For de av oss som liker å stå opp til albuene i brøddeig og for de andre som liker den delikate tilberedningen av kaker og kaker, vil denne korte guiden hjelpe deg med å bedre forstå verden av baking, ingrediensene og hvorfor vi bruker et bestemt element i visse oppskrifter.
Stå foran den lokale matbutikkens bakegang, og du vil bli overrasket over mangfoldet av mel. Vil du noen gang bake challah med kakemel eller lage en engelmatkake med brødmel? I dag gir vi deg innsiden om hvorfor bruk av riktig mel for den riktige jobben skaper bedre (og luftigere) resultater!
Hvetemel
Freset fra kornet som er hvete, er dette den vanligste og mest populære kornsorten som freses til mel. Avhengig av hvilken type mel du ønsker, kan hele hvetekjernen males (for bruk som fullkornsmel) som inkluderer alle deler av kjernen: kli, bakterie og endosperm. Når du maler allsidig mel, males bare endospermen. Nedenfor er en liste over de mest populære hvetemelsortene, men husk at det er tusenvis av hvetsorter!
All-purpose mel
All-purpose mel er malt fra en blanding av både harde og myke hvetesorter og har et proteintall på 9,5 prosent til 11,5 prosent, men ikke alltid tilfelle. King Arthur Flour maler sitt allsidige mel av bare hard hvete, mens hvitt lilje mel males av myk hvete (ikke rart at alle i Sør elsker å bake kjeks med det)!
Få oppskriften ved å bruke allsidig mel: Eple rabarberpai>>
Hele hvetemel
Hele hvetemel kan males av både hard og myk hvete og inkluderer hele hvetekjernen, noe som gir en kortere holdbarhet. Dette er fordi kimen og kli er høy i naturlige oljer og får melet til å brytes ned raskere. Hvitt hele hvetemel bruker den samme prosessen, bare malt fra en hvit hvetesort.
Brød mel
Brødmel males enten fra hard rød vår eller hard rød vinterhvete med et proteintall på 11,5 prosent til 13,5 prosent. Siden det er malt fra hardere hvetetyper, er ikke sluttresultatet like fint som kakemel, men det gjør underverker i gjærbrødsoppskrifter, og skaper en fin smule når det er nødvendig.
Selvopphevende mel
Selvoppstigende mel males av myk hvete med samme proteinprosent som mel til alle formål. Det som gjør dette melet annerledes er tilsetningen av et hevemiddel. Noen bakere foretrekker å kontrollere dette selv, og bruker aldri dette melet, mens andre ser ut til å like det enkle!
Få oppskriften ved å bruke selvhevende mel: Gresskarpannekaker >>
Kake mel
Kakemel er malt fra myk rød vinterhvete og har et proteintall på rundt 7 prosent. Vanligvis bleket for hvite kakeresultater, kan du også finne dette melet ubleket.
Andre mel
Ikke alle kan konsumere gluten i hvetemel, og dermed ble markedet for hvetemel og ikke-kornmel født. Ikke bare for glutenallergi, disse melene gir smak, tekstur og farge til bakevarer.
Ris mel
Rismel lages ved å frese riskjerner veldig fint, og det brukes ofte i asiatisk matlaging for å tykne sauser og som belegg for proteiner. Også interessant å merke seg, risgryn er et nytt produkt på markedet som ligner på vanlige korn.
Maismel
Maismel males fra tørkede maiskjerner og kan finnes som grovt maismel, masa harina og det klassiske maismelet som brukes til latinamerikanske oppskrifter som tamales.
Flere mel
Andre mel inkluderer quinoamel, søtpotetmel, kokosmel, kikertmel, svart bønnemel og til og med mel malt fra vindruer!
Kilder: Hvordan bakervarer fungerer: Utforsk grunnleggende om bakevitenskap av Paula Figoni, Om mat og matlaging: Vitenskapen og kjennskapen til kjøkkenet av Harold McGee
Mer om baking
Hvordan lage en flettet paiskare
Apple fritter muffins
Peekaboo gresskar pund kake
