Uzziniet par zinātni cepšana, jo īpaši raudzēšanas līdzekļu veidi, kurus mēs izmantojam mūsu virtuvēs.
Raudzēšanas līdzekļu galvenā funkcija, kā norādīts to nosaukumā, ir rauga cepšana. Neatkarīgi no tā, vai tas ir kraukšķīgs maizes klaips vai maiga eņģeļu pārtikas kūka, raudzēšanas līdzekļi var arī mīkstināt un nodrošināt smalkāku drupatas struktūru. Turklāt, ja izmantojat cepamo sodu, šie raudzēšanas līdzekļi pievieno garšu (domājiet, ka cepamie soda cepumi).
Fiziski raudzējošs līdzeklis: tvaiks
Daži maizes izstrādājumi paļaujas uz lielu tvaika uzliesmojumu, lai iegūtu nepieciešamo kāpumu. Piemēram, pate a choux, ko izmanto profiterolu pagatavošanai, pirmās 10 minūtes cep cepeškrāsnī augstā temperatūrā, padarot tās “uzpūstas”, pateicoties ātrai tvaika ražošanai.
Bioloģiskais rauga aģents: rauga fermentācija
Lai gan pirmās maizes bija plakanas, piemēram, tortiljas un naanmaize, savvaļas raugs tika notverts un vēlāk izmantots “maizes misā”, lai raudzētu maizes mīklas. Šī metode tiek izmantota vēl šodien, jo daži maiznieki labprātāk izmantotu savvaļas un vietējo raugu sev apkārt, tad veikalos nopirkto raugu. Šis maizes biezputra, kas tagad pazīstama kā skābenes iesācējs, ir kļuvusi par “māti” maizniekiem visā pasaulē. Ļaujot savvaļas raugam raudzēt miltus un ūdeni, jūs iegūstat maisījumu, kas tagad var būt visas jūsu maizes pamats. Ir zināms, ka daži maizes cepēji saglabā šo “māti”, sasaldējot vai žāvējot tās daļas, lai tās atkal aktivizētu gadu desmitiem vēlāk!
Kas ir fermentācija? Fermentācija ir process, kurā rauga šūnas sadala cukuru enerģijas iegūšanai. Lai veicinātu rauga un līdz ar to arī mīklas fermentāciju, jāņem vērā mīklas temperatūra (ļoti karsta vai ļoti auksta temperatūra iznīcinās raugu), sāls daudzums (sāls ir mīkla) palēninātājs, tas nozīmē, ka, ja ir pārāk daudz sāls, mīklas fermentācija prasīs ilgāku laiku), cukura daudzums (cukurs ir tas, no kā raugs barojas) un rauga daudzums (pārāk maz rauga un mīkla rūgst) lēnām).
Raugu veidi ietver saspiestu raugu, aktīvo sauso raugu un šķīstošo raugu.
Izmēģiniet recepti, kurā raugs tiek izmantots kā raugs: rauga ruļļi>>
Ķīmiskie raugs: cepamā soda un cepamais pulveris
Cepamā soda jeb sodas bikarbonāts sadalās, veidojot oglekļa dioksīdu, kas veido raugu. Bet, lai iegūtu pietiekami daudz rauga, jums būs nepieciešams daudz cepamā soda. Tādējādi to parasti apvieno ar skābi, piemēram, paniņām, jogurtu, brūno cukuru vai etiķi, lai līdzsvarotu garšas. Pārāk daudz cepamā soda ceptajos ēdienos atstāj spēcīgu ķīmisko garšu.
Cepamo pulveri sastāv no tām pašām sastāvdaļām: cepamā soda, skābe un žāvēta ciete vai pildviela. Parasti izmanto kūku raudzēšanā, iegūst mīkstu garoziņu.
Pagatavojiet savu cepamo pulveri! Sajauc 1 daļu kukurūzas cietes, 1 daļu cepamā soda un 2 daļas zobakmens krējuma. Piemēram, 1 ēdamkarote kukurūzas cietes, 1 ēdamkarote cepamā soda un 2 ēdamkarotes zobakmens krējuma. Lai uzglabātu ilgāk, uzglabājiet hermētiskā traukā.
Vairāk padomu cepšanai
Cepšana 101: pareizo miltu izvēle
Cepšana 101: želējoši un sabiezinoši līdzekļi
Cepšana 101: cukurs un citi saldinātāji
