Leer meer over de wetenschap van bakken, met name de soorten rijsmiddelen die we in onze keukens gebruiken.
De belangrijkste functie van rijsmiddelen is, zoals hun naam al zegt, het rijzen van gebakken goederen. Of het nu gaat om een knapperig brood of een malse cake met engelenvoedsel, rijsmiddelen kunnen ook mals maken en zorgen voor een fijnere kruimstructuur. Als je baking soda gebruikt, voegen deze rijsmiddelen ook smaak toe (denk aan baking soda-koekjes).
Fysisch rijsmiddel: Stoom
Sommige gebakken goederen rekenen op een grote stoomstoot om de benodigde rijzen te krijgen. Zo wordt paté a choux, gebruikt om soesjes te maken, de eerste 10 minuten op hoge temperatuur in de oven gebakken, waardoor ze door de snelle stoomproductie “puffen”.
Biologisch rijsmiddel: Gistfermentatie
Hoewel de eerste broden plat waren, zoals tortilla's en naanbrood, werd wilde gist gevangen en later gebruikt in "broodbeslag" om brooddeeg te fermenteren. Deze methode wordt vandaag de dag nog steeds gebruikt, omdat sommige bakkers liever de wilde en lokale gist om hen heen gebruiken dan gist die in de winkel wordt gekocht. Deze broodbeslag staat nu bekend als zuurdesemstarter en is de 'moeder' geworden van bakkers over de hele wereld. Door wilde gist bloem en water te laten fermenteren, verkrijg je een mengsel dat nu de basis kan zijn van al je broden. Van sommige broodbakkers is zelfs bekend dat ze deze "moeder" bewaren door delen ervan in te vriezen of te drogen om decennia later opnieuw te activeren!
Wat is fermentatie? Fermentatie is het proces waarbij gistcellen suiker afbreken voor energie. Om de gisting van uw gist en dus uw deeg te bevorderen, moet u rekening houden met de deegtemperatuur (zeer hete of zeer koude temperaturen zullen uw gist doden), de hoeveelheid zout (zout is een deeg retarder, wat betekent dat als er te veel zout is, het deeg langer nodig heeft om te fermenteren), hoeveelheid suiker (suiker is waar gist zich van voedt) en hoeveelheid gist (te weinig gist en je deeg fermenteert langzaam).
Soorten gist zijn onder meer gecomprimeerde gist, actieve droge gist en instantgist.
Probeer een recept met gist als rijsmiddel: Gistrolletjes>>
Chemische rijsmiddelen: bakpoeder en bakpoeder
Zuiveringszout, of bicarbonaat van soda, ontleedt om kooldioxide te vormen dat rijsmiddel produceert. Maar om voldoende rijsmiddel te produceren, heb je veel zuiveringszout nodig. Dit wordt dus meestal gecombineerd met een zuur zoals karnemelk, yoghurt, bruine suiker of azijn om de smaken in evenwicht te brengen. Te veel bakpoeder laat een sterke chemische smaak achter in gebakken voedsel.
Bakpoeders bestaan allemaal uit dezelfde ingrediënten: bakpoeder, een zuur en een gedroogd zetmeel of vulmiddel. Meestal gebruikt bij het rijzen van cakes, resulteert het in een zachte korst.
Maak je eigen bakpoeder! Meng 1 deel maizena, 1 deel bakpoeder en 2 delen wijnsteen. Bijvoorbeeld 1 eetlepel maizena, 1 eetlepel bakpoeder en 2 eetlepels wijnsteen. Bewaar in een luchtdichte verpakking voor een langere houdbaarheid.
Meer baktips
Bakken 101: het juiste meel kiezen
Bakken 101: geleer- en verdikkingsmiddelen
Bakken 101: Suiker en andere zoetstoffen
