Voor sommige mensen is Duits eten minder een maaltijd dan de introductie van een middagdutje. De stereotypen - worstjes, schnitzel en zuurkool - reiken niet ver. Maar Duits eten is zoveel meer!
Duits eten is meer dan een paar zware gerechten, doordrenkt met jus en zetmeel, maar al te vaak te gaar in Amerikaanse restaurants, of met zoveel uitgesneden hoeken dat het gerecht niet lijkt op de origineel. Onze perceptie van Duits eten wordt, vermoed ik, ook beïnvloed door Midwest-interpretaties van voorouderlijke recepten en door de aanwezigheid van Amerikaanse militairen in Duitsland - van wie de meesten in Beieren waren gestationeerd. Dat is alsof je de Amerikaanse keuken alleen beoordeelt op basis van Louisiana; lekker eten, zeker, maar de specialiteiten uit andere streken, zoals knishes of Texas barbecue, kom je niet tegen.
Duits eten, zoals Italiaans of Chinees of Indiaas, heeft regionale variaties, historische evolutie en een groeiend bewustzijn van gezondheids- en voedingskwesties. Dat komt allemaal terug in Duitse kookboeken. Hier is een korte introductie van mijn favorieten.
De grande olde dame van de Duitse kookboeken is die van Mimi Sheraton Het Duitse kookboek: een complete gids voor het beheersen van authentiek Duits koken. Hoewel het het meest waarschijnlijke Duitse kookboek is dat in de boekenwinkels te vinden is, staat het niet in het mijne. Dat is niet omdat Sheraton een slecht boek schreef (dat deed ze niet) maar omdat de tekst zo gedateerd is. Zoals zoveel kookboeken die in de jaren zeventig werden gepubliceerd, toen gewone groenten moeilijk te vinden waren en lezers om te worden overgehaald om iets nieuws te proberen, zijn de recepten meer "voor de Amerikaanse keuken" dan authentiek. Zo was de Duitse verse kaas Quark (denk aan yoghurt-ontmoet-ricotta) destijds helemaal niet beschikbaar, dus maakt Sheraton vervangingen.
In plaats daarvan zal ik eerder naar de reiken Nieuw Duits kookboek door Jean Anderson en Hedy Wurz. De recepten zijn lichter, zonder vetarme afwegingen te maken die uw diner reduceren tot een bleke schaduw van het traditionele gerecht. In “Knolselderij-appelsalade met dille-mosterddressing” of “Varkensmedaillons met champignons in cognacroomsaus vind je geen compromissen.” De "traditionele" Duitse gerechten zijn hier ook, zoals sauerbraten (een stoofvlees van rundvlees dat tot vijf dagen in rode wijn is gemarineerd) en maultaschen (het Duitse antwoord op ravioli).
De nadruk van Anderson en Wurz ligt op versheid en kwaliteit, zoals in de meest recente kookboeken van welke etnische overtuiging dan ook, in plaats van 'zoals oma vroeger maakte'. Er is een uitgebreide woordenlijst met ingrediënten (die je kennis laat maken met de Duitse liefdesaffaire met witte asperges) en een verhelderend hoofdstuk over wijn en bier.
Voor zwaardere kost (zowel intellectueel als op het bord), sla ik een pagina terug in de geschiedenis. Horst Scharfenberg De keukens van Duitsland volgt de evolutie van Duitse recepten, vaak met handgeschreven instructies uit de 16e eeuw samen met moderne variaties, en hij legt de nadruk op regionale specialiteiten. Het lezen van zijn recepten is een kijkgat in de tijd, evenals aanwijzingen voor uw volgende etentje. Over opgefokte haas schrijft hij bijvoorbeeld:
“Dit beroemdste traditionele Duitse wildgerecht levert bepaalde problemen op voor degenen die moeite hebben met het bemachtigen van vers hazenbloed, waar de traditionele recepten om vragen; ik weet zeker dat elk ander soort bloed ook goed zou werken, maar velen van ons zouden er net zo snel niet verder op ingaan. Gelukkig is er een oplossing voorhanden - een frisse, smeuïge blutwurst kan dezelfde rijke smaak en voldoende binding bieden zonder onze hedendaagse gevoeligheden te veel te verstoren.
Het eten neemt geen plaats in de geschiedenis. De auteur geeft meer dan een pagina met instructies over de juiste manier om sp�tzle, de verse Duitse pasta, te bereiden. Toch is de beschrijving eerder compleet dan intimiderend; na het lezen van de how-to zal zelfs een beginner de klus zelfverzekerd aangaan. Ik heb succes gehad met verschillende recepten, van 'Rode kool met spek en appel' tot de 'Groene saus' uit Frankfurt (een yoghurt-uien-kruidensaus heerlijk overgoten met verse kruiden, geserveerd op gekookte aardappelen), tot rindsrouladen (runderrolletjes gevuld met spek, augurk en groenten).
Helaas niet meer gedrukt is die van Hannelore Kohl Een culinaire reis door Duitsland. Als je kookt voor een menigte van vlees en aardappelen, doe dan je best om dit boek te vinden. Terwijl het regionaal georganiseerde kookboek een van de slechtste indexen heeft die ik ben tegengekomen, en bijna elk recept begint met gebakken uitjes en spekjes, het boek staat boordevol familiediners mogelijkheden. "Varkensgoulash met bier en augurken met mosterd" en "Harz-aardappelsalade" zijn heerlijk en gemakkelijk door elkaar te gooien - pak een fles Riesling en het avondeten is klaar.
Het gebrek aan echt geweldige Duitse kookboeken heeft, moet ik bekennen, me tot wanhopige maatregelen geleid. Dat wil zeggen, ik heb een Duits kookboek gekocht dat in het Duits is geschreven: Kochen mit den Fallers door Hans-Abert Stehl. Het is de moeizame vertaling waard geweest om hun recepten voor maultaschen (gevuld dit keer met forel, vergezeld van een kervelsaus) of kipfilets gebakken in Riesling en paddenstoelen.
Slimme lezers hebben misschien gemerkt dat ik nooit recepten voor schnitzel, worst of zuurkool heb genoemd. Die maken allemaal deel uit van de Duitse keuken, maar ze zijn niet het enige onderdeel.
De verhalen waar je om geeft, dagelijks bezorgd.
