Als je van kaas houdt, is de kans groot dat je minstens één keer in je leven een korrelige, olieachtige ramp hebt gehad met kaasdip, mac en kaas of kaassoep. Het is genoeg om je af te vragen hoe voedselfabrikanten het doen (en welke chemicaliën ze gebruiken). Het goede nieuws is dat een dergelijke chemische stof natriumcitraat is, dat veilig en beschikbaar is voor consumenten.
Wat is natriumcitraat?
Natriumcitraat klinkt misschien als een van die voedseladditieven die u moet vermijden, maar het is een volkomen natuurlijk bijproduct (het zout) van citroenzuur. Het heeft een verscheidenheid aan toepassingen, maar met kaas emulgeert het oliën. Met andere woorden, het zorgt ervoor dat uw gesmolten kaas of kaassaus niet gaat scheiden.
Als je bent uitgeschakeld door hoe chemisch het klinkt, doe dat dan niet. Het is niet anders dan het gebruik van bakpoeder voor het rijzen van brood. En het is gemakkelijker te gebruiken dan het maken van een roux.
Hoe is het?
In principe ziet het eruit als zeer fijne suiker. Alleen heeft het een milde bittere / zoute smaak (zoals de verdunde versie van citroenmerg als het licht gezouten is), maar het is erg zwak, zelfs in zijn pure vorm. Je gebruikt meestal heel weinig, dus het geeft je eten geen smaak, hoewel je het in de laagst mogelijke concentratie moet gebruiken. Bewaar het bij kamertemperatuur, ook na opening. Je kunt het kopen bij Modernistische Pantry (Amazone, $ 12).
Hoe gebruik je het om melty cheese te maken?
Het beste deel van natriumcitraat is het effect dat het heeft op kaas. Je kunt elke kaas, hoe vettig of korrelig die normaal gesproken ook zou zijn als hij smelt, in een paar minuten veranderen in Cheez Whiz-waardige, melige goedheid.
Het enige wat je nodig hebt is een beetje hete vloeistof, wat kaas en het natriumcitraat.
Begin met elke vloeistof - water, melk... zelfs bier. Verwarm de vloeistof tot hij heet is maar niet kookt. Los vervolgens het natriumcitraat op. De hoeveelheid die je nodig hebt, hangt af van een aantal factoren, maar het is meestal maar een paar gram.
Voeg vervolgens beetje bij beetje je geraspte kaas toe en klop om te combineren, voeg een beetje meer toe als het smelt. Als je kaas harder is (zoals scherpe cheddar), kun je een staafmixer gebruiken om de effecten van natriumcitraat te versterken. Maar meestal heb je niet meer dan een garde nodig.
Hoewel je ook een aantal kruiden en smaakstoffen kunt toevoegen nadat de kaas is gesmolten, moet je beginnen met een eenvoudig recept, zoals peper jack kaas queso. Als je het eenmaal onder de knie hebt, kun je natriumcitraat gebruiken in soepen, mac en kaas en meer.
Meer kaasrecepten
Volgens de wetenschap de beste kaas voor tosti's
Met ham en kaas gevulde kiprolletjes — makkelijk te maken en verslavend lekker
Alles wat je moet weten over het bakken van kaas (nee, geen mozzarellasticks)
