Den verdensberømte matlagingen i New Orleans blir noen ganger behandlet som om den handler om ting: fersk sjømat fra Gulf, innsjøer og bayous, ferskt vilt fra skogene, sumpene og himmelen, ferske råvarer fra de rike, elvesølte Enger. Men vi sier, hold ut der. Den verdensberømte matlagingen i New Orleans handler egentlig om mennesker. Og her er en liste over 10 kokker i New Orleans som er ansett som kulinariske helter av mange.
Dårlig belønnet, men rikt på tilbudene sine
Restaurantvirksomheten er hva den er, og de aller fleste av disse menneskene jobbet i ukjente år, dårlig belønnet (før kokker ble mediesuperstjerner) og nesten helt sikkert glemt kort tid etter deres dødsfall. Likevel er historien til denne byens mat også historien til de menneskene - som brukte seg på forberedelsen og servering av mat og vin med et spesielt glimt i øyet, en ekstra vår i steget, og et og annet slag av geni. De 10 menneskene vi har i tankene gjorde mange jobber i mange år, levde med mange titler og kjente både lykke og ulykke. Vi kaller dem noe enklere enn alt det. Vi kaller dem våre helter.
Lafcadio Hearn
Denne fargerike journalisten og mannen om byen antas å ha skrevet den mest omfattende kulturelle beretningen om århundreskiftet New Orleans. Hearns La Creole Cuisine sies å være den mest nøyaktige beretningen om kreolsk matlagingsteknikk og ingredienslister før 1900 -tallet.
Beretningene hans om New Orleans som en by som er utsatt for mystikk, dekadens og romantikk har bestått den dag i dag. Hearn ble født av en gresk mor og irsk far i 1850, og flyttet til New Orleans etter hans skandaløse affære med en frikvinne av farger som rocket det prudige viktorianske Cincinnati. Hearns redaksjonelle status ved dagens aviser, begge nå nedlagte Daily, finner tilfluktssted her City Item og Times-Democrat, holdt ham i tråd med den fasjonable strømmen og det politiske klimaet i dag. Beretningene hans om New Orleans og utviklingen av kreolsk kultur og mat er uten sidestykke.
Madame Begue
Den første damen til kvinnelige kokker og kjent for sin tre-timers andre frokost som nå er kjent som brunsj, åpnet Madama Begue sitt spisested i French Quarter på midten av 1800-tallet. En tysk innvandrer av familien Kettenring, arven fra Elizabeth Dutrey Begue begynte som tradisjonell mat fra hjemlandet. Det utviklet seg imidlertid til å inkludere kreolske og Cajun -retter, etter at hun slo seg sammen (og husholdninger) med bartenderen hennes, Hypolite Begue, da hennes første ektemann døde.
Det bemerkes at i 1884 under Cotton Centennial, førte Begues superstjernestatus og kvaliteten på maten hennes mange turister til spisestedet hennes. Madame Begue døde i 1906, men hennes rykte og hennes brunsjkreasjoner lever videre, først og fremst i navnet til Begues restaurant på Royal Sonesta Hotel og i det tradisjonelle spisestedet på hennes mest kjente sted, Tujague.
Jules Alciatore
Sønn av grunnleggeren av den berømte Antoines restaurant, Antoine Alciatore, begynte Jules sitt kulinariske bidrag som kokk på dette ærverdige spisestedet i New Orleans siden 1840. Noen av hans mer varige ideer inkluderer Oyster's Rockefeller, pommes de terre soufflïs (puffede poteter) og pompano en papillote - fisk i en pergamentpose tilberedt i en spesiell vinsaus. Jules tok tømmene på kjøkkenet i 1887 etter mange års veiledning av sin mor pluss læreplasser i storkjøkkenene i Paris, Strasbourg og Marseille - familiens hjemby.
Da Jules kom tilbake til New Orleans, etter en kort periode som kokk i den berømte Pickwick Club, kalte moren ham til å lede Antoine's. For å sette dette vaktskiftet i perspektiv, er det interessant å merke seg at Antoine har vært i drift 40 år lenger enn Galatoires og 80 år lenger enn Commander's Palace. Jules dyktighet på kjøkkenet er i stor grad ansvarlig for omdømmet og rosene Antoine har mottatt. Gjennom årene har det vært vert for ni presidenter, kongen av England og til og med Hans hellighet pave Johannes Paul II.
Jean Galatoire
Mest anerkjent som hjernen bak den første store bevegelsen av kreolsk mat og patriark for en familierestaurantoperasjon som har holdt ut i et århundre, immigrerte Jean til Amerika fra foten av de franske Pyreneene i 1880 og åpnet et vertshus i Birmingham, Alabama. Tjue år senere forlot han Birmingham for det kosmopolitiske livet i New Orleans. I 1905, fem år etter at han flyttet til Nouvelle Orleans, kjøpte Galatoire Victor's restaurant og omdøpte den hensiktsmessig og satte kursen på et kulinarisk kurs som for alltid ville forandre New Orleans mat og sosiale liv.
Den første restaurantinnehaveren som justerte klassisk fransk mat med et øye mot lokalt tilgjengelige ingredienser, Galatoire skapte et elegant kjøkken som har blitt en overgangsritual for de som ønsker å spore byens kulinariske mat røtter. En lik overgangsritual står i kø wai
