Voor veel recepten geldt dat het temperen van de chocolade ten eerste is de sleutel tot een glanzend oppervlak vrij van witte strepen en vlekken. Maar het temperen van chocolade gaat niet alleen over het smelten ervan. Het moet de exacte temperatuur in de juiste volgorde bereiken om te voorkomen dat de cacaoboter in de chocolade de verkeerde soorten kristallen vormt die een veelvoud aan onaantrekkelijke resultaten kunnen veroorzaken.
Meer: 11 recepten met donkere chocolade waar je van gaat kwijlen
Naast het voorkomen van vlekkerigheid, verhoogt het temperen de smelttemperatuur (en dus de koeltemperatuur) van chocolade, wat betekent dat het niet smelt bij contact met je vingers als er snoep in wordt gedompeld, en het zal daarna sneller afkoelen ondergedompeld. Het geeft die snoepjes ook een glanzend, glanzend uiterlijk en een knapperige klik als het gebroken is.
Het temperen van chocolade kan op verschillende manieren. Je kunt de magnetron zelfs gebruiken om te smelten, maar je moet hem niet langer dan een minuut per keer op half vermogen laten draaien, tussen de sessies door roerend. Sommige mensen vinden de kookplaat gemakkelijker omdat de magnetron geen actieve tijd bespaart.
Meer:Een gids voor het gebruik van verschillende soorten chocolade
Hoe chocolade temperen?
1. Hak de chocolade in kleine stukjes, of gebruik chocoladeschilfers.
2. Zet een dubbele boiler op en breng het water aan de kook.
3. Voeg 2/3 van de chocolade toe aan de bovenkant van de dubbele boiler en breng de smeltende chocolade onder voortdurend roeren op de volgende temperaturen. Haal van het vuur zodra je de respectieve temperatuur hebt bereikt (1 of 2 graden uit is OK). Blijf van het vuur roeren als de chocolade nog niet helemaal gesmolten is.
- Donker: 115 graden F
- Melk: 110 graden F
- Wit: 105 graden F
4. Voeg de resterende chocolade beetje bij beetje toe aan de gesmolten chocolade, onder voortdurend roeren, tot alle chocolade is gesmolten. Probeer het mengsel op de volgende temperaturen te houden, en breng het weer op temperatuur als de temperatuur te veel begint te dalen (nogmaals, 1 of 2 graden eronder is OK).
- Donker: 89 graden F
- Melk: 85 graden F
- Wit: 85 graden F
Zorg ervoor dat de temperatuur van de chocolade tijdens het gebruik binnen 2 of 3 graden van de koelere temperaturen blijft, indien nodig met een verwarmingskussen. Als het te warm of te koud wordt, verliest het zijn geduld en moet je opnieuw beginnen.
Meer:20 keer was chocolade volkomen verleidelijk
