Biezā un sirsnīgā, zīdainā un elegantā, ideālā mērce var pacelt lielisku ēdienu dievišķā līmenī - un var paslēpt visa veida grēkus.
Ieiešana mērces spēlē var šķist biedējoša, taču patiesībā tas nav tik grūti. No vienkāršas pannas mērces pagatavošanas līdz krājumiem, kas vārās lēni, šie ir padomi, kas palīdzēs jums kļūt par mērces meistaru, kāds esat pelnījis.
1. Sāciet ar svaigām sastāvdaļām
Lielākā daļa mērču koncentrē jebkuras izmantoto sastāvdaļu garšas, tāpēc vēlaties sākt ar labāko. Piemēram, jūs nevēlaties izmantot vecus, sakaltušus selerijas vai gandrīz šķidrus burkānus, lai iegūtu bagātīgu krājumu. Jebkādas garšas kļūs izteiktākas, samazinoties krājumam, iegūstot subpar mērci.
2. Izveidojiet savu krājumu
Vislabākais uz krājumiem balstītas mērces sāciet ar pašmāju krājumiem. Krēmveida sēņu mērce būs daudz garšīgāka, ja to gatavo ar mājās gatavotu sēņu vai vistas buljonu, nevis ar kaut ko no kastītes vai kārbas. Jūs varat arī mēģināt cept vistas, liellopa vai cūkgaļas kaulus pirms vārīšanas, lai iegūtu vēl bagātīgāku garšu.
Vairāk:17 mērces, lai jūsu svētku cepeti pārvērstu par kaut ko īpašu
3. Bet nenogalini sevi par to
Daudzas tradicionālās mērces sauc par demi-glace, parasti gatavo, samazinot mājās gatavotu teļa gaļas buljonu ar mājās gatavotu espagnole mērci. Protams, mūsdienās lielākajai daļai no mums nav laika stundām ilgi vārīt 10 mārciņas teļa gaļas kaulu, lai pagatavotu tasi mērces ēdienam. Par laimi tas ir diezgan viegli lai atrastu iepriekš sagatavotu demi-glace vai nu pārtikas preču veikala buljona ejā vai saldētā ejā, vai gardēžu un speciālo tirgu.
Un, ja jums patiešām nav laika pagatavot vienkāršu vistas buljonu, mēģiniet to pievienot selerijas, sīpolus, burkānus un timiānu iepriekš pagatavotajā buljonā un kādu laiku vāra uz lēnas uguns samazināts. Tas iepriekš sagatavotajam buljonam piešķirs svaigāku garšu, kā rezultātā iegūsiet garšīgāku gatavo mērci.
4. Biezina ar cieti
Ir daudz veidu, kā sabiezēt mērci, bet, iespējams, visizplatītākā ir cietes izmantošana. Tomēr, ja jūs vienkārši pievienojat miltus savai mērcei, gaidot, ka tā sabiezēs, jūs gaida nekārtīgs putrs.
Roux, kas ir miltu un sviesta maisījums, var izmantot necaurspīdīgu mērču sabiezēšanai. Parasti jūs vispirms pagatavojat roux, pēc tam pievienojat šķidrumus, un tas gatavošanas laikā sabiezēs. Balto roux gatavo, izkausējot sviestu un pievienojot miltus, pēc tam vārot tikai dažas minūtes, lai tas vairs negaršotu. Zeltainu un tumšu roux vāra, līdz milti sāk grauzdēt - zeltaini apmēram 20 minūtes un tumšu roux līdz 45 minūtēm.
Vēl viena sabiezēšanas metode ir izmantot beurre manié. Būtībā jūs mīcāt sviestu un miltus kopā, lai izveidotu mīklu, pēc tam pievienojiet to zupai vai mērcei. Iepriekš apvienojot cieti un taukus, jūs izvairāties no gabaliņiem, kas veidotos, vienkārši pievienojot miltus karstam šķidrumam.
Šķipsniņā varat izmantot arī kukurūzas cietes vircu, taču esiet piesardzīgs un nelietojiet pārāk daudz - tas var padarīt mērces negaršīgi sveķainas. Lai pagatavotu kukurūzas cietes vircu, pievienojiet 1 daļu kukurūzas cietes 1 daļai auksta ūdens, samaisiet, līdz tas ir apvienots, un pēc tam pievienojiet to karstajam šķidrumam. Jums vajadzētu lietot apmēram 1 ēdamkaroti kukurūzas cietes uz katru tasi šķidruma, kuru vēlaties sabiezēt.
Vienkārši ņemiet vērā, ka sabiezēšana ar cieti var maskēt dažus aromātus jūsu mērcē. Sūzena Vollande, enciklopēdiskā autore, bet ļoti patīkama Mērču apgūšana, brīdina, ka "cietes var maskēt arī garšas, īpaši sāli, tāpēc ar cieti bagātām mērcēm ir nepieciešams papildu sāls un garšvielas."
5. Biezināt bez cietes
Viens no vienkāršākajiem veidiem, kā sabiezēt mērci, ir to samazināt. Kad tas vārās, mitrums iztvaiko, atstājot jums viskozu mērci. Vienkārši esiet piesardzīgs, ja veicat samazinājumu; garšojiet mērci pēc tam, kad tā ir sasniegusi vēlamo tilpumu, pretējā gadījumā tā var kļūt pārāk spēcīga.
Citas mērces, atkarībā no izmantotajām sastāvdaļām, var sabiezināt ar visu, sākot no čia sēklām un riekstu sviestiem līdz biezenī tofu un planšetēm. Tas tiešām ir atkarīgs no jūsu gatavotās mērces, tāpēc dodieties pie savas gaumes - Indijas krēms varētu palīdzēt sabiezēt vegānu Alfredo mērci, bet tas nebūtu piemērots sarkanvīna pannas mērcē steikam.
Vairāk:Kā pagatavot Alfredo mērci jebkurai diētai
6. Galvenās pannas mērces
Pannas mērces ir viens no vienkāršākajiem veidiem, kā izklaidēt vienkāršu maltīti. Darbības ir vienkāršas. Apbrūniniet gaļu, līdz tā ir tikai gatava. Izņemiet gaļu uz šķīvja, pēc tam pannā sautējiet dažus aromātiskos produktus (neizdzēšot pannu - jūs vēlaties, lai fonds vai brūnie gabaliņi pannas apakšā paliek tur). Pēc tam pannu notīriet ar vīnu, buljonu vai alu, ar koka karoti nokasot brūnos gabaliņus. Pievienojiet vēl buljonu, lai mērcei pievienotu apjomu, pēc tam viegli uzvāra, lai garšas saplūst. Voilà - jums ir pannas mērce!
7. Izveidojiet emulsiju
Emulsijas ir krēmveida pārsēju un zīdainu mērču atslēga. Emulģētā mērcē tauku un ūdens molekulas vienkārši ir sajauktas, nevis atdalītas Mērču apgūšana. Olu dzeltenuma emulsijas izmanto krēmveida holandiešu mērces vai majonēzes pagatavošanai. Sviestu var izmantot, lai bagātinātu vienkāršas pannas mērces, piešķirot tām ķermeni un spīdīgu spīdumu. Smagu krējumu vai crème fraîche var izmantot arī, lai izveidotu biezas, bagātīgas mērces vai vienkārši pievienotu nedaudz tekstūras kaut kam, piemēram, tomātu mērcei.
8. Garšojiet, ejot
Lai pagatavotu sabalansētu mērci, kas patiešām izlec, bet nepārblīvē, jums jāpagaršo, ejot. Ja jūs sākat ar krājumu, nogaršojiet to, lai redzētu, vai tas varētu izmantot garšas uzlabojumu, pirms pāriet uz nākamo darbību. Tāpat, ja jūs gatavojaties samazināt šķidrumu, kas jau ir pilnīgi sāļš vai salds, jūs vēlaties to atšķaidīt pirms samazināšanas, pretējā gadījumā garšas kļūs pārāk koncentrētas.
Mērces nobaudīšana beigās ir tikpat svarīga. Šī ir jūsu iespēja līdzsvarot garšas. Pievienojiet papildu šķipsniņu sāls vai piparus, izspiediet citrona sulu vai kādu krējumu - jebkurā gadījumā sekojiet savām garšas kārpiņām, līdz mērce ir tieši tā.
9. Saskaņojiet savu mērci ar savu maltīti
Padomājiet par maltītes veidu, ko ēdat, un pēc tam izlemiet par mērci. Jūs nevēlaties noslīcināt smalku tilapijas fileju ar bagātīgu zilā siera mērci, tāpat kā viegls vistas velūts pilnībā pazustu uz grilētas ribas. Mērcēm vajadzētu papildināt maltīti, kas tiek pasniegta (domāju, ka grauzdēta vistas gaļa ar vistas mērci) vai kontrastējoša (domājiet, ka cepta vista ar ķiploku ķimikuriju). Šī līdzsvara izzināšana nāk ar pieredzi, tad kāpēc nesākt eksperimentēt jau šodien?
Vairāk: 14 karsti un ugunīgi veidi, kā papildināt maltītes, kas nav Sriracha
