Pasteurisatie, sinds de goedkeuring ervan in de vroege jaren 1900, wordt gecrediteerd voor het drastisch verminderen van ziekte en overlijden veroorzaakt door besmette melk. Maar tegenwoordig laten sommige mensen gepasteuriseerde melk links liggen voor wat zij beweren dat het lekkerder en gezonder is 'rauwe melk'.
Ambtenaren van de volksgezondheid waren het er niet meer mee oneens.
Het drinken van rauwe (onbehandelde) melk of het eten van rauwe melkproducten is “als het spelen van Russische roulette met je gezondheid”, zegt John Sheehan, directeur van de afdeling Dairy and Egg van de Food and Drug Administration Veiligheid. "We zien elk jaar een aantal gevallen van door voedsel overgedragen ziekten die verband houden met de consumptie van rauwe melk."
Meer dan 300 mensen in de Verenigde Staten werden ziek door het drinken van rauwe melk of het eten van kaas gemaakt van rauwe melk 2001, en bijna 200 werden in 2002 ziek door deze producten, volgens de Centers for Disease Control en Preventie.
Rauwe melk kan een groot aantal ziekteverwekkende organismen (pathogenen) bevatten, zoals de bacteriën campylobacter, escherichia, listeria, salmonella, yersinia en brucella. Veel voorkomende symptomen van door voedsel overgedragen ziekten van veel van deze soorten bacteriën zijn diarree, maagkrampen, koorts, hoofdpijn, braken en uitputting.
De meeste gezonde mensen herstellen binnen korte tijd van door voedsel overgedragen ziekten, maar anderen kunnen symptomen hebben die chronisch, ernstig of levensbedreigend zijn.
Mensen met een verzwakt immuunsysteem, zoals ouderen, kinderen en mensen met bepaalde ziekten of aandoeningen, lopen het meeste risico op ernstige infecties door ziekteverwekkers die aanwezig kunnen zijn in rauwe melk. Bij zwangere vrouwen kan een door Listeria monocytogenes veroorzaakte ziekte leiden tot een miskraam, overlijden van de foetus of ziekte of overlijden van een pasgeboren baby. En Escherichia coli-infectie is in verband gebracht met hemolytisch-uremisch syndroom, een aandoening die nierfalen en de dood kan veroorzaken.
Enkele van de ziekten die pasteurisatie kan voorkomen, zijn tuberculose, difterie, polio, salmonellose, keelontsteking, roodvonk en buiktyfus.
Pasteurisatie en besmetting
Het pasteurisatieproces gebruikt warmte om schadelijke bacteriën te vernietigen zonder de voedingswaarde of smaak van melk significant te veranderen. Naast het doden van ziekteverwekkende bacteriën, vernietigt pasteurisatie bacteriën die bederf veroorzaken, waardoor de houdbaarheid van melk wordt verlengd.
Melk kan besmet raken op de boerderij wanneer dieren bacteriën in de melk afgeven. Koeien, geiten en schapen dragen bacteriën in hun darmen die hen niet ziek maken, maar wel ziekte kunnen veroorzaken bij mensen die hun onbehandelde melk of melkproducten consumeren.
Maar ziekteverwekkers die door dieren worden uitgescheiden, zijn niet de enige manier van besmetting, zegt Tom Szalkucki, adjunct-directeur van het Wisconsin Center for Dairy Research aan de Universiteit van Wisconsin-Madison. Koeien kunnen ziekteverwekkers uit de omgeving oppikken door gewoon te gaan liggen, waardoor ziektekiemen de kans krijgen zich te verzamelen op de uier, het orgaan waaruit melk wordt afgescheiden. "Denk eens aan hoe vaak een koe in een veld of in de stal gaat liggen", zegt Szalkucki. “Zelfs als de stal grondig en regelmatig wordt schoongemaakt, is het niet stom. Besmetting kan plaatsvinden omdat het geen steriele omgeving is.”
De gezondheidshype
Voorstanders van rauwe melk beweren dat onbewerkte melk gezonder is omdat pasteurisatie voedingsstoffen en de enzymen vernietigt die nodig zijn om calcium te absorberen. Het doodt ook nuttige bacteriën en wordt geassocieerd met allergieën, artritis en andere ziekten, zeggen ze.
Dit is gewoon niet het geval, zegt Sheehan. Uit onderzoek is gebleken dat er geen significant verschil is in de voedingswaarde van gepasteuriseerde en ongepasteuriseerde melk, zegt hij. De caseïnen, de belangrijkste familie van melkeiwitten, worden grotendeels onaangetast en elke wijziging in wei-eiwit die kan optreden, is nauwelijks waarneembaar.
"Melk is een goede bron van de vitamines thiamine, foliumzuur, B-12 en riboflavine," voegt Sheehan eraan toe, "en pasteurisatie resulteert in verliezen van nul tot 10 procent voor elk van deze, wat de meesten slechts als marginaal zouden beschouwen afname."
|
Routinematige productbemonstering vond de bacteriën in partijnummer 139 van "Natural Raw Milk Cheese", gemaakt door Meadow Valley Boerderij nadat de kaas werd uitgedeeld aan boerenmarkten en speciaalzaken in delen van Indiana en Wisconsin. Deze kinderen en 60 andere mensen in Illinois, Indiana, Ohio en Tennessee ontwikkelden bloederige diarree, krampen, koorts, koude rillingen en braken door S. Typhimurium volgde op het consumeren van rauwe melk. De melkproducent deed vrijwillig afstand van zijn vergunning voor de verkoop van rauwe melk op aanraden van het Ohio Department of Agriculture. Tien van de 12 slachtoffers waren zwangere vrouwen en infectie met de bacterie resulteerde in vijf doodgeborenen, drie vroeggeboorte en twee geïnfecteerde pasgeborenen. Een koe die in de zuivelfabriek stierf, bleek besmet te zijn met hondsdolheid. Overdracht van het rabiësvirus via ongepasteuriseerde melk, hoewel niet de gebruikelijke infectieroute, is theoretisch mogelijk, volgens de Centers for Disease Control and Prevention. |
Terwijl de belangrijkste voedingsstoffen onveranderd blijven door pasteurisatie, wordt vitamine D, dat de opname van calcium door het lichaam verbetert, toegevoegd aan bewerkte melk. Vitamine D wordt niet in significante hoeveelheden aangetroffen in rauwe melk.
"Pasteurisatie zal sommige enzymen vernietigen", zegt Barbara Ingham, Ph. D., universitair hoofddocent en voedingswetenschapper aan de Universiteit van Wisconsin-Madison. “Maar de enzymen die van nature in melk aanwezig zijn, zijn runderenzymen. Ons lichaam gebruikt geen dierlijke enzymen om calcium en andere voedingsstoffen te helpen metaboliseren."
"Enzymen in het voedsel dat we eten en drinken worden afgebroken in het menselijke maagdarmkanaal", voegt Ingham eraan toe. "Menselijke lichamen vertrouwen op onze eigen inheemse enzymen om voedsel te verteren en te metaboliseren."
"De meeste inheemse enzymen van melk overleven pasteurisatie grotendeels intact", zegt Sheehan, "inclusief die waarvan wordt gedacht dat ze natuurlijke antimicrobiële eigenschappen en eigenschappen die bijdragen aan het verlengen van de houdbaarheid van melk.” Aangenomen wordt dat andere enzymen die overleven een rol spelen kaas rijpen.
Ingham zegt dat pasteurisatie sommige bacteriën zal vernietigen die nuttig kunnen zijn bij de fermentatie van melk in producten zoals kaas en yoghurt, "maar het voordeel van het vernietigen van de schadelijke bacteriën weegt veel zwaarder dan de veronderstelde voordelen van het behouden van die nuttige micro-organismen. Bovendien kunnen we, door de micro-organismen toe te voegen die we nodig hebben voor fermentatie, een product van constante hoge kwaliteit garanderen.”
De wetenschap heeft geen verband aangetoond tussen het drinken van rauwe melk en ziektepreventie. "De kleine hoeveelheden antilichamen in melk worden niet opgenomen in het menselijke darmkanaal", zegt Ingham. “En er is geen wetenschappelijk bewijs dat rauwe melk een anti-artritisfactor bevat of dat het de weerstand tegen andere ziektes verhoogt.”
Fans van rauwe melk noemen vaak de romige, rijke smaak, zegt Szalkucki, die eraan toevoegt dat het misschien romiger is omdat het niet is gemaakt volgens de normen voor verwerkte melk. "Als je naar een supermarkt gaat en vloeibare melk koopt, is deze gestandaardiseerd voor een bepaald vetpercentage, bijvoorbeeld 2 procent", zegt hij. "Rauwe melk is potentieel romiger omdat het niet gestandaardiseerd is en een hoger vetgehalte heeft."
De wet
Het is een overtreding van de federale wetgeving die door de FDA wordt afgedwongen om rauwe melk te verkopen die is verpakt voor gebruik door de consument over staatsgrenzen heen (handel tussen staten). Maar elke staat reguleert de verkoop van rauwe melk binnen de staat (intrastat) en in sommige staten mag het worden verkocht. Dit betekent dat in sommige staten zuivelbedrijven het kunnen verkopen aan lokale voedingswinkels of aan consumenten rechtstreeks van de boerderij of op landbouwbeurzen of andere gemeenschapsevenementen, afhankelijk van de staatswet.
In staten die intrastatelijke verkoop van rauwe melk verbieden, hebben sommige mensen geprobeerd de wet te omzeilen door 'cow sharing' of 'cow leasing'. Zij betalen een vergoeding aan a boer om een deel van een koe te leasen of te kopen in ruil voor rauwe melk, bewerend dat hij de melk niet echt koopt omdat hij mede-eigenaar is van de koe. Wisconsin verbood programma's voor het leasen van koeien nadat in 2001 75 mensen besmet raakten met de Campylobacter jejuni-bacterie door het drinken van ongepasteuriseerde melk die via een dergelijk programma was verkregen.
Rauwe melk kazen
De FDA staat de productie en interstatelijke verkoop toe van rauwmelkse kazen die gedurende ten minste 60 dagen zijn gerijpt bij een temperatuur van niet minder dan 35 graden Fahrenheit. "Recent onderzoek roept echter vraagtekens op bij de effectiviteit van 60 dagen veroudering als middel om ziekteverwekkers te verminderen", zegt Sheehan.
Het Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN) van de FDA onderzoekt momenteel de veiligheid van rauwmelkse kazen en is van plan een risicoprofiel voor deze kazen te ontwikkelen. Deze informatie zal FDA-risicomanagers helpen toekomstige beslissingen te nemen met betrekking tot de regulering van deze producten om de volksgezondheid te beschermen.
Zorgen voor melkveiligheid
De FDA houdt toezicht op de verwerking van rauwe melk tot gepasteuriseerde melk, kwark, yoghurt en zure room onder de National Conference on Interstate Milk Shipments "Grade A" milk programma. Dit samenwerkingsprogramma tussen de FDA en de 50 staten en Puerto Rico helpt de uniformiteit van de melkregelgeving en de veiligheid van melk en melkproducten te waarborgen. Het programma is gebaseerd op normen die worden beschreven in de Pasteurized Milk Ordinance (PMO) van de FDA, een modelcode van voorschriften die door de staten in hun eigen voorschriften kunnen worden overgenomen.
In het kader van het Grade A-programma voert het staatspersoneel inspecties uit en kent het classificaties en regionale FDA-melk toe specialisten controleren deze beoordelingen, zegt Richard Eubanks, M.P.H., een senior melkzuiveringsfunctionaris op CFSAN's Milk Veiligheidsteam. "Het is een rigoureus proces van inspectie en auditing", zegt hij, en "het gaat van koe tot doos", beginnend bij de melkveehouderij en doorlopend via het verwerken en verpakken van producten bij melk planten. Producten die de inspectie doorstaan, kunnen het label "Klasse A" krijgen.
Het FDA Grade A-melkprogramma omvat gepasteuriseerde melk van koeien, geiten, schapen en paarden. Rauwe melk en rauwmelkse kazen kunnen niet worden geëtiketteerd als klasse A, aangezien ze niet gepasteuriseerd zijn en niet onder het programma vallen.
