De geschiedenis van zout is verweven met de geschiedenis van de mensheid, en terecht. Er is niet alleen zout voor gebruikt: duizenden jaren om voedsel te bewaren, vooral vlees, voorafgaand aan de beschikbaarheid van koeling, het is ook een van onze vijf basissmaken (samen met zoet, zuur, bitter en hartig, ook bekend als umami, hoewel andere zijn voorgesteld).
De eenvoudigste van onze vijf smaken, zout regeert opperste - eigenlijk onze andere smaakzintuigen versterken of minimaliseren, volgens BBC's Science Focus.
En hoewel alle zouten chemisch vergelijkbaar zijn, zijn ze niet allemaal gelijk gemaakt. Ze leveren allemaal hun eigen unieke bijdrage aan onze culinaire inspanningen. Additieven zoals jodium geven keukenzout een licht metaalachtige smaak, maar verschillen in textuur - de werkelijke grootte en vorm van de zoutkristallen - hebben ook een grote invloed op uw uiteindelijke recept. Als u bijvoorbeeld koosjer zout vervangt door tafelzout in een recept met dezelfde afmetingen, zult u snel vinden dat uw eindproduct te zout is, soms zelfs oneetbaar, vanwege het kleinere formaat tafelzout korrels.
Er zijn ook gearomatiseerde zouten, meestal tafelzout, koosjer zout of zeezout vermengd met andere smaken: denk aan knoflookzout, uienzout en seizoenszout. Maar aan het eind van de dag komt het allemaal terug op het goede oude NaCl.
Voordat je die mooie nieuwe zouten uitbreekt, bekijk je deze korte handleiding voor alle beschikbare zouten en wat? je kunt (en moet) ze gebruiken voor, en hieronder, alle informatie die je nodig hebt, zoals waar ze vandaan komen en hoe ze zijn gemaakt.
Steen zout
- Ook haliet genoemd
- Gevormd uit natriumchloride, hoewel er andere sporenmineralen in kunnen zitten
- Gevormd wanneer grote meren en zeeën opdrogen en gewonnen uit de aarde uit oude zoutbedden die honderden meters diep kunnen zijn
- Meestal wit, maar kunnen ook andere kleuren zijn; kan oneetbare onzuiverheden bevatten
- Hoewel het niet direct in voedsel wordt gebruikt, wordt het gebruikt als bed voor bepaalde soorten zeevruchten en bij het maken van ijs (en voor het smelten van het ijs op bepaalde oppervlakken)
Tafel zout
- Ook wel gejodeerd zout genoemd
- Geoogst uit putten gebouwd boven zoutbedden of via verdamping van water door de zon
- Verfijnd om 97 tot 99 procent natriumchloride te bevatten en in de VS verrijkt met toegevoegd jodium, een essentieel mineraal waar veel mensen geen genoeg van krijgen
- Lost snel op en is een goede smaakmaker voor alle doeleinden; het meest voorkomende zout dat nodig is bij het bakken
Koosjer zout
- "Kosjer" verwijst naar zijn oorspronkelijke rol bij het koosjer vlees door oppervlaktebloed te verwijderen in plaats van dat het zout zelf koosjer is
- Geoogst en geraffineerd op dezelfde manier als tafelzout, hoewel het een grotere korrelgrootte heeft en zelden wordt gejodeerd
- Lost snel op en is een goede smaakmaker voor alle doeleinden (veel koks geven er de voorkeur aan omdat de grotere granen het moeilijker maken om te overwinteren); zelden nodig bij het bakken, behalve als afwerkingszout (zoals op pretzels in plaats van pretzelzout)
Zeezout
- Geoogst uit verdampt zeewater en over het algemeen wit wanneer het op de markt wordt gebracht als gewoon "zeezout"
- Zelden geraffineerd, dus het kan nuttige voedingsstoffen bevatten die niet aanwezig zijn in tafel- of koosjer zout; deze voedingsstoffen resulteren in een complexere smaak dan geraffineerde zouten
- Grovere korrel dan keukenzout en vaak rotsachtiger dan koosjer zout; grotere korrels moeten mogelijk vóór gebruik worden gemalen
- Bij het koken kan het worden gebruikt in plaats van geraffineerde zouten bij het kruiden naar smaak, maar niet noodzakelijk bij het afmeten en niet bij het bakken, tenzij specifiek gevraagd
Himalaya roze zeezout
- Met de hand geoogst uit de Himalaya en varieert in kleur van gebroken wit tot diep, bijna rood, roze
- Ongeraffineerd en beschouwd als het zuiverste zout ter wereld, met 84 potentieel uit voedingsoogpunt heilzame mineralen en elementen
- Grovere korrel dan keukenzout en vaak rotsachtiger dan koosjer zout; grotere korrels moeten mogelijk vóór gebruik worden gemalen
- Het is gedurfd van smaak en werkt goed als smaakmaker in sommige gerechten, waaronder zelfgemaakte boter, en als afwerk- of cocktailzout; plakken ervan worden vaak gebruikt om te koken omdat het zijn smaak aan voedsel doordringt en de warmte goed vasthoudt
Keltisch zeezout
- Ook wel genoemd sel gris ("grijs zout") vanwege zijn grijsachtige kleur
- Geschraapt uit mineraalrijk zeewater en ongeraffineerd
- Granen zijn vochtig en mollig en hebben een zilte smaak, waardoor het een uitstekend zout is voor vis en sommige soorten vlees; kan worden gebruikt bij het bakken als afwerkingszout
Zwart Hawaiiaans zout
- Ook wel zwart lavazout genoemd
- Krijgt zijn kleur van de actieve kool die aanwezig is op de vulkanische eilanden waarvan het wordt geoogst
- Ongeraffineerd, knapperig en grofkorrelig
- Maakt een goed afwerkingszout voor zeevruchten en varkensvlees
Rood Hawaiiaans zout
- Ook wel alaea zout genoemd
- Geoogst uit zeewater vermengd met ijzerrijke vulkanische klei alaea in Hawaï, waar de dieprode tint vandaan komt
- Broos en knapperig, het is een smaakvolle en mooie toevoeging aan zeevruchten en salades, maakt een prachtig randzout voor cocktails en een feestelijk afwerkzout voor brood en desserts
Perzisch blauw zout
- Geoogst uit een oud meer in Iran, het is rijk aan mineralen
- De blauwe glaciale kleur komt van zowel het mineraalgehalte als de natuurlijke compressie, waardoor het licht anders breekt
- Licht zoet (gezouten) en citroenachtig van smaak, het wordt aanbevolen voor vis en papillote, tomatengerechten en kan worden gebruikt als rimmingzout voor cocktails
Kala namak
- Nepalees voor "zwart zout"
- Himalaya zeezout wordt gemengd met houtskool, kruiden, zaden en schors en gebakken in een oven, daarna gerijpt
- Heeft een roodzwarte kleur en een scherpe, eiachtige smaak als aanvulling op het zoutgehalte, en wordt als zodanig vaak gebruikt om veganistische gerechten een eiachtige smaak te geven
Gerookt zout
- Technisch gezien gewoon een zeezout dat wordt gerookt, het kan een verscheidenheid aan rokerige smaken hebben, afhankelijk van het hout dat wordt gebruikt om rook het (het kan zo mild zijn als appelhout of zo sterk als hickory of mesquite - er zijn zelfs bamboe-gerookte zouten)
- De smaak is intens, dus het is over het algemeen het beste te bewaren voor rundvlees, stevigere stukken varkensvlees en stevige groenten (zoals aardappelen of kruisbloemige groenten) - hoewel appelhoutaroma's goed kunnen werken op robuuste zeevruchten, zoals zalm of tonijn
beitsen zout
- Ook wel conservenzout genoemd
- In wezen hetzelfde als tafelzout in termen van oogsten en verfijning, het is vrij van de antiklontermiddelen en jodium die geconserveerd voedsel kunnen verkleuren
- Gebruikt voor het inblikken of beitsen, maar het kan ook worden gebruikt in plaats van gewoon zout in een snuifje (maar om te voorkomen dat het gaat klonteren, moet u een paar rijstkorrels in de shaker doen)
Fleur de sel
- Betekent letterlijk "bloem van zout"; het wordt ook wel de "kaviaar van zouten" genoemd omdat de intense beperkingen bij het oogsten het een van de duurste zouten ter wereld maken
- Een zeezout afgeroomd van het wateroppervlak voor de kust van Bretagne, Frankrijk, het is schilferig en flinterdun wanneer het wordt geoogst
- Heeft een blauwgrijze tint door het hoge gehalte aan mineralen in de oceaan waaruit het is geoogst
- Omdat het niet snel oplost, wordt het altijd gebruikt als afwerkzout — voor alles van zeevruchten en groenten tot chocolade, koekjes en karamel
vlokken zout
- Net als fleur de sel heeft het een schilferige textuur en is het dun
- Geoogst uit zout water door verdamping of koken, verschilt het van fleur de sel doordat het een helderdere zoute smaak heeft en gemakkelijk oplost
- Het beste te gebruiken als afwerkingszout voor vlees of zeevruchten (vermijd het gebruik op snoep)
zuur zout
- Eigenlijk helemaal geen zout - het is citroenzuur
- Gemaakt door citrussap te verwarmen en het calciumcitraat eruit te persen, zwavelzuur toe te voegen, te verwarmen en de vloeistof te laten verdampen
- Smaakt niet zout, maar geeft wel een lekkere kick aan eten
- Gebruikt bij het inblikken om bruin worden te voorkomen, maar kan ook worden gebruikt om popcorn en ander voedsel op smaak te brengen randzout of zelfs gestrooid in sommige pilsbieren, in zelfgemaakte limonademixen en kaas maken
bronnen: EcoWatch, Wijd open eten, Morton Zout, Wikipedia, Het Kruidenhuis, Maldon Salt Company, Wat kookt Amerika, Gastronomische speurneus, Terre Exotisch, Mijn Spice Sage, Morton Zout, Koning Arthur Meel, Het verse brood, Het Kruidenhuis, Blad
