De wereldberoemde keuken van New Orleans wordt soms behandeld alsof het over dingen gaat: verse zeevruchten uit de Golf, meren en moerassen, vers wild uit de bossen, moerassen en luchten, verse producten uit de rijke, met rivieren dichtgeslibde velden. Maar we zeggen, wacht even, daar. De wereldberoemde keuken van New Orleans gaat echt over mensen. En hier is een lijst van 10 chef-koks uit New Orleans die door velen als culinaire helden worden beschouwd.
Slecht beloond maar rijk in hun aanbod
Het restaurantbedrijf is wat het is, de overgrote meerderheid van die mensen werkte jarenlang onbekend, slecht beloond (voordat chef-koks mediasupersterren werden) en vrijwel zeker vergeten kort na hun sterfgevallen. Maar de geschiedenis van de keuken van deze stad is ook de geschiedenis van die mensen - die zich toelegden op de bereiding en service van eten en wijn met een speciale twinkeling in hun ogen, een extra veer in hun stap, en af en toe een slag van genie. De 10 mensen die we in gedachten hebben, hebben vele jaren veel werk gedaan, leefden met veel titels en kenden zowel geluk als ongeluk. We noemen ze echter iets eenvoudiger dan dat. We noemen ze onze helden.
Lafcadio Hearn
Deze kleurrijke journalist en man van de stad zou het meest uitgebreide culturele verslag hebben geschreven over New Orleans rond de eeuwwisseling. Hearn's La Creole Cuisine zou het meest nauwkeurige verslag zijn van Creoolse kooktechnieken en ingrediëntenlijsten van vóór de 20e eeuw.
Zijn beschrijvingen van New Orleans als een stad die vatbaar is voor mysterie, decadentie en romantiek, hebben tot op de dag van vandaag standgehouden. Hearn, geboren uit een Griekse moeder en een Ierse vader in 1850, verhuisde naar New Orleans nadat zijn schandalige affaire met een vrije vrouw van kleur het preutse Victoriaanse Cincinnati deed schudden. Het vinden van een toevluchtsoord hier, Hearn's redactionele status bij de huidige kranten van de dag, zowel de inmiddels ter ziele gegane Daily City Item en de Times-Democrat, hielden hem op de hoogte van de modieuze stromingen en het politieke klimaat van de dag. Zijn verslagen over New Orleans en de evolutie van de Creoolse cultuur en keuken zijn ongeëvenaard.
Madame Begue
Madama Begue, de first lady van vrouwelijke chef-koks en beroemd om haar tweede ontbijt van drie uur, nu bekend als brunch, opende halverwege de 19e eeuw haar French Quarter-restaurant. Elizabeth Dutrey Begue's erfenis, een Duitse immigrant van de familie Kettenring, begon als traditionele gerechten uit haar geboorteland. Het evolueerde echter naar Creoolse en Cajun-gerechten nadat ze de krachten (en huishoudens) had gebundeld met haar barman, Hypolite Begue, na de dood van haar eerste echtgenoot.
Opgemerkt wordt dat in 1884, tijdens de Cotton Centennial, Begue's supersterstatus en de kwaliteit van haar keuken massa's toeristen naar haar eetgelegenheid brachten. Madame Begue stierf in 1906, maar haar reputatie en haar brunchcreaties leven voort, voornamelijk in naam van Begue's restaurant in het Royal Sonesta Hotel en in het traditionele eetcafé op haar bekendste locatie, Tujagues.
Jules Alciatore
Jules, zoon van de oprichter van het beroemde restaurant Antoine's, Antoine Alciatore, begon zijn culinaire bijdrage als chef sinds 1840 in dit gerespecteerde restaurant in New Orleans. Enkele van zijn duurzamere ideeën zijn Oyster's Rockefeller, pommes de terre souffl�s (gepofte aardappelen) en pompano en papillote - vis in een perkamentzak gekookt in een speciale wijnsaus. Jules nam de teugels van de keuken over in 1887 na jaren van voogdij door zijn moeder plus leertijd in de grote keukens van Parijs, Straatsburg en Marseille - de geboorteplaats van het gezin.
Toen Jules terugkeerde naar New Orleans, na een korte periode als chef-kok van de beroemde Pickwick Club, riep zijn moeder hem om Antoine's te leiden. Om deze wisseling van de wacht in perspectief te plaatsen, is het interessant op te merken dat Antoine's 40 jaar langer in bedrijf is dan die van Galatoire en 80 jaar langer dan Commander's Palace. De bekwaamheid van Jules in de keuken is grotendeels verantwoordelijk voor de reputatie en lof die Antoine heeft gekregen. In de loop der jaren heeft het negen presidenten ontvangen, de koning van Engeland en zelfs Zijne Heiligheid paus Johannes Paulus II.
Jean Galatoire
Meest erkend als het brein achter de eerste grote beweging van de Creoolse keuken en patriarch van een familierestaurant dat heeft die een eeuw duurde, emigreerde monsieur Jean naar Amerika vanuit de uitlopers van de Franse Pyreneeën in 1880 en opende een herberg in Birmingham, Alabama. Twintig jaar later verliet hij Birmingham voor het kosmopolitische leven van New Orleans. In 1905, vijf jaar na zijn verhuizing naar Nouvelle Orleans, kocht Galatoire Victor's restaurant, omgedoopt tot het op de juiste manier en op een culinaire cursus gaan die de keuken en het sociale van New Orleans voor altijd zou veranderen? leven.
De eerste restauranteigenaar die de klassieke Franse keuken aanpast met het oog op lokaal beschikbare ingrediënten, Galatoire creëerde een elegante keuken die een overgangsritueel is geworden voor diegenen die de culinaire culinaire aspecten van de stad willen volgen wortels. Een gelijke overgangsritueel staat in de rij wai
