Kopš tās pieņemšanas 1900. gadu sākumā pasterizācija ir ievērojami samazinājusi inficētā piena izraisītas slimības un nāvi. Taču mūsdienās daži cilvēki pasterizēto pienu nodod par garšīgāku un veselīgāku “jēlpienu”.
Sabiedrības veselības amatpersonas nevarēja vairāk nepiekrist.
Dzert neapstrādātu (neapstrādātu) pienu vai ēst svaigpiena produktus ir “kā spēlēt krievu ruleti ar savu veselību,” saka Džons Šīhans, Pārtikas un zāļu pārvaldes Piena un olu nodaļas direktors Drošība. "Mēs katru gadu redzam vairākus pārtikas izraisītu slimību gadījumus, kas saistīti ar svaigpiena patēriņu."
Vairāk nekā 300 cilvēku Amerikas Savienotajās Valstīs saslima, dzerot svaigpienu vai ēdot no svaigpiena gatavotu sieru 2001. gadā, un 2002. gadā no šiem produktiem saslima gandrīz 200, liecina Slimību kontroles un kontroles centra dati. Profilakse.
Svaigpienā var būt daudz slimību izraisošu organismu (patogēnu), piemēram, Campylobacter, escherichia, listeria, salmonella, yersinia un brucella. Bieži sastopami pārtikas izraisītu slimību simptomi, ko izraisa daudzas šāda veida baktērijas, ir caureja, vēdera krampji, drudzis, galvassāpes, vemšana un izsīkums.
Lielākā daļa veselīgu cilvēku īsā laika periodā atveseļojas no pārtikas izraisītām slimībām, bet citiem var būt simptomi, kas ir hroniski, smagi vai dzīvībai bīstami.
Cilvēki ar novājinātu imūnsistēmu, piemēram, vecāka gadagājuma cilvēki, bērni un cilvēki ar noteiktu slimībām vai stāvokļiem, visvairāk apdraud smagas infekcijas, ko izraisa patogēni, kas var būt sastopami svaigpiens. Grūtniecēm Listeria monocytogenes izraisīta slimība var izraisīt spontānu abortu, augļa nāvi vai jaundzimušā saslimšanu vai nāvi. Un Escherichia coli infekcija ir saistīta ar hemolītiski urēmisko sindromu, stāvokli, kas var izraisīt nieru mazspēju un nāvi.
Dažas no slimībām, ko var novērst ar pasterizāciju, ir tuberkuloze, difterija, poliomielīts, salmoneloze, STREP kakls, skarlatīns un vēdertīfs.
Pasterizācija un piesārņojums
Pasterizācijas procesā izmanto siltumu, lai iznīcinātu kaitīgās baktērijas, būtiski nemainot piena uzturvērtību vai garšu. Papildus slimību izraisošo baktēriju iznīcināšanai pasterizācija iznīcina baktērijas, kas izraisa bojāšanos, pagarinot piena glabāšanas laiku.
Piens var kļūt piesārņots fermā, kad dzīvnieki pienā izdala baktērijas. Govis, kazas un aitas savās zarnās pārnēsā baktērijas, kas tās nesaslimst, bet var izraisīt slimības cilvēkiem, kuri patērē neapstrādātu pienu vai piena produktus.
Taču patogēni, kas tiek izdalīti no dzīvniekiem, nav vienīgais piesārņojuma līdzeklis, saka Toms Szalkuckis. Viskonsinas Piena pētniecības centra direktora asistents Viskonsinas-Madisonas Universitātē. Govis var uzņemt patogēnus no apkārtējās vides, vienkārši guļot, dodot mikrobiem iespēju savākties uz tesmeņa, orgāna, no kura izdalās piens. “Padomājiet par to, cik reižu govs apguļas laukā vai kūtī,” saka Szalkucki. “Pat ja šķūnis tiek rūpīgi un regulāri tīrīts, tas netiek tvaicēts. Piesārņojums var notikt, jo tā nav sterila vide.
Veselības ažiotāža
Svaigpiena aizstāvji apgalvo, ka neapstrādāts piens ir veselīgāks, jo pasterizācija iznīcina barības vielas un kalcija uzsūkšanai nepieciešamos fermentus. Viņi saka, ka tas arī nogalina labvēlīgās baktērijas un ir saistīts ar alerģijām, artrītu un citām slimībām.
Tas vienkārši tā nav, saka Šīhans. Pētījumi liecina, ka pasterizēta un nepasterizēta piena uzturvērtībā nav būtiskas atšķirības, viņš saka. Kazeīni, lielākā piena olbaltumvielu saime, lielākoties netiek ietekmēti, un jebkādas sūkalu olbaltumvielu izmaiņas, kas varētu rasties, ir tik tikko pamanāmas.
"Piens ir labs vitamīnu tiamīna, folātu, B-12 un riboflavīna avots," piebilst Šīhans, "un pasterizācijai. rada zaudējumus no nulles līdz 10 procentiem katram no tiem, ko lielākā daļa uzskatītu tikai par nenozīmīgu samazinājums."
Regulāri ņemot produktu paraugus, baktērijas tika atrastas Meadow Valley ražotā dabīgā svaigpiena siera 139. partijā. Lauku saimniecība pēc tam, kad siers tika izplatīts lauksaimnieku tirgos un specializētajos pārtikas veikalos Indiānas daļās un Viskonsina. Šiem bērniem un vēl 60 cilvēkiem Ilinoisā, Indiānā, Ohaio un Tenesī attīstījās asiņaina caureja, krampji, drudzis, drebuļi un vemšana no S. Typhimurium izsekot svaigpiena patēriņam. Piena ražotājs pēc Ohaio Lauksaimniecības departamenta ieteikuma brīvprātīgi atteicās no licences svaigpiena pārdošanai. Desmit no 12 upuriem bija grūtnieces, un inficēšanās ar šo baktēriju izraisīja piecus nedzīvi dzimušus bērnus, trīs priekšlaicīgas dzemdības un divus inficētus jaundzimušos. Tika konstatēts, ka piena kombinātā nobeigusies govs ir inficēta ar trakumsērgu. Trakumsērgas vīrusa pārnešana ar nepasterizētu pienu, lai gan tas nav izplatīts infekcijas ceļš, teorētiski ir iespējama, norāda Slimību profilakses un kontroles centrs. |
Kamēr galvenās uzturvielas pasterizācijas rezultātā netiek mainītas, apstrādātajam pienam tiek pievienots D vitamīns, kas uzlabo kalcija uzsūkšanos organismā. D vitamīns nav atrodams ievērojamā daudzumā svaigpienā.
"Pasterizācija iznīcinās dažus fermentus," saka Barbara Ingema, Ph.D., Viskonsinas-Medisonas Universitātes asociētā profesore un pārtikas zinātniece. "Bet fermenti, kas dabiski atrodas pienā, ir liellopu fermenti. Mūsu ķermeņi neizmanto dzīvnieku fermentus, lai palīdzētu metabolizēt kalciju un citas uzturvielas.
"Fermenti pārtikā, ko mēs ēdam un dzeram, tiek sadalīti cilvēka kuņģa-zarnu traktā," piebilst Ingems. "Cilvēka ķermenis paļaujas uz mūsu pašu vietējiem fermentiem, lai sagremotu un metabolizētu pārtiku."
"Lielākā daļa piena dabisko fermentu pasterizāciju pārdzīvo gandrīz neskarti," saka Šīhans, "ieskaitot tos, kuriem tiek uzskatīts, ka tie ir dabiski. pretmikrobu īpašības un tās, kas palīdz pagarināt piena glabāšanas laiku. Tiek uzskatīts, ka citiem fermentiem, kas izdzīvo, ir nozīme siera nogatavināšana.
Inghems saka, ka pasterizācija iznīcinās dažas baktērijas, kas var būt noderīgas piena fermentācijā tādos produktos kā siers un jogurts, "bet ieguvums no kaitīgo baktēriju iznīcināšanas ievērojami pārsniedz iespējamos ieguvumus no to noderīgo saglabāšanas mikroorganismiem. Turklāt, pievienojot fermentācijai nepieciešamos mikroorganismus, mēs varam nodrošināt nemainīgi augstas kvalitātes produktu.
Zinātne nav pierādījusi saistību starp svaigpiena dzeršanu un slimību profilaksi. "Neliels antivielu daudzums pienā netiek absorbēts cilvēka zarnu traktā," saka Inghems. "Un nav zinātnisku pierādījumu, ka svaigpiens satur pretartrīta faktoru vai ka tas uzlabo izturību pret citām slimībām."
Svaigpiena cienītāji bieži min tā krēmīgi bagātīgo garšu, saka Szalkucki, kurš piebilst, ka tas var būt krēmīgāks, jo tas nav ražots saskaņā ar apstrādātā piena standartiem. "Ja dodaties uz pārtikas preču veikalu un pērkat šķidru pienu, tas ir standartizēts noteiktam tauku procentuālam līmenim, piemēram, 2 procentiem," viņš saka. "Svaigpiens ir potenciāli krēmīgāks, jo tas nav standartizēts un tam ir augstāks tauku saturs."
Likums
Pārdodot svaigpienu, kas iepakots patēriņam pāri štatu robežām (starpvalstu tirdzniecība), tiek pārkāpts federālais likums, ko ieviesusi FDA. Bet katra valsts regulē svaigpiena pārdošanu valsts iekšienē (intrastatā), un daži štati atļauj to pārdot. Tas nozīmē, ka dažos štatos piena pārstrādes uzņēmumi to var pārdot vietējiem pārtikas mazumtirdzniecības veikaliem vai uz patērētāji tieši no saimniecības vai lauksaimniecības gadatirgos vai citos kopienas pasākumos atkarībā no valsts tiesības.
Valstīs, kas aizliedz svaigpiena pārdošanu valstī, daži cilvēki ir mēģinājuši apiet likumu, izmantojot “govju koplietošanu” vai “govju līzingu”. Viņi maksā nodevu a lauksaimnieks iznomāt vai iegādāties daļu no govs apmaiņā pret svaigpienu, apgalvojot, ka viņi faktiski nepērk pienu, jo viņi ir govs līdzīpašnieki. govs. Viskonsina aizliedza govju līzinga programmas pēc tam, kad 2001. gadā 75 cilvēki inficējās ar Campylobacter jejuni baktērijām, dzerot nepasterizētu pienu, kas iegūts, izmantojot šādu programmu.
Svaigpiena sieri
FDA atļauj ražot un starpvalstu pārdot svaigpiena sierus, kas ir izturēti vismaz 60 dienas temperatūrā, kas nav zemāka par 35 grādiem pēc Fārenheita. "Tomēr jaunākie pētījumi liek apšaubīt 60 dienu novecošanās efektivitāti kā patogēnu samazināšanas līdzekli," saka Šīhans.
FDA Pārtikas drošības un lietišķās uztura centrs (CFSAN) pašlaik pārbauda svaigpiena sieru drošību un plāno izstrādāt šo sieru riska profilu. Šī informācija palīdzēs FDA riska pārvaldītājiem pieņemt turpmākus lēmumus par šo produktu regulējumu, lai aizsargātu sabiedrības veselību.
Piena drošības nodrošināšana
FDA nodrošina uzraudzību pār svaigpiena pārstrādi pasterizētā pienā, biezpienā, jogurts un skābs krējums saskaņā ar Nacionālo konferenci par starpvalstu piena sūtījumiem “A klases” piens programma. Šī sadarbības programma starp FDA un 50 štatiem un Puertoriko palīdz nodrošināt piena noteikumu vienveidību un piena un piena produktu drošību. Programma ir balstīta uz standartiem, kas aprakstīti FDA Pasterizētā piena rīkojumā (PMO), kas ir noteikumu paraugkods, ko valstis var pieņemt savos noteikumos.
Saskaņā ar A pakāpes programmu valsts darbinieki veic pārbaudes un piešķir reitingus un FDA reģionālo pienu speciālisti pārbauda šos vērtējumus, saka Ričards Eubanks, M.P.H., CFSAN's Milk vecākais piena sanitārijas speciālists. Drošības komanda. "Tas ir stingrs pārbaudes un audita process," viņš saka, un "tas aptver no govs līdz kartona kārbai." sākot ar piena fermu un turpinot ar produktu pārstrādi un iepakošanu pienā augi. Produktus, kas iztur pārbaudi, var marķēt ar “A kategoriju”.
FDA A pakāpes piena programma ietver pasterizētu govju, kazu, aitu un zirgu pienu. Svaigpienu un svaigpiena sierus nevar marķēt ar A kategorijas marķējumu, jo tie nav pasterizēti un nav iekļauti programmā.