Hvis du ser noen av de flotte matlagingskonkurransene, er det stor sjanse for at du har hørt om (og dør for å prøve) sous vide -matlaging. Det er en metode som innebærer vakuumforsegling av mat i en pose og tilberedning i et vannbad i flere timer ved lav temperatur.
Nøkkelen er å nøye overvåke varmen for forsiktig å bringe maten til riktig temperatur uten å steke den for mye. Matlaging i en pose låser i matens naturlige juicer, aroma og fuktighet. Dette resulterer i supersmakende, ekstremt øm og saftig, jevnt tilberedt mat. Dessverre vil en sous vide -komfyr sette deg tilbake minst $ 300, sannsynligvis mer. Men her er en stor hemmelighet: Du trenger ikke et fancy apparat for å sous vide.
Alt en sous vide -maskin gjør er å justere temperaturen på vannet etter behov, noe du kan gjøre selv. Du kan gjøre denne teknikken med en gryte, kjøkkenposer som kan lukkes med glidelås, noen bindemiddelklemmer (seriøst!) Og et nøyaktig termometer.
1. Forbered vannbadet
Fyll en stor gryte med stor bunn med så mye vann du kan uten at det renner over når du legger til maten. Hvis du senere finner ut at du har fylt den for mye, kan du alltid bruke en sleiv eller varmesikker Pyrex væskemåler for å fjerne vann hvis du trenger det.
2. Fest termometeret ditt
Du trenger et termometer av høy kvalitet (og med det mener jeg nøyaktig, ikke dyrt) gjennom sous vide-prosessen. For best resultat, fest den inne i gryten i stedet for å dyppe den inn med jevne mellomrom. Det er mindre sannsynlig at du går glipp av temperatursvingninger på denne måten. Jeg liker virkelig et digitalt termometer for denne metoden, et med tall som er store nok til å se fra et par meter unna.
Du kan sikre et termometer inne i en gryte med vann ved hjelp av en kraftig bindemiddelklips fra kontorrekvisita. Fest til utsiden av gryten, og juster metallknivene for å støtte termometeret. Spissen av termometeret skal gå gjennom sløyfen til klemmer inni potten, mens selve termometeret hviler på den andre klemmen. Du vil sikre den slik at spissen dyppes i vannet, men ikke berører bunnen (hvor varmen vil lese høyere på grunn av kontakt med brenneren).
Slik skal det se ut, mer eller mindre, avhengig av hvilken type termometer du har (dette bildet viser en gryte med melk, ikke vann).
3. Få vannet opp til temp
Ta nå vannet til den temperaturen som kreves i oppskriften. Du må leke med varmeinnstillingene dine for å få det riktig. Det tar litt prøving og feiling å oppnå en jevn tilberedningstemperatur. Du bør sannsynligvis prøve dette for første gang på en dag når timingen ikke er presserende snarere enn natten til et middagsselskap.
Sørg for at termometeret holder deg innenfor 2 grader F (pluss eller minus) av ønsket temperatur før du anser vannet som klart. Dette betyr at du kanskje må flytte varmeinnstillingen opp og ned eller til og med flytte potten rundt på brenneren - noen ganger hvis du har problemer med å opprettholde den nøyaktige temperaturen, det vil være søtt å skyve gryten delvis av brenneren få øye på. Dette er den mest tidkrevende delen av prosessen.
4. Forsegle maten i posene
Legg ingrediensene i poser med glidelås. Jeg foretrekker (tykkere) sandwich-poser av høy kvalitet fordi de er lettere å håndtere.
Sørg for at ingrediensene allerede er skåret i individuelle porsjoner. Noen matvarer, som delikat fisk, vil være vanskelige å fjerne og kutte etter behov etter matlaging (og det tar lengre tid å lage mat, noe som er lengre enn du må opprettholde temperaturen). Ikke legg for mange matbiter sammen i en pose. Ingrediensene trenger litt plass til å bevege seg.
For å vakuumforsegle en pose, senk den åpne enden ned i vann så dypt som mulig uten å få vann inn i åpningen. Vannet vil presse luft utenfor posen, og du kan bare forsegle den helt opp - nesten like bra som en vakuumforsegler. Jeg liker å bruke en egen tallerken med vann til dette trinnet, men du kan bruke sous vide -vannet.
5. Lag maten
Legg ingrediensene i posene i gryten med oppvarmet vann for å lage mat. Jeg har funnet ut at det å holde de ekstra bindemiddelklemmene fra esken for å feste posen til siden ingrediensene senket bedre og gjør det lettere å fjerne posene senere uten å brenne deg selv. Temperaturen vil synke når du legger til alle posene, men det er ikke et problem. Bare ta den tilbake til steketemperaturen ved å øke varmen gradvis (ikke skru opp varmen, eller du kan ha mange problemer med å holde en jevn temperatur senere).
Fortsett å overvåke temperaturen. Som med oppvarming av vannet, vil du holde det innenfor 2 grader F fra idealet ditt. Ikke vær redd for å fjerne den fra varmen hvis den blir for høy, men hold øye med den og sett den på igjen når den faller (ikke lavere enn 2 grader F under den ideelle temperaturen). Hvis det går for høyt eller for lavt litt, ikke få panikk; bare fortsett å bringe den tilbake dit du trenger det.
Kok ingrediensene dine i henhold til oppskriftens anvisninger, og fjern dem deretter fra vannet (forsiktig fordi det er varmt). Vær forsiktig med å fjerne øm eller flassende fisk, fordi den kan falle fra hverandre hvis du er for grov med den. Det er en annen god grunn til ikke å pakke den for mye. Et godt sett med silikontang som er dyktig brukt, er veldig nyttig. Hvis maten er kjøtt, må du sørge for at den har oppnådd en trygg spisetemperatur ved å bruke termometeret til å kontrollere den faktiske kjøttetemperaturen akkurat som du ville gjort fra ovnen.
Noen oppskrifter kan be deg om å steke den før servering. Andre kan be deg om å kle den eller pynte den med urter. Uansett hvilken oppskrift du velger, vil du elske smaken av en god sous vide. For mange matvarer er det som å spise dem igjen for første gang.
Flere matlagingsteknikker du trenger å vite
Middag gjort enkelt: 10 Enkle fisk i pergamentoppskrifter (INFOGRAFISK)
10 måter å gjøre beinbuljongspillet ditt sterkere
18 tips du trenger for å lage kjeks og saus på den sørlige måten
