De afgelopen decennia hebben een steeds groeiend aantal wijn- slimme Amerikanen. Evenzo neemt het aantal verschillende wijnen dat voor hen beschikbaar is voortdurend toe, omdat wijnmakers voortdurend nieuwe ideeën voor elke stap van de wijnproductie, en wijngaarden wortelen in delen van de wereld die voorheen verstoken waren van wijnbouw. Om die en andere redenen worden veel van de oude regels in de wijnwereld voortdurend bijgewerkt. Vooral de conventionele regels van paren zeevruchten en wijn veranderen, waardoor u meer keuze heeft dan ooit om uw smaakpapillen te plezieren en indruk te maken op uw dinergasten.
De regels van zeevruchten veranderen en wijnarrangementen
Het drinken van witte wijn bij zeevruchten en wit vlees, terwijl je rode wijn drinkt als er rood vlees op tafel staat, is een voorbeeld van een klassieke regel voor het combineren van eten en wijn. Er zit enige logica in die lang gekoesterde
principe: Zeevruchten zijn normaal gesproken lichter dan rood vlees, daarom vragen ze om lichtere wijnen, en lichtere wijnen zijn eerder wit dan rood. Maar de keuzes tussen lichtrood zijn toegenomen
drastisch in de loop der jaren, waardoor de kans op compatibiliteit met kip is toegenomen en vis.
Zeevruchten combineren met klassieke witte wijnen
Degenen die op zoek zijn naar traditie voor wat begeleiding bij het kiezen van de juiste wijn, kunnen de populaire keuzes in de restaurants van New Orleans van de jaren 1850 tot de jaren 1950 overwegen, toen Frankrijk en Duitsland
waren veruit de belangrijkste producenten ter wereld. Om te serveren bij hun elegante Frans-Creoolse vis- en schaaldiergerechten, hadden restauranthouders witte wijnen met een zekere complexiteit en lage niveaus van
eikenhout en tannines (de samentrekkende eigenschappen die worden geproduceerd door druivenschillen en zaden). Een vleugje zoetheid werd verwacht, samen met een consistente balans van fruit en zuurgraad.
Ook favoriet waren wijnen die groot en assertief genoeg waren om bestand te zijn tegen robuuste Creoolse smaakmakers, maar toch
niet te overweldigend in verhouding tot de smaken van het eten. Toen, net als nu, werden vis- en schaaldiergerechten gecombineerd met wijnen die de zuurgraad hebben die zeevruchten vaak nodig hebben, daarom een scheutje citroen
sap past zo goed bij veel zeevruchten. (Een van de voor de hand liggende uitzonderingen hier zou een gerecht zijn dat is gesausd met een ingrediënt met een hoog zuurgehalte, zoals tomaten.)
Lang voordat de wijnen van Californië en andere regio's op het toneel verschenen, waren dit de wijnen die vaak werden gecombineerd met zeevruchten in New Orleans:
- Elzasser Rieslings, de pittigere Gewürtztraminers en, in mindere mate, Pinot Blancs
- Witte bordeaux zoals Mâconnais, Chablis en Pouilly-Fuissé
- Sauvignon Blancs uit de Bordeaux streek
- Muscadets, Sancerres en Pouilly-Fumés. van de Loire-vallei
- de Rieslings en andere Kabinetts van de Rijn
- Champagne of andere mousserende wijnen
Bijgewerkte combinaties voor zeevruchten en wijnen
De hedendaagse imbibers krijgen veel ruimere keuzes te zien als het gaat om zeevruchten en wijnarrangementen.
Onder de blanken die algemeen worden beschouwd als verenigbaar met vis of schaaldieren zijn:
- Californische en Oregon's Sauvignon Blancs, Chenin Blancs, Pinot Gris, Gewürtztraminers, Sémillons en Chardonnays (waarvan vele bijzonder geschikt zijn voor boterachtige
sauzen) - Frankrijk Marsannes, Viogniers, Muscats en Roussanes
- Oostenrijkse Grüner Veltliners
Van de rode wijnen die vaak worden aanbevolen voor combinaties van zeevruchten, zijn de lichte tot middelzware wijnen, zoals:
- Pinot Noirs (een favoriet rood met zalm)
- Gamay Beaujolais (een goede keuze bij eenvoudigere schaaldiergerechten)
- Merlots (de lichtere worden als bijzonder goed beschouwd bij tonijn)
- Zinfandels en Australische Shiraz (speciaal voor pittigere zeevruchtenbereidingen)
Combinaties van zeevruchten en bier
Een opmerking over bier: je favoriete bier - vooral als het een lichter bier is - mag niet worden uitgesloten als bijgerecht bij de pittigere visgerechten in New Orleans-stijl,
vooral gekookte langoesten, garnalen of krabben, en gebakken garnalen, softshell krab of vis. Zodra je smaakpapillen zijn geraakt met hete kruiden, hebben ze eenvoudig gearomatiseerde brouwsels nodig met een laag gehalte aan
mout en hop. Voorbeelden zijn goud- of blond bier, Amerikaans tarwebier en licht gehopte lagers.
Wie kan uiteindelijk dicteren wat een goede combinatie van zeevruchten en wijn (of bier) is? Als het voor jou werkt, werkt het.
Meer fantastische combinaties van eten en wijn
- Verleidelijke combinaties van chocolade en wijn
- Combinaties wijn en kaas
- Feestwijn en cocktailrecepten en combinaties
*Aangepast fragment uit Ralph Brennan's New Orleans zeevruchten kookboek.
