmurkowatości, ale jest również cieńszy. Nie jest tak aromatyczny jak Prime czy Choice, ale ponieważ ma mniej marmurkowatości, nie jest też tak tuczący.
Twoja wołowina zostanie oznaczona naklejką lub symbolem, który określa ocenę. Jeśli kupujesz od rzeźnika zamiast skrzyni mięsnej na lokalnym targu, być może będziesz musiał zapytać.
Przewodnik po tanich deskach do kupowania wołowiny
OK, teraz musisz zadać sobie pytanie, jak rozwiązać pierwotny problem — dobry stek jest drogi! Jasne, wysokiej jakości stek jest droższy niż mielony. Ale od czasu do czasu powinieneś się zafundować – to nie znaczy, że musisz oddawać pieniądze bez powodu. Te wskazówki pomogą Ci wydać jak najmniej, a jednocześnie uzyskać odpowiednie cięcie dla swojego przepisu.
Twój rzeźnik jest twoim najlepszym przyjacielem — poznaj miejscowego rzeźnika. Wiele sklepów spożywczych ma świetne sklepy mięsne, ale nie bój się sprawdzić prawdziwego sklepu mięsnego, jeśli jest w pobliżu. Ci faceci i dziewczęta są nie tylko ekspertami, ale konkurują ze sklepami spożywczymi, więc w ich najlepszym interesie jest upewnienie się, że dostaniesz najlepsze mięso do swojego przepisu bez rozbijania banku. Czasami będą droższe, ale nie kupisz taniej części, która zrujnuje Ci obiad.
Pakuj na funty… na porcję — Zaawansowani klienci są przyzwyczajeni do zwracania uwagi na cenę za porcję, ale pamiętaj, że w przypadku wołowiny nie jest to równoznaczne z ubijaniem. Tylko dlatego, że krojenie jest tańsze za funt, nie oznacza to, że jest tańsze na porcję. Znaczna część wagi może z łatwością opierać się na tłuszczu lub kościach.
Poszukaj koloru i tekstury — kup kawałki w kolorze jasnowiśniowym (nie głębokiej czerwieni lub, co gorsza, szarawe). Mięso powinno być jędrne w dotyku i mieć delikatną konsystencję.
Nie rzucaj kośćmi — jeśli wybrany przez ciebie krój ma kości, zachowaj je na później. Stanowią doskonałe wywary lub bazy do zup.
Czy DIY jest właśnie dla Ciebie?
W dzisiejszych czasach wielu poważnych smakoszy bierze sprawy w swoje ręce. Możesz nawet kupić przystawkę do mielenia mięsa do swojego ulubionego miksera stojącego. Ponieważ trendy, takie jak gotowanie całych zwierząt i rzeźnictwo w domu, stają się coraz bardziej popularne, kucharze domowi będą przeszukiwać sieć w poszukiwaniu odpowiednich informacji, aby upewnić się, że są dumni ze swojego byłego rzeźnika. To kolejny powód, by sprawdzić książkę Underly!
Przepisy na steki
Jak podrobić 5-gwiazdkowy stek?
2 proste, pyszne przepisy na żeberka
Przepis na stek z brązowego cukru
O Kari Underly
Kari Underly to rzeźnik w trzecim pokoleniu, który pojawił się w sieci Food Network Rozpakowany i autorka pięknie ilustrowanego przewodnika po rzeźni, Sztuka krojenia wołowiny: poradnik rzeźnika i merchandisingu profesjonalisty od mięsa. Pomimo tytułu, książka jest świetnym odniesieniem również dla poważnych domowych kucharzy! Jako kobieta w dziedzinie zdominowanej przez mężczyzn nadal podąża śladami swojej babci, przenosząc ją na wyższy poziom — jako pedagog, ekspert i specjalista ds. Marketingu.
