Veel thuiskoks "sturen" zich af van het koken van hun eigen steaks - niet omdat ze niet weten hoe, maar omdat het duur is en zelden zo goed smaakt als het vlees bij uw plaatselijke steak huis als je klaar bent.
Dat is niet omdat je niet zo goed bent in het koken van het rundvlees. Dat komt omdat je niet de knowhow hebt om de juiste snit voor het juiste gerecht te kiezen.
Slager Kari Underly, auteur van De kunst van het snijden van rundvlees: een gids voor vleesprofessionals voor het afslachten en merchandising, biedt uitgebreide tips voor de pro's in haar handige gids, maar er is genoeg informatie die net zo goed is voor de thuiskok. (En als je een fijnproever bent, is het ook een prachtig koffietafelboek!)
Haalt uw rundvlees het cijfer?
Het Amerikaanse ministerie van landbouw (USDA) heeft een kwaliteitsbeoordelingssysteem opgesteld voor rundvlees dat hier wordt verkocht. Geloof het of niet, dit beoordelingssysteem is een vrijwillig programma dat wordt betaald door mensen in de branche!
Zonder al te veel in detail te treden, is de beoordeling gebaseerd op de hoeveelheid marmering (de witte vetvlekken in het vlees). Hoe meer marmering, hoe hoger het cijfer, want dit is het meest malse, sappige (en lekkerste) rundvlees. Let op, want dit komt van de experts zelf!
- Prime - Deze kwaliteit heeft de meeste marmering. Slechts drie procent van de verkochte steaks is USDA-gecertificeerd Prime.
- Keuze - Dit heeft minder marmering dan Prime, maar het is het populairst in de VS omdat het de perfecte balans heeft tussen kosten en smaak. Het is waarschijnlijk wat je in de meeste winkels en restaurants zult vinden.
- Selecteer - Van de top drie heeft deze snit de minste marmering, maar het is ook een slankere snit. Het is niet zo smaakvol als Prime of Choice, maar omdat het minder marmer bevat, is het ook niet zo dikmakend.
Uw rundvlees wordt gemarkeerd met een sticker of symbool dat het cijfer aangeeft. Als u bij een slager koopt in plaats van de vleeskoffer op uw lokale markt, moet u het misschien vragen.
Een goedkope gids voor het kopen van rundvlees
Oké, nu moet je jezelf afvragen hoe je het oorspronkelijke probleem kunt oplossen - een goede steak is duur! Natuurlijk, biefstuk van hoge kwaliteit is duurder dan het gemalen spul. Maar je moet jezelf af en toe trakteren - dat betekent niet dat je je geld zonder reden moet weggeven. Deze tips helpen u zo min mogelijk uit te geven terwijl u toch de juiste snit voor uw recept krijgt.
Je slager is je bestie - leer een lokale slager kennen. Veel supermarkten hebben geweldige slagers, maar wees niet bang om een echte slagerij te bezoeken als er een bij jou in de buurt is. Deze jongens en meiden zijn niet alleen experts, maar ze concurreren ook met supermarkten, dus het is in hun eigen belang om ervoor te zorgen dat u het beste vlees voor uw recept krijgt zonder de bank te verslaan. Soms zijn ze duurder, maar je koopt geen goedkope snit die je diner verpest.
Pak op de ponden... per portie — Powershoppers zijn gewend om op de prijs per portie te letten, maar houd er rekening mee dat dat bij rundvlees niet gelijk staat aan ponden. Alleen omdat een stuk goedkoper is per pond, wil nog niet zeggen dat het goedkoper is per portie. Een groot deel van het pond kan gemakkelijk worden gebaseerd op vet of botten.
Zoek naar kleur en textuur - koop sneden met een lichte kersenkleur (niet dieprood of, erger nog, grijsachtig). Het vlees moet stevig aanvoelen en een fijne structuur hebben.
Gooi de botten niet weg - als de snede die je kiest botten heeft, bewaar ze dan voor later. Ze maken uitstekende bouillons of soepbases.
Is doe-het-zelf iets voor jou?
Veel serieuze foodies nemen tegenwoordig het heft in eigen handen. Je kunt zelfs een vleesmaalhulpstuk kopen voor je favoriete keukenmixer. Naarmate trends als het koken van hele dieren en het thuis slachten steeds populairder worden, zullen thuiskoks het web afspeuren naar de juiste informatie om er zeker van te zijn dat ze hun voormalige slager trots doen. Nog een reden om het boek van Underly te lezen!
Steak recepten
Hoe een 5-sterren steak te faken
2 Simpele, heerlijke prime rib recepten
Recept voor biefstuk met bruine suiker
Over Kari Underly
Kari Underly is een slager van de derde generatie die is verschenen op de Food Network's uitgepakt en auteur van een prachtig geïllustreerde gids voor slagerij, De kunst van het snijden van rundvlees: een gids voor vleesprofessionals voor het afslachten en merchandising. Ondanks de titel is het boek ook een geweldig naslagwerk voor serieuze thuiskoks! Als vrouw in een door mannen gedomineerd vakgebied blijft ze in de voetsporen van haar grootmoeder treden door het naar een hoger niveau te tillen - als opvoeder, expert en marketingspecialist.
