Janvāris ir mēnesis, kad mana apetīte sūta man dažādas ziņas. No vienas puses, esmu tik pabeidzis visu bagātīgo, cukuroto, dekadentisko svētku ēdienu, ka vēlos aizbēgt uz budistu templi un atlikušo mēnesi dzīvot no maigi sautētiem dārzeņiem. No otras puses, ziema sākas patiesi, un es gribu ēst ēdiena ekvivalentu lielam, mājīgam dūnu mierinātājam. Ziniet, pretēji viegli sautētiem dārzeņiem.
Vairāk:Sirsnīgi vegānu sautējumi, kas sildīs visu ziemu
Un tāpēc es pievērsos japāņu mājas ēdiena gatavošanai. Padomājiet mazāk par suši un vairāk karstām, tvaikojošām bļodiņām ar udona nūdelēm un smaržīgām vistas karstām podiņām. Izklausās apmierinoši? Apskatiet šīs divas slavenā šefpavāra Masaharu Morimoto pavārgrāmatas receptes, Apgūt japāņu mājas ēdienu gatavošanas mākslu.
Nabejaki udona (“māla poda” udona nūdeļu zupa) recepte
Morimoto: Kad es jūtu novembra pirmo auksto vēju, mana pirmā doma ir: "Varbūt ir pienācis laiks pārbaudīt savu restorānu Havaju salās." Ja es nevaru, es zinu, ka ar mani viss būs kārtībā - galu galā vienmēr ir nabejaki udons. Zupa tradicionāli tiek pasniegta māla karstā katlā, ko sauc par donabe, kas patiešām labi saglabā siltumu, un tas ir galīgais komforta ēdiens aukstā laikā. Katra porcija ir maltīte, pateicoties gludām, elastīgām udona nūdelēm, vistas gaļai, zaļumiem un dīvainajai, bet brīnišķīgajai rozā apmales kūkai, ko sauc par kamaboko. Vēl viens klasisks papildinājums ir garneļu tempura, kas ielejama tieši zupā, lai uzsūktu sulīgo, ar olām bagātināto buljonu. Īstam kārumam izmantojiet mājās gatavotas udona nūdeles, kas ir vārītas, šokētas ledus ūdenī un labi nosusinātas.
Kalpo 4
Sastāvdaļas:
- 6 tases dashi (žāvēta? Sh un brūnaļģes buljona) vai kombu dashi (brūnaļģes buljona)*
- 1/2 tase mirin (saldais rīsu vīns)*
- 1/2 tase usukuchi (japāņu gaišas sojas mērce)*
- 2 mārciņas mājās gatavotas udona nūdeles vai svaigas vai saldētas iepriekš vārītas udona nūdeles
- 1/4 mārciņas vistas ciskas bez kauliem, sagrieztas plānos koduma lieluma gabaliņos
- 8 (1/4 collu biezas) pusmēness šķēles kamaboko (japāņu? Kūka)
- 4 vidēji svaigas vai rehidrētas žāvētas šitake sēņu cepurītes
- 4 tases ļoti brīvi iepakotu mazuļu spinātu, iemērc verdošā ūdenī un pēc tam labi saspiež
- 4 tases ļoti brīvi iepakotu kātu šungiku (krizantēmas zaļumi) vai vairāk mazuļu spinātu
- 2 ķiploki, baltumi un gaiši zaļas daļas, sagriezti 2 × 1/2 collu sloksnēs
- 4 lielas olas
- 4 gabali garneļu tempura*
- Shichimi togarashi (japāņu septiņu garšvielu pulveris) pēc garšas
*Redaktors: Dashi receptes ir pavārgrāmatā, taču jūs varat apmainīties ar vienādu vistas vai dārzeņu buljona daudzumu. Mirina vietā varat izmantot arī saldo baltvīnu, usukuchi vietā parasto sojas mērci un garneļu tempura vietā vārītas garneles. Tas nebūs gluži tas pats, bet tomēr garšos brīnišķīgi.
Norādes:
- Apvienojiet dashi, mirin un sojas mērci plašā, seklā katlā un uzkarsējiet līdz vārīšanās temperatūrai uz lielas uguns. Pievienojiet udon nūdeles un vāriet, laiku pa laikam maisot, līdz nūdeļu puduri atdalās, apmēram 2 minūtes svaigām nūdelēm un 4 minūtes saldētām nūdelēm.
- Pievienojiet vistas gaļu, kūkas un sēnes nūdelēm, katra sastāvdaļa savā grupā. Ja nepieciešams, samaziniet siltumu, lai saglabātu spēcīgu vārīšanās temperatūru. Pagatavojiet, nemaisot, bet vienu reizi apgriežot vistas gabalus, līdz vista ir gatava, apmēram 3 minūtes. Nedaudz samaziniet siltumu. Pievienojiet spinātus, krizantēmas zaļumus un ķemmīšgliemenes uz nūdelēm, katra savā grupā. Pagatavojiet tikai tik ilgi, līdz zaļumi sāk vīst un nūdeles ir pilnībā vārītas, bet ne mīkstas, apmēram 1 minūti. Pievienojiet katru olu katla citai zonai, uzmanoties, lai nesabojātu dzeltenumus. Pārklājiet katlu ar vāku un vāriet, līdz olu baltums ir tikko sacietējis un nūdeles ir pilnībā izvārījušās, bet nav mīkstas, apmēram 3 minūtes. Pievienojiet garneļu tempuru tā, lai uz virsmas būtu auzas.
- Nogādājiet podu pie galda kopā ar 4 lielām bļodām un nelielu trauku ar shichimi togarashi apkaisīšanai.
Vairāk:15 sastāvdaļas, kas nepieciešamas jūsu pieliekamajā, lai apgūtu japāņu virtuvi
Chikuzenni (vistas sautēta ar lotosa sakni un bambusa dzinumiem) recepte
Morimoto: Kad ēdiens tika gatavots galvenokārt Jaunā gada pirmajās dienās, chikuzenni ir tik garšīgs, ka ir kļuvis par ikdienas ēdienu. Es zinu, ka nevaru gaidīt līdz janvārim, lai iedziļinātos šajā dārzeņu smagajā vistas sautējumā bez mērces. Kā parasti, nedaudz vairāk par dashi krājumu un pāris pieliekamā sastāvdaļām apvienojas, lai padarītu pazemīgu, veselīgu sastāvdaļu kolekciju īpašu garšu. Svinīgākajās versijās burkāni un lotosa sakne ir izgriezti jaukās formās, bet jūsu viesiem patiks jūsu, neatkarīgi no tā, vai jūsu burkāni atgādina mazos.
Kalpo no 4 līdz 6
Sastāvdaļas:
- 1/4 mārciņas vakuumā iepakots iepriekš pagatavots bambusa dzinums (takeoko)
- 1/4 mārciņas vakuumā iepakota iepriekš pagatavota lotosa sakne (renkon)*
- 1/2 tase zaļās pupiņas, apgrieztas, sagrieztas (apmēram 1 collas garas)
- 1/2 tase sniega zirņu, sagriezti, pārgriezti uz pusēm
- 8 (3 collas garas, 1/4 collas biezas) šķēles nosusina pelēko konnyaku (japāņu “jamsu kūka”)*
- 2 ēdamkarotes grauzdētas sezama eļļas
- 3/4 mārciņas bez kauliem vistas ciskas, sagrieztas 1-1/2 collu gabalos
- 1-1/2 tases rupji sasmalcinātu (neregulāros 1 collu gabaliņos) nomizotus burkānus
- 6 vidēji žāvētas šitaki sēņu cepurītes, rehidrētas un sadalītas ceturtdaļās
- 2 tases dashi (žāvēta? Sh un brūnaļģes buljona) vai kombu dashi*
- 1/4 tase plus 2 ēdamkarotes japāņu sojas mērces
- 1/4 tase mirin (saldais rīsu vīns)*
- 2 ēdamkarotes granulēta cukura
*Redaktors: Dashi receptes ir pavārgrāmatā, bet jūs varat apmainīties ar vistas vai dārzeņu buljonu. Mirina vietā varat izmantot arī saldu baltvīnu. Ja nevarat atrast lotosa saknes vai jamsa kūku, vienkārši izlaidiet to. Tas nebūs gluži tas pats, bet tomēr garšos brīnišķīgi.
Norādes:
- Iztukšojiet bambusa dzinumu un lotosa sakni. Apgrieziet bedraino ārpusi no bambusa dzinuma pamatnes. Katru sagrieziet 1/4 collu gabalos.
- Uzkarsē vidēju katlu ar ūdeni. Pievienojiet zaļās pupiņas un sniega zirņus un vāriet 2 minūtes. Izgrieziet tos un labi izskalojiet zem auksta ūdens. Labi iztukšojiet un pārnesiet uz bļodu.
- Verdošā ūdenī pievieno lotosa sakni, bambusa dzinumu un konnyaku, vāra 1 minūti, pēc tam notecina caurdurī.
- Apvienojiet sezama eļļu un vistas gaļu lielā pannā un uzkarsējiet uz vidēji augstas uguns. Pagatavojiet, laiku pa laikam maisot, līdz vistas gaļa vairs nav rozā no ārpuses, apmēram 3 minūtes.
- Pievienojiet lotosa sakni, bambusa dzinumu, konnyaku, burkānus un sēnes un vāriet, maisot, 1 minūti. Pievienojiet dashi, ļaujiet tai vārīties un vāriet 3 minūtes. Iemaisa sojas mērci, mirīnu un cukuru un uzvāra. Pagatavojiet vārot, laiku pa laikam apmaisot, līdz šķidrums ir pilnībā iztvaikojis, apmēram 20 minūtes.
- Pievienojiet zaļās pupiņas un sniega zirņus, kārtīgi samaisiet un pārlejiet bļodās. Pirms pasniegšanas ļaujiet traukam nedaudz atdzist. To uzglabā hermētiskā traukā ledusskapī līdz 3 dienām.
Pirms došanās, pārbaudiet mūsu slaidrādi zemāk.
