For noen mennesker er tysk mat mindre et måltid enn introduksjonen til en ettermiddagslur. Stereotypiene – pølser, schnitzel og surkål – strekker seg ikke så langt. Men tysk mat er så mye mer!
Tysk mat er mer enn noen få tunge retter, gjennomvåt med saus og stivelse, altfor ofte overkokt på amerikanske restauranter, eller med så mange hjørner at retten ikke ligner på opprinnelig. Vår oppfatning av tysk mat er også påvirket, mistenker jeg, av Midtvestens tolkninger av forfedres oppskrifter og av tilstedeværelsen av amerikanske tjenestemenn i Tyskland - hvorav de fleste var stasjonert i Bayern. Det er som å dømme amerikansk mat kun etter Louisiana; god mat, selvfølgelig, men du vil ikke møte spesialiteter fra andre områder, for eksempel knishes eller Texas barbecue.
Tysk mat, som italiensk eller kinesisk eller indisk, har regionale variasjoner, historisk utvikling og en økende bevissthet om helse- og kostholdsproblemer. Alle disse gjenspeiles i tyske kokebøker. Her er en kort introduksjon til mine favoritter.
Den grande olde dame av tyske kokebøker er Mimi Sheratons Den tyske kokeboken: En komplett guide til å mestre autentisk tysk matlaging. Selv om det er den mest sannsynlige tyske kokeboken som finnes i bokhandelens hyller, er den ikke på min. Det er ikke fordi Sheraton skrev en dårlig bok (det gjorde hun ikke), men fordi teksten er så datert. Som så mange kokebøker utgitt på 1970-tallet, da nå vanlige grønnsaker var vanskelig å finne og leserne hadde for å bli lokket til å prøve noe nytt, er oppskriftene mer "for det amerikanske kjøkkenet" enn autentisk. For eksempel var den tyske ferskosten Quark (tenk på yoghurt-møter-ricotta) helt utilgjengelig på den tiden, så Sheraton gjør erstatninger.
I stedet er det mer sannsynlig at jeg strekker meg etter Ny tysk kokebok av Jean Anderson og Hedy Wurz. Oppskriftene er lettere, uten å gjøre avveininger med lavt fettinnhold som reduserer middagen din til en blek skygge av den tradisjonelle retten. Du finner ingen kompromisser i «Sellerirot og eplesalat med dill-sennepsdressing» eller «Medaljonger av svin med sopp i konjakkfløtesaus». De «tradisjonelle» tyske retter er her også, som sauerbraten (en biffgrytestek marinert i rødvin i opptil fem dager) og maultaschen (Tysklands svar på ravioli).
Anderson og Wurz' vekt er på friskhet og kvalitet, som i de fleste nye kokebøker av enhver etnisk overbevisning, snarere enn "som bestemor pleide å lage." Det er en omfattende ingrediensordliste (som introduserer deg til det tyske kjærlighetsforholdet til hvit asparges) og et opplysende kapittel om vin og øl.
For tyngre kost (både intellektuell og på tallerkenen), slår jeg en side tilbake til historien. Horst Scharfenbergs Kjøkkenet i Tyskland sporer utviklingen av tyske oppskrifter, og gir ofte håndskrevne instruksjoner fra 1500-tallet sammen med moderne varianter, og han legger vekt på regionale spesialiteter. Å lese oppskriftene hans er et kikkhull inn i tiden, så vel som veibeskrivelse for ditt neste middagsselskap. Om jugged hare, for eksempel, skriver han:
«Denne mest kjente av tradisjonelle tyske viltrettene byr på visse problemer for de som har problemer med å få tak i ferskt hareblod, noe de tradisjonelle oppskriftene krever; Jeg er sikker på at enhver annen form for blod ville gjøre det også, men mange av oss ville like snart ikke forfølge saken videre. Heldigvis er en løsning for hånden - en frisk, glatt blutwurst kan gi den samme rike smaken og tilstrekkelige bindingen uten å forstyrre vår moderne sensibilitet for mye."
Maten tar ikke et baksete til historien. Forfatteren gir mer enn en side med instruksjoner om den riktige måten å tilberede sp�tzle, Tysklands ferske pasta. Likevel er beskrivelsen fullstendig snarere enn skremmende; etter å ha lest instruksjonene, vil selv en nybegynner angripe jobben selvsikkert. Jeg har hatt suksess med flere oppskrifter, fra «Rødkål med bacon og eple» til Frankfurts «Green saus» (en yoghurt-løk-urtesaus) herlig overveldet av friske urter, servert over kokte poteter), til rindsrouladen (biffruller fylt med bacon, pickles og grønnsaker).
Dessverre er Hannelore Kohls utsolgt En kulinarisk reise gjennom Tyskland. Hvis du lager mat til en mengde kjøtt-og-poteter, må du gjøre alt for å finne denne boken. Mens den regionalt organiserte kokeboken har en av de verste indeksene jeg har møtt, og nesten hver oppskrift starter med steking av løk og bacon, boken er stappfull av familiemiddag muligheter. «Svinegulasj med øl og sennepssyltede agurker» og «Harz potetsalat» er deilige og enkle å slenge sammen – ta en flaske Riesling og kveldsmat klar.
Mangelen på virkelig gode tyske kokebøker har, innrømmer jeg, ført meg til desperate tiltak. Det vil si at jeg kjøpte en tysk kokebok som er skrevet på tysk: Kochen mit den Fallers av Hans-Abert Stechl. Det har vært verdt innsatsen med møysommelig oversettelse for å tyde oppskriftene deres for maultaschen (fylte denne gangen med ørret, ledsaget av en kjørvelsaus) eller kyllingbryst stekt i Riesling og sopp.
Erfarne lesere har kanskje lagt merke til at jeg aldri har nevnt oppskrifter på schnitzel, pølse eller surkål. De er alle en del av tysk mat - men de er ikke den eneste delen.
Historiene du bryr deg om, levert daglig.
