Dik en stevig, zijdeachtig en elegant, de perfecte saus kan een geweldig gerecht naar een goddelijk niveau tillen - en kan allerlei zonden verbergen.
In het sausspel komen kan ontmoedigend aanvoelen, maar het is eigenlijk niet zo moeilijk. Van het maken van een eenvoudige pansaus tot het beginnen met langzaam sudderende bouillon, dit zijn de tips die je zullen helpen de sausmeester te worden die je verdient te zijn.
1. Begin met verse ingrediënten
De meeste sauzen concentreren de smaken van de ingrediënten die je gebruikt, dus je wilt met de beste beginnen. Je zou bijvoorbeeld geen oude, verwelkte selderij of bijna slappe wortelen willen opgebruiken om een rijke bouillon te maken. Eventuele afwijkende smaken zullen meer uitgesproken worden naarmate je bouillon vermindert, wat resulteert in een ondermaatse saus.
2. Maak je eigen voorraad
Het beste sauzen op basis van bouillon begin met zelfgemaakte bouillon. Een romige champignonsaus zal veel smaakvoller zijn wanneer deze wordt gemaakt met zelfgemaakte champignons of kippenbouillon dan met iets uit een doos of blikje. U kunt ook proberen uw kip-, runder- of varkensbotten te roosteren voordat u ze laat sudderen voor een nog rijkere smaak.
Meer:17 sauzen om je kerstgebraad om te toveren tot iets bijzonders
3. Maar dood jezelf er niet over
Veel traditionele sauzen bellen voor demi-glace, meestal gemaakt door zelfgemaakte kalfsbouillon te verminderen met zelfgemaakte espagnolesaus. Natuurlijk hebben de meesten van ons tegenwoordig niet de tijd om urenlang 10 pond kalfsbotten te laten sudderen om een kopje saus te maken die bij onze maaltijd past. Gelukkig is het vrij eenvoudig om premade demi-glace te vinden hetzij in het bouillonpad of het bevroren gangpad van de supermarkt of op gastronomische en speciaalmarkten.
En als je echt geen tijd hebt om een eenvoudige kippenbouillon helemaal opnieuw te maken, probeer dan wat toe te voegen bleekselderij, ui, wortel en tijm toe aan je kant-en-klare bouillon en laat dat een tijdje zachtjes koken verminderd. Dit geeft de kant-en-klare bouillon een frissere smaak die zal resulteren in een smakelijkere afgewerkte saus.
4. Binden met zetmeel
Er zijn veel manieren om een saus in te dikken, maar het gebruik van zetmeel is waarschijnlijk de meest voorkomende. Als je echter gewoon bloem aan je saus toevoegt, in de verwachting dat het dikker wordt, krijg je een klonterige puinhoop.
Een roux, een mengsel van bloem en boter, kan worden gebruikt om ondoorzichtige sauzen te verdikken. Meestal maak je eerst de roux, dan voeg je er vloeistoffen aan toe en het zal tijdens het koken dikker worden. Witte roux wordt gemaakt door boter te smelten en bloem toe te voegen, en vervolgens een paar minuten te koken, zodat het niet meer rauw smaakt. Gouden en donkere roux worden gekookt tot de bloem begint te roosteren - ongeveer 20 minuten goudbruin en een donkere roux maximaal 45 minuten.
Een andere verdikkingsmethode is het gebruik van een beurre manié. In principe kneed je boter en bloem samen tot een deeg en voeg je het toe aan je soep of saus. Door het zetmeel en het vet vooraf te combineren, voorkom je dat er klontjes ontstaan door gewoon bloem toe te voegen aan een hete vloeistof.
In een mum van tijd kun je ook een maizena-slurry gebruiken, maar pas op dat je niet te veel gebruikt - het kan sauzen onsmakelijk gomachtig maken. Om een maizena-slurry te maken, voeg je 1 deel maizena toe aan 1 deel koud water, roer tot gecombineerd en voeg het dan toe aan je hete vloeistof. U moet ongeveer 1 eetlepel maizena gebruiken voor elke kop vloeistof die u wilt indikken.
Houd er rekening mee dat verdikking met zetmeel sommige smaken in uw saus kan maskeren. Susan Volland, auteur van de encyclopedische maar erg leuke Mastering Sauzen, waarschuwt dat "zetmeel ook smaken kan maskeren, vooral zout, dus zetmeelrijke sauzen vereisen extra zout en kruiden."
5. Indikken zonder zetmeel
Een van de gemakkelijkste manieren om een saus in te dikken, is door deze in te korten. Terwijl het suddert, zal het vocht verdampen, waardoor je een stroperige saus overhoudt. Wees voorzichtig als u een verlaging maakt; breng de saus op smaak nadat deze het gewenste volume heeft bereikt, anders kan het veel te krachtig worden.
Andere sauzen kunnen, afhankelijk van de gebruikte ingrediënten, worden ingedikt met alles van chiazaad en notenboter tot gepureerde tofu en bakbananen. Het hangt echt af van de saus die je maakt, dus ga met je smaak - cashewroom kan helpen een veganistische Alfredo-saus te verdikken, maar zou niet op zijn plaats zijn in een rode wijnpansaus voor biefstuk.
Meer:Hoe Alfredo-saus te maken voor elk dieet?
6. Master pan sauzen
Pansauzen zijn een van de gemakkelijkste manieren om een eenvoudige maaltijd op te vrolijken. De stappen zijn eenvoudig. Bak je vlees bruin tot het net gaar is. Verwijder het vlees op een bord en bak wat aromaten in de pan (zonder de pan eruit te vegen - je wilt dat de fond, of de gebruinde stukjes op de bodem van de pan, daar blijven). Blus vervolgens de pan met wijn, bouillon of bier en schraap de gebruinde stukjes met een houten lepel los. Voeg wat meer bouillon toe om de saus meer volume te geven en laat zachtjes sudderen om de smaken te laten versmelten. Voilà - je hebt een pannensaus!
7. Maak een emulsie
Emulsies zijn de sleutel tot romige dressings en zijdezachte sauzen. Bij een geëmulgeerde saus worden de vet- en watermoleculen gewoon met elkaar vermengd in plaats van gescheiden, volgens Mastering Sauzen. Eidooieremulsies worden gebruikt om een romige hollandaisesaus of mayonaise te maken. Boter kan worden gebruikt om eenvoudige pansauzen te verrijken, waardoor ze body en een glanzende glans krijgen. Zware room of crème fraîche kan ook worden gebruikt om dikke, rijke sauzen te maken of om gewoon wat textuur toe te voegen aan iets als tomatensaus.
8. Proef onderweg
Om een uitgebalanceerde saus te maken die echt knalt maar niet overweldigt, moet je proeven terwijl je gaat. Als je begint met bouillon, proef het dan om te zien of het een smaakboost kan gebruiken voordat je doorgaat naar de volgende stap. Evenzo, als u op het punt staat een vloeistof te verminderen die al perfect zout of zoet is, moet u deze verdunnen voordat u vermindert, anders worden de smaken te geconcentreerd.
Het proeven van je saus aan het eind is net zo belangrijk. Dit is uw kans om de smaken in evenwicht te brengen. Voeg een extra snufje zout of een snufje peper, een scheutje citroensap of een scheutje room toe - volg hoe dan ook je smaakpapillen tot de saus precies goed is.
9. Match je saus met je maaltijd
Denk na over het soort maaltijd dat je eet en kies vervolgens een saus. Je wilt een delicate tilapiafilet met een rijke blauwe kaassaus niet verdrinken, net zoals een lichte kipvelouté helemaal verloren zou gaan op een gegrilde rib-eye. Sauzen moeten een aanvulling vormen (denk aan geroosterde kip met kippenjus) of contrasteren (denk aan geroosterde kip met een chimichurri met knoflook) de maaltijd waarmee ze worden geserveerd. Het uitzoeken van deze balans komt met ervaring, dus waarom zou u vandaag niet beginnen met experimenteren?
Meer: 14 Hete en vurige manieren om je maaltijden op te fleuren die geen Sriracha zijn
