Als je naar een van die chique kookwedstrijden kijkt, is de kans groot dat je hebt gehoord over sous-vide koken (en dat je graag wilt proberen). Het is een methode waarbij voedsel in een zak wordt gevacumeerd en enkele uren op lage temperatuur in een waterbad wordt gekookt.
De sleutel is om de hitte zorgvuldig in de gaten te houden om uw voedsel voorzichtig op de juiste temperatuur te brengen zonder het te gaar te maken. Koken in een zak houdt de natuurlijke sappen, het aroma en het vocht van het voedsel vast. Dit resulteert in supersmaakvol, ultramals en sappig, gelijkmatig gekookt voedsel. Helaas kost een sous-vide-fornuis u minstens $ 300, waarschijnlijk meer. Maar hier is een groot geheim: je hebt geen luxe apparaat nodig voor sous-vide.
Het enige wat een sous-vide-machine doet, is de temperatuur van het water naar behoefte aanpassen, wat u zelf kunt doen. Je kunt deze techniek zelf maken met een pot, keukenzakken met ritssluiting, enkele bindclips (serieus!) En een nauwkeurige thermometer.
1. Bereid het waterbad voor
Vul een grote pan met een zware bodem met zoveel water als je kunt, zonder dat het overloopt als je je eten toevoegt. Als je later merkt dat je het te veel hebt gevuld, kun je altijd een pollepel of hittebestendige Pyrex-vloeistofmaatbeker gebruiken om water te verwijderen als dat nodig is.
2. Beveilig je thermometer
Je hebt tijdens het sous-vide-proces een hoogwaardige (en daarmee bedoel ik nauwkeurige, niet dure) thermometer nodig. Voor het beste resultaat, zet het vast in de pot in plaats van het er regelmatig in te dompelen. Zo mis je minder snel een temperatuurschommeling. Ik hou echt van een digitale thermometer voor deze methode, een met cijfers die groot genoeg zijn om op een paar meter afstand te zien.
U kunt een thermometer in een pan met water vastzetten met een heavy-duty bindclip van de kantoorboekhandel. Klem aan de buitenkant van de pot en pas de metalen knijpers aan om de thermometer te ondersteunen. De punt van de thermometer moet door de lus van de knijper in de pot gaan, terwijl de thermometer zelf op de andere knijper rust. U wilt het zo vastzetten dat de punt in het water wordt gedompeld maar de bodem niet raakt (waar de hitte hoger zal zijn vanwege contact met de brander).
Dit is hoe het eruit zou moeten zien, min of meer, afhankelijk van het soort thermometer dat je hebt (deze foto toont een pot melk, geen water).
3. Breng het water op temperatuur
Breng het water nu op de gewenste temperatuur in uw recept. Je moet spelen met je warmte-instellingen om het goed te krijgen. Het kost wat vallen en opstaan om een constante kooktemperatuur te bereiken. Je zou dit waarschijnlijk voor de eerste keer moeten proberen op een dag waarop de timing niet urgent is in plaats van op de avond van een etentje.
Zorg ervoor dat uw thermometer binnen 2 graden F (plus of min) van de gewenste temperatuur blijft voordat u het water gereed acht. Dit betekent dat je misschien de warmte-instelling op en neer moet bewegen of zelfs de pot op de brander moet verplaatsen - soms als je hebt moeite om de exacte temperatuur te handhaven, de pot gedeeltelijk van de brander schuiven is het lekkerste plek. Dit is het meest tijdrovende deel van het proces.
4. Verzegel het voedsel in zakken
Plaats uw ingrediënten in zakken met ritssluiting. Ik geef de voorkeur aan (dikkere) boterhamzakjes van hoge kwaliteit omdat ze gemakkelijker te hanteren zijn.
Zorg ervoor dat de ingrediënten al in individuele porties zijn gesneden. Sommige voedingsmiddelen, zoals delicate vis, zijn na het koken moeilijk te verwijderen en indien nodig te snijden (en het duurt langer om te koken, wat langer is dat u de temperatuur moet handhaven). Stop niet te veel etenswaren bij elkaar in één zak. De ingrediënten hebben wat bewegingsruimte nodig.
Om een zak vacuüm te verzegelen, dompelt u deze zo diep mogelijk onder in water zonder dat er water in de opening komt. Het water duwt de lucht buiten de zak en je kunt hem gewoon goed afsluiten - bijna net zo goed als een vacuümsealer. Ik gebruik voor deze stap graag een aparte schaal met water, maar je kunt ook sous-vide water gebruiken.
5. Kook je eten
Plaats de ingrediënten in zakken in de pan met verwarmd water om te koken. Ik heb gemerkt dat het gebruik van de extra bindclips uit de doos om de tas aan de zijkant vast te zetten, helpt om te houden de ingrediënten zijn beter ondergedompeld en maken het gemakkelijker om de zakken later te verwijderen zonder te verbranden jezelf. De temperatuur zal dalen als je alle zakjes toevoegt, maar dat is geen probleem. Breng het gewoon terug naar de kooktemperatuur door het vuur geleidelijk te verhogen (zet het vuur niet hoger, anders heb je later veel moeite om een constante temperatuur te behouden).
Blijf je temperatuur in de gaten houden. Net als bij het verwarmen van het water, wil je het binnen 2 graden F van je ideaal houden. Wees niet bang om het van het vuur te halen als het te hoog wordt, maar houd het in de gaten en doe het weer aan als het zakt (niet lager dan 2 graden F onder de ideale temperatuur). Als het een tijdje te hoog of te laag gaat, raak dan niet in paniek; blijf het gewoon terugbrengen naar waar je het nodig hebt.
Kook je ingrediënten volgens de aanwijzingen in het recept en haal ze uit het water (voorzichtig, want het is heet). Wees voorzichtig met het verwijderen van malse of schilferige vis, omdat deze uit elkaar kan vallen als je er te ruw mee omgaat. Dat is nog een goede reden om het niet te vol te pakken. Een goede set siliconentang die vakkundig wordt gebruikt, is erg handig. Als het voedsel vlees is, zorg er dan voor dat het op een veilige eettemperatuur is gekomen door de thermometer te gebruiken om de werkelijke vleestemperatuur te controleren, net zoals u zou doen uit de oven.
Bij sommige recepten wordt u misschien gevraagd om het te dichtschroeien voordat u het serveert. Anderen kunnen je vragen om het aan te kleden of te garneren met kruiden. Welk recept je ook kiest, je zult genieten van de smaak van een goede sous-vide. Voor veel voedingsmiddelen is het alsof je ze voor de eerste keer eet.
Meer kooktechnieken die je moet kennen
Diner gemakkelijk gemaakt: 10 eenvoudige recepten met vis in perkament (INFOGRAPHIC)
10 manieren om je bottenbouillonspel sterker te maken
18 Tips die je nodig hebt om koekjes en jus te maken op de zuidelijke manier
