Je kunt geen kookboek openen zonder een paar Franse zinnen tegen te komen. Maar weet je wat ze betekenen? U zult tegen de tijd dat u klaar bent met het lezen van dit.
Er komen veel geweldige dingen uit Frankrijk - Chanel, cabaret en zoenen natuurlijk. Maar als je van eten houdt, kun je niet voorbijgaan aan de enorme invloed die de Fransen hebben op alle geweldige dingen die we in onze gezichtsgaten stoppen.
Het is niet alleen de type keuken (ook een Frans woord!) waar we ook van genieten. Er is een hele reeks Franse termen en technieken die het universele lexicon van de keuken vormen. Ze zijn zo gewoon dat we niet eens twee keer nadenken als we ze zien. Je ziet 'sauté' en je weet dat dat iets te maken heeft met het door elkaar schudden van wat stukjes groenten of vlees in een pan door ze fijn te stampen met een spatel, dus je doet het. Maar doe je het? Rechtsaf?
Je zou moeten. En niet alleen omdat het je dat gevoel van grijnzende superioriteit geeft dat je krijgt als je ergens beter in bent dan je vrienden, maar omdat je nu volwassen bent, verdomme. Het is tijd om regelmatig je bed op te maken en je chequeboekje in evenwicht te brengen en je paprika's te blancheren als de recept vraagt erom in plaats van die stap over te slaan omdat je geen zin hebt om op te zoeken wat "blancheren" middelen.
1. Mise en place
Afbeelding: Kooklicht/YouTube
"Mise en place" is een Franse term die letterlijk "op zijn plaats zetten" betekent. Het is ook een geweldige plek om te beginnen voor onze doeleinden, want als je vingers en kommen hebt, kun je het gemakkelijk onder de knie krijgen. Het is ook het eerste dat u moet doen voordat u begint met koken. Het enige dat u hoeft te doen, is uw recept doornemen en al uw ingrediënten voorbereiden. Op die manier, wanneer het tijd is om 1/2 kopje julienned (daar komen we zo op) wortels aan de pan toe te voegen, zijn ze klaar om te gaan; je hoeft niet door je keuken te rennen, kruiden te hakken en bouillon te meten.
2. Julienne
Afbeelding: YouTube/Goede huishouding
“Julien” verwijst naar een specifiek type culinaire messnede, waarvan het eten op kleine lucifers zal lijken als je er helemaal klaar mee bent. Een standaard julienne-snede resulteert in stukken van 1/8 x 1/8 x 2 inch, maar pak geen liniaal of iets dergelijks. Als je een beetje dikker gaat, is de naam voor wat je doet 'jardiniere', dus je kunt het altijd uitspelen.
3. Chiffonade
Als je wordt gevraagd om iets te "chiffonade", zullen het waarschijnlijk kruiden zijn. Wat je wilt doen, is je kruiden op elkaar stapelen - basilicumblaadjes bijvoorbeeld - en ze strak oprollen:
Afbeelding: Imgur
Dan wiebel je met je mes door de rol...
Afbeelding: Imgur
… en voilà! Je hebt de perfecte chiffonade gemaakt!
4. Blancheren
Blancheren is een soort wondertechniek die allerlei geweldige dingen doet met eten. Om te beginnen maakt het fruit en groenten gemakkelijker te pellen. Aan de andere kant haalt het de bitterheid uit groenten zoals boerenkool, en voor een derde helpt het je groenten zoals asperges knapperig en aantrekkelijk te houden in tegenstelling tot grijs en slap. Dus hoe doe je het? Eenvoudig. Je hebt een schuimspaan, een schaal met ijswater en een pan met kokend water nodig. Het enige wat je hoeft te doen is het voedsel dat je blancheert in het kokende water dompelen...
Afbeelding: Martha Stewart/YouTube
... en dompel het vervolgens in het koude water:
Afbeelding: Martha Stewart/YouTube
Het is als magie, alleen minder sullig!
Malse groenten hebben maar een minuut nodig om te koken, maar hardere wortelgroenten zoals wortelen hebben misschien wel twee minuten nodig.
5. Sauteren
Afbeelding: Jacob Burton/YouTube
Als je voedsel sauteert, is er eigenlijk een methode voor. Je kunt niet zomaar een paar minuten met een spatel op je paddenstoelen slaan en het een dag noemen. Sauteren verwijst naar het proces van het koken van iets op hoog vuur in een soort vet, meestal boter. De sleutel is om het voedsel snel in beweging te houden, maar in tegenstelling tot bij roerbakken, moet je het voedsel omdraaien of ronddraaien. “Sauté” betekent letterlijk “springen” in het Frans.
Dus laten we teruggaan naar de champignons: idealiter zou je je pan laten voorverwarmen en je boter laten smelten (maar niet bruin) voordat je ze toevoegt. Laat ze dan een beetje sissen voordat je ze consequent verplaatst, en draai ze een beetje heen en weer totdat alle inhoud van je pan gelijkmatig bruin is.
6. Déglacer
Afbeelding: La cuisine de Ricardo/YouTube
Déglacer is de toegangspoort tot pansaus. Wanneer je een pan "déglacer" (of blust), voeg je een vloeistof (meestal bouillon of wijn) toe aan de bodem van een pan waarin je net iets lekkers hebt gekookt. Dit zal helpen om alle gebruinde stukjes die aan de pan vastzitten los te maken. Laat de vloeistof koken, schraap de bodem van de pan en roer.
7. Bechamel
Dit is wat bekend staat als een moedersaus, wat betekent dat het een van de meest elementaire middelen is voor verrukkingen. Als je eenmaal weet hoe je het moet maken, kun je ingrediënten zoals kruiden of kaas toevoegen, dus het is zeer aanpasbaar. Om het te maken, moet je gelijke delen boter en bloem combineren en ze samen een minuut of twee koken ...
Afbeelding: En Casa Contigo/YouTube
… alvorens melk toe te voegen…
Afbeelding: En Casa Contigo/YouTube
... en blijf voortdurend roeren tot je een dikke maar niet slijmerige saus krijgt.
Afbeelding: En Casa Contigo/YouTube
De beste verhouding om te beginnen is 1:1:1, dus je zou 1 eetlepel boter, 1 eetlepel bloem en 1 kopje melk gebruiken. Klassieke bechamel wordt meestal gekruid met nootmuskaat en een laurierblad.
Dit is natuurlijk geenszins een volledige lijst van Franse termen of technieken die je kunt gebruiken om je culinaire bekwaamheid in de gezichten van je dierbaren te wrijven, maar het is een geweldige plek om te beginnen. Nu zou in ieder geval geen standaard kookboek je voor raadsels moeten stellen.
Meer over Frans eten
Amerikaans vs. Frans voedsel
3 makkelijke Franse hapjes
15 recepten om je innerlijke Julia Child te kanaliseren
