Det er få ting i livet som er mer dekadente og deiligere enn en mesterlig tilberedt biff perfekt kombinert med et godt glass rødvin. Duften av kjøttet når du skjærer i det, forsvinner forsiktig oppover, og får munnen til å vanne før gaffelen din forlater tallerkenen. Vi blir sultne av å tenke på det.
Men når ferdighetene dine til å lage biff ikke er i orden, kan ting gå fryktelig galt. Den kunstferdige scenen beskrevet ovenfor kan bli til en forkullet hockeypuck av et måltid i et øyeblikk. Heldigvis trenger du bare litt grunnleggende kunnskap, og du lager steker som vil imponere alle som kommer hjem til deg for å spise middag.
Her er det du trenger å vite.
1. Karakterer av storfekjøtt
Biff beregnet på å bli grillet eller stekt (ikke braisert eller til en lapskaus) bør være av høy kvalitet, hvis mulig. Men hva er det forskjellige grader av storfekjøtt, og hva betyr de?
Karakterer er i stor grad basert på mengden marmorering, som refererer til mengden fett i kjøttet. Jo mer marmorering, jo mer mørt, saftig og smakfullt er kjøttet. "Prime", med rikelig marmorering, er den høyeste kjøttklassen, etterfulgt av "choice" og "select".
Prime kjøtt er også yngre enn valg eller utvalgte, noe som betyr at kjøttet vanligvis er mer mørt enn det fra eldre storfe.
2. Anbudskutt
Noen kutt er naturlig ømme. Mørbrad, indrefilet og filet mignon er alle veldig fine på valgnivå - det er ikke nødvendig å springe for godt hvis du velger disse kuttene. Videre, hvis du bruker en smakfull marinade, som vil bidra til å oppveie mangel på marmorering, kan du slippe unna med å bruke storfekjøtt.
Mer:6 enkle måter å ømme tøffe kjøttstykker
3. Tøffe kutt
Noen kutt kan være litt tøffe og ha stor nytte av ekstra marmorering i førsteklasses klasse. Tenk rib-eye, strip biff og T-bone. Disse biffene er ikke super tøffe i noen klasse, men i første klasse skinner de virkelig. De er tilfeldigvis smakfulle kutt, så valgkarakteren kan være god (og mye billigere) hvis du finner en biff med mye synlig marmorering.
Tøffere, verdiskutt, som henger, flanke, skjørt og tri-tip biff, blir vanligvis marinert før du griller, så du kan velge valgfri karakter. Hvis du planlegger en langsom, langsom kokk, som i biffgryte eller grytestek, kan du slippe unna med utvalgte. Men det er selvfølgelig ikke anbefalt at du velger en tøff biff av utvalgte kvaliteter for å krydre med salt og pepper og grill.
4. Marinader
Marinader er en nyttig måte å ikke bare injisere smak i lavere oksekjøtt, men også til møre tøffere kutt. Flankbiff og skjørtbiff marineres ofte med en blanding som inneholder salt og en eller annen syre, noe som kan bidra til å bryte ned de tette proteintrådene som gjør kjøttet seigt. For utvalgte kutt kan en rask marinade gi ekstra smak, men ikke la kjøttet stå for lenge, ellers kan det begynne å bryte sammen. Til slutt bør du virkelig ikke marinere prime beef - hva er poenget med å bruke de ekstra pengene hvis du ikke engang kan smake kjøttet selv?
Mer:Hvordan poachere det perfekte egget
5. Det beste såret
Det er to hovedskoler når det gjelder å få det beste såret på biffen din.
Den første er den første sear. Få pannen din til å skrike varm, legg til biffen, og ikke snu den før pannen slipper lett, noe som betyr at det har dannet seg en fin skorpe. Dette tar vanligvis et par minutter. Tilsett en smørbit når du snur den, og stek deretter ferdig i en ovn på 300 grader F hvis den er tykk. Det bør ta alt fra fire til åtte minutter å nå en indre temperatur på 120 grader F for middels sjeldne.
Denne metoden fungerer, men den kan føre til en biff som tilberedes ujevnt inne, med en tøffere, gjennomstekt omkrets som sakte falmer inn i et sjeldnere senter.
Den andre metoden er baksiden. Tanken her er at du skal steke biffen forsiktig ved lav temperatur til den er litt for liten, og deretter steke den i en superhot skillet med litt smør og aromater. Såret tar mindre tid å utvikle siden kjøttet allerede er varmt, noe som betyr at det er mindre sjanse for å steke kjøttet for lenge mens det venter på at det blir en god skorpe.
6. Hvordan lage biff
Salt kjøttet på begge sider før du lager mat, og la det stå i omtrent 40 minutter for å bringe det til romtemperatur.
Slik griller du biff: Stek biffen, dekket, på den kjølige siden av en kullgrill. Når det er noen få grader mindre enn du foretrekker, må du flytte den til den varme siden av grillen for å steke på begge sider.
Slik lager du biff i en skillet: Tilsett olje i pannen, og varm den over høy varme til du røyker. Legg til din garvede biff, og stek den til en skorpe begynner å utvikle seg. Du kan snu biffen din uten å forstyrre såret; Faktisk vil det hjelpe biffen din til å lage mat jevnt. Tilsett litt smør etter de første fire minuttene, og fortsett deretter å lage mat og snu til biffen har nådd ønsket smak.
Hvordan lage biff under slagtekyllingen: Legg en stekepanne på et ovnstativ omtrent 4 centimeter fra varmekilden, og slå på slagtekyllingen cirka 10 minutter før du vil sette biffen i ovnen. Når skilleten er varm, tilsett den garvede biffen. Stek i omtrent tre minutter eller til en skorpe har dannet seg og biffen ikke fester seg til pannen. Vend og kok i ytterligere tre minutter for middels sjeldne eller til det når ønsket nivå av doneness.
7. Doneness
Doneness varierer fra sjeldne (med et rødt senter) til godt gjennomført (uten rosa i midten). De fleste purister anbefaler å ikke gå over middels for de fleste kuttene, selv om det er viktig at kutt med mye fett og marmorering tilberedes i det minste tidligere. Ellers gjengis ikke fettet i marmorering i det hele tatt, og det er ingen vits i å få en godt marmorert biff hvis det ikke kommer til å brytes ned nok til å gjøre kjøttet godt og saftig.
- Sjelden: Intern temperatur på 115 - 120 grader F før du hviler
- Middelsjeldne: 120-130 grader F.
- Middels: 140 grader F.
- Middels brønn: 150 grader F.
- Godt gjort: 160 grader F.
USDA anbefaler en indre temperatur på minst 145 grader F. for å sikre kjøttets sikkerhet.
8. La det hvile
Når du lar kjøttet hvile, kan juicen fordeles på nytt, noe som gjør biffen saftigere hele tiden enn om du skulle skjære rett inn i den mens den er skrikende varm. La biffene sitte i ca 10 minutter før du skjærer i dem.
9. Hvordan skjære den
Ulike steker kan kuttes på forskjellige måter. Men den virkelig viktige tingen å huske er å kutte tøffe biffer som flanke-, henger- og skjørtbiff i tynne skiver over kornet. Dette vil bryte opp de lange proteintrådene som kan gjøre slike kutt så vanskelig å tygge.
Og der går du, din kutt-og-tørket guide til kjøp og matlaging av biff. Du vil bli overrasket over hvor lett det er nå å lage en smakfull, saftig biff som en proff.
Opprinnelig publisert mars 2016. Oppdatert september 2017.
