Lagsmak er en gourmet teknikk enhver kokk kan bruke. Det handler om å kombinere, utvide og utdype smaker i en rett med krydder, grønnsaker, kjøtt, væsker og krydder.
Hvordan lag smaken
"Lagsmak" er et begrep som virkelig er på motet takket være en rekke mat -tv -personligheter. Men hva betyr det, og hvorfor er det viktig å lage god mat hjemme?
På mange måter er lagdelt smak noe som alle som lager mat, fra kokken på en femstjerners restaurant til ungkaren som bare kan lage chili, gjør. Enkelt sagt, lagdelte smaker betyr bare at kokker legger til en rekke forskjellige, men komplementære smaker utover bare de grunnleggende ingrediensene mens de bygger en tallerken. For eksempel er det en ting i en tallerken å steke løk selv. Det er en annen å steke løk i en smør/oljeblanding med løk, purre, sjalottløk, hvit pepper og timian. Begge gir smak til en tallerken, men det andre alternativet lagrer mer.
Lagsmak har nylig blitt et populært modeord fordi så mange kokker og kokker går utover tradisjonelle oppskrifter og prøver å bygge nye og komplekse smaker i hver bit. Dette gjelder for veldig fancy og for veldig enkle retter, noe som betyr at du har muligheten til å gjøre det på en hvilken som helst rett du kan lage mat.
Selvfølgelig er det vanskelig å dekke hele bredden av lagsmak uten å undersøke hver oppskrift. Vi vil dekke noen generelle konsepter i lagdeling du kan bruke i mange retter.
Lagdeling med krydder og krydder
Det viktigste du kan gjøre for å få måltidene til å smake godt, er å krydre dem godt. Selv om oppskriften ikke krever det, må du sørge for at den er godt krydret når du legger til en ingrediens. Grønnsaker som blir stekte, kjøtt som tilsettes, bør alle ha en klype salt i det minste. Mange kokker liker også å tilsette litt svart pepper.
Vurder også hvilke andre krydder som kan fungere godt i en tallerken. For dette må du huske det ferdige produktet og tenke på hvordan det vil smake og hvilke krydder som kan bygge bedre smak. Hvis du er i tvil, tilsett litt hvitløk, ettersom jordens smaker kan forsterke smaken på retten. Du kan også bruke sterkere krydder som paprika eller muskatnøtt sparsomt, og bare når du vet at det vil hjelpe. Hvert ekstra krydder vil hjelpe til med ekstra smak.
Lagdeling med grønnsaker
Valget av grønnsaker som går inn i en tallerken, selv en der kjøttet er stjernen, kan ofte ha stor innvirkning på det endelige resultatet. Vær derfor forsiktig når du legger til grønnsaker som oppskriften ikke krever. Selv grønnsaker som ikke ser ut til å ha en stor smak, som blomkål eller gulrøtter, kan radikalt endre den ferdige retten. Imidlertid kan du vanligvis legge til grønnsaker med lignende smaker som de som kreves i en oppskrift og subtilt endre retten uten å gå for langt over bord.
For eksempel brukes løk, sjalottløk og purre for å tilsette løkaktig smak til en tallerken. Derfor kan de være erstatninger for hverandre, selv om de forskjellige typene ingredienser alle gir noe litt annerledes til en tallerken. Rødløk og sjalottløk er søtere. Purre litt mer grønn i smaken. Vidalia løk er mye søtere. Dette er bra, skjønt. Hvis du erstatter eller bruker flere typer løk, legger du nye og unike smaker.
Lagdeling med væske
Valget av tilberedningsvæske er avgjørende for lagets smak fordi den riktige væsken virkelig kan påvirke utfallet av en tallerken. Tommelfingerregelen ved lagdeling er, med mindre du er helt sikker på at det er nødvendig, må du aldri lage mat med vann med mindre du koker pasta. I stedet kan omtrent hver rett tilberedes i kyllingbuljong (for mildere smak) eller biffbuljong (for sterke smaker). Vann er smaknøytralt og kan faktisk berøve ingrediensene fra smaken. Buljong, derimot, har sin egen smak som den kan injisere i ingrediensene rundt den. Øl, brus, whisky, etc., kan også legge til smaker på resten av retten.
Faktisk, i noen tilfeller kan det være lurt å slå retten med litt buljong, øl eller whisky selv om oppskriften ikke krever det. Gjør dette bare når du er rimelig sikker på at det vil fungere, men det ekstra smakebiten kan virkelig lagre smaken.
Lagdeling med syre
Syre er en fin måte å tilsette smak på, spesielt når den tilsettes rett før retten er ferdig. Sitrusjuice er den vanligste syreformen man kan legge til en tallerken, selv om eddik også kan gjøre underverker for noen retter. Det fine med syre er at den vekker forskjellige deler av smaksløkene (sure og bitre) som ellers kan ligge i dvale.
For å smake smaken med syre, er den enkleste måten å rive litt sitronskall eller lime i en tallerken og gi den lang nok tid til å kok slik at oljene i zest kan koke ut (vanligvis et minutt eller så.) Bare å gjøre det vil gi en helt annen smak profil.
Flere kule teknikker
Mattrend: Molekylær gastronomi
Tyrkia steketid, temperatur og tilberedningsmetodeguide
Trykkoker primer
