Niewiele jest w życiu rzeczy bardziej dekadenckich i smaczniejszych niż po mistrzowsku przyrządzone stek idealnie w połączeniu z ładnym kieliszkiem czerwonego wina. Aromat mięsa podczas krojenia delikatnie unosi się w górę, sprawiając, że ślinka cieknie, zanim widelec zejdzie z talerza. Robimy się głodni tylko o tym myśląc.
Ale kiedy twoje umiejętności gotowania steków nie są na miejscu, sprawy mogą pójść strasznie nie tak. Pomysłowa scena opisana powyżej może: zamienić się w zwęglony krążek hokejowy posiłku w mgnieniu oka. Na szczęście wystarczy trochę podstawowej wiedzy, a będziesz robić steki, które zachwycą każdego, kto przyjdzie do twojego domu na kolację.
Oto, co musisz wiedzieć.
1. Gatunki wołowiny
Stek przeznaczony do grillowania lub pieczenia (nie duszony lub na gulasz) powinien być wysokiej jakości, jeśli to możliwe. Ale jakie są? różne gatunki wołowinyi co one oznaczają?
Klasy są w dużej mierze oparte na ilości marmurkowatości, która odnosi się do ilości tłuszczu w mięsie. Im bardziej marmurkowaty, tym delikatniejsze, soczyste i aromatyczne mięso. „Prime”, z dużą marmurkowatością, to najwyższej jakości mięso, po którym następuje „wybór” i „wybierz”.
Najwyższe mięso jest również młodsze niż wybrane lub wybrane, co oznacza, że mięso jest zwykle delikatniejsze niż mięso ze starszego bydła.
2. Cięcia przetargowe
Niektóre kawałki są naturalnie delikatne. Polędwica wołowa, polędwica i polędwica mignon są idealne na poziomie wyboru — nie ma potrzeby skakania na pierwsze miejsce, jeśli wybierzesz te kawałki. Co więcej, jeśli użyjesz aromatycznej marynaty, która pomoże zrekompensować brak marmurkowatości, możesz ujść na sucho, używając wołowiny wysokiej jakości.
Więcej:6 prostych sposobów na zmiażdżenie twardych kawałków mięsa
3. Ciężkie cięcia
Niektóre cięcia mogą być nieco twarde i bardzo skorzystać z dodatkowej marmurkowatości w gatunku podstawowym. Pomyśl o antrykotu, steku i T-bone. Te steki nie są super twarde w żadnej klasie, ale w najwyższej klasie naprawdę błyszczą. Zdarza się, że są to naturalnie aromatyczne kawałki, więc wybór gatunku może być dobry (i znacznie tańszy), jeśli znajdziesz stek z dużą ilością widocznej marmurkowatości.
Twardsze, wartościowe kawałki, takie jak wieszak, bok, spódnica i stek z tri-tip, są zwykle marynowane przed grillowaniem, więc możesz wybrać gatunek. Jeśli planujesz długie, powolne gotowanie, jak gulasz wołowy lub pieczeń, wybór może ujść na sucho. Ale oczywiście nie jest zalecane, aby wybierać twardy stek z selekcji, aby po prostu doprawić solą, pieprzem i grillem.
4. Marynaty
Marynaty są pomocnym sposobem nie tylko dodawania smaku do niższych gatunków wołowiny, ale także do zmiękcza twardsze cięcia. Stek i stek ze spódniczki są często marynowane mieszanką zawierającą sól i pewnego rodzaju kwas, który może pomóc rozbić ciasne pasma białka, które sprawiają, że mięso jest twarde. W przypadku wybranych kawałków szybka marynata może dodać dodatkowego smaku, ale nie zostawiaj mięsa zbyt długo, bo może zacząć się psuć. Wreszcie, naprawdę nie powinieneś marynować pierwszorzędnej wołowiny — jaki jest sens wydawania dodatkowych pieniędzy, jeśli nie możesz nawet skosztować samego mięsa?
Więcej:Jak gotować idealne jajko?
5. Najlepsze pieczenie
Istnieją dwie główne szkoły myślenia, jeśli chodzi o to, aby najlepiej przypiekać stek.
Pierwszym z nich jest pierwsze przypalenie. Rozgrzej patelnię, dodaj stek i nie odwracaj jej, dopóki patelnia nie wypuści jej z łatwością, co oznacza, że utworzyła się ładna skórka. Zwykle zajmuje to kilka minut. Dodaj kawałek masła, gdy je odwrócisz, a następnie dokończ pieczenie w piekarniku o temperaturze 300 stopni F, jeśli jest gruby. Powinno to zająć od czterech do ośmiu minut, aby osiągnąć wewnętrzną temperaturę 120 stopni F dla średnio wysmażonych.
Ta metoda działa, ale może doprowadzić do tego, że stek jest nierównomiernie upieczony w środku, a twardszy, dobrze wysmażony obwód powoli przechodzi w rzadszy środek.
Druga metoda to odwrotne pieczenie. Pomysł polega na tym, że smażysz stek delikatnie w niskiej temperaturze, aż będzie lekko niedopieczony, a następnie podsmażasz go na bardzo gorącej patelni z odrobiną masła i aromatów. Przysmażanie zajmuje mniej czasu, ponieważ mięso jest już gorące, co oznacza, że istnieje mniejsza szansa na rozgotowanie mięsa w oczekiwaniu na uformowanie się dobrej skórki.
6. Jak gotować stek
Przed gotowaniem posolić mięso z obu stron i pozostawić na około 40 minut, aby uzyskać temperaturę pokojową.
Jak grillować stek: Stek ugotuj pod przykryciem na chłodnej stronie grilla na węgiel drzewny. Gdy jest o kilka stopni mniej od preferowanego stopnia upieczenia, przenieś go na gorącą stronę grilla, aby przypiekać z obu stron.
Jak gotować stek na patelni: Dodaj olej na patelnię i podgrzej na dużym ogniu, aż zacznie dymić. Dodaj swój sezonowany steki gotuj, aż zacznie tworzyć się skórka. Możesz przewrócić stek bez zakłócania przypiekania; w rzeczywistości pomoże to równomiernie ugotować stek. Dodaj trochę masła po pierwszych czterech minutach, a następnie kontynuuj gotowanie i obracaj, aż stek osiągnie pożądany stopień upieczenia.
Jak gotować stek pod brojlerem: Umieść patelnię na ruszcie piekarnika około 4 cale od źródła ciepła i włącz grilla około 10 minut przed włożeniem steku do piekarnika. Gdy patelnia będzie gorąca, dodaj sezonowany stek. Gotuj przez około trzy minuty lub do momentu, aż powstanie skórka, a stek nie przyklei się do patelni. Odwróć i gotuj jeszcze przez trzy minuty na średnio wysmażone lub do uzyskania pożądanego stopnia wysmażenia.
7. Gotowość
Gotowość waha się od rzadkiego (z czerwonym środkiem) do dobrze wysmażonego (bez różu w środku). Większość purystów zaleca, aby w przypadku większości kawałków nie przekraczać średniej wartości, chociaż ważne jest, aby kawałki z dużą ilością tłuszczu i marmurków były gotowane co najmniej zbyt rzadko. W przeciwnym razie tłuszcz w marmurkach w ogóle się nie stanie, a dobrze marmurkowy stek nie ma sensu, jeśli nie rozłoży się na tyle, aby mięso było ładne i soczyste.
- Rzadko: Temperatura wewnętrzna 115 – 120 stopni F przed odpoczynkiem
- Średnio rzadkie: 120-130 stopni F
- Średnia: 140 stopni F
- Średnio-dołek: 150 stopni F
- Dobra robota: 160 stopni F
USDA zaleca temperatura wewnętrzna co najmniej 145 stopni F aby zapewnić bezpieczeństwo twojego mięsa.
8. Niech odpocznie
Pozostawienie mięsa na odpoczynek pozwala na redystrybucję jego soków, dzięki czemu stek jest bardziej soczysty, niż gdybyś miał go pokroić, gdy jest gorący. Odstaw steki na około 10 minut, zanim je pokroisz.
9. Jak to pokroić
Różne steki można kroić na różne sposoby. Ale naprawdę ważną rzeczą do zapamiętania jest krojenie twardych steków, takich jak steki z boków, wieszaków i spódnicy cienkie plastry w poprzek ziarna. Spowoduje to rozbicie długich nici białka, które mogą sprawić, że takie cięcia będą tak trudne do przeżucia.
I gotowe, Twój pokrojony i wysuszony przewodnik po kupowaniu i gotowaniu steków. Zdziwisz się, jak łatwo jest teraz zrobić aromatyczny, soczysty stek jak profesjonalista.
Pierwotnie opublikowany w marcu 2016 r. Zaktualizowano we wrześniu 2017 r.
