Dažiem cilvēkiem vācu ēdiens ir mazāk maltīte nekā ievads pēcpusdienas snaudā. Stereotipi — desas, šnicele un skābēti kāposti — nesniedzas tik tālu. Bet vācu ēdiens ir daudz vairāk!
Vācu ēdiens ir vairāk nekā daži smagi ēdieni, piesūcināti ar mērci un cieti, pārāk bieži pārcepti amerikāņu restorānos, vai ar tik daudziem stūriem, ka traukam nav līdzības ar oriģināls. Man ir aizdomas, ka mūsu uztveri par vācu ēdienu ietekmē arī vidusrietumu interpretācijas par senču receptēm un ASV karavīru klātbūtne Vācijā, no kuriem lielākā daļa bija izvietoti Bavārijā. Tas ir tāpat kā par amerikāņu ēdienu gatavošanu vērtēt tikai Luiziāna; labs ēdiens, protams, taču jūs nesastapsit ar citu jomu specialitātēm, piemēram, kokvilnas izstrādājumiem vai Teksasas bārbekjū.
Vācu ēdieniem, piemēram, itāļu, ķīniešu vai indiešu ēdieniem, ir reģionālas atšķirības, vēsturiskā attīstība un pieaugoša izpratne par veselības un uztura jautājumiem. Tas viss ir atspoguļots vācu pavārgrāmatās. Šeit ir īss ievads maniem favorītiem.
Vecākā vācu pavārgrāmatu dāma ir Mimi Sheraton Vācu pavārgrāmata: pilnīgs ceļvedis autentiskas vācu virtuves apgūšanai. Lai gan tā ir visticamākā vācu pavārgrāmata, kas atrodama grāmatnīcu plauktos, manā tā nav. Tas nav tāpēc, ka Šeratons uzrakstīja sliktu grāmatu (viņa to nedarīja), bet gan tāpēc, ka teksts ir tik novecojis. Tāpat kā daudzas 70. gados izdotās pavārgrāmatas, kad mūsdienās izplatītos dārzeņus bija grūti atrast un lasītājiem bija lai jūs iepriecinātu izmēģināt kaut ko jaunu, receptes ir vairāk domātas "amerikāņu virtuvei", nevis autentisks. Piemēram, vācu svaigais siers Quark (domājiet par jogurtu-rikotu) tajā laikā bija pilnīgi nepieejams, tāpēc Sheraton veic aizstājējus.
Tā vietā es, visticamāk, sasniegšu Jauna vācu pavārgrāmata Žans Andersons un Hedijs Vurcs. Tās receptes ir vieglākas, neveicot kompromisus ar zemu tauku saturu, kas samazina jūsu vakariņas līdz bālai tradicionālā ēdiena ēnai. “Seleriju sakņu un ābolu salāti ar diļļu-sinepju mērci” vai “Cūkgaļas medaljoni ar sēnēm konjaka krējuma mērcē” jūs neatradīsiet nekādus kompromisus. The Šeit ir arī “tradicionālie” vācu ēdieni, piemēram, sauerbraten (liellopa gaļas cepetis, kas marinēts sarkanvīnā līdz piecām dienām) un maultaschen (Vācijas atbilde uz ravioli).
Andersons un Vurcs uzsvars ir likts uz svaigumu un kvalitāti, kā lielākajā daļā jaunāko jebkuras etniskās pārliecības pavārgrāmatu, nevis "kā vecmāmiņa to darīja". Ir plašs sastāvdaļu glosārijs (kas iepazīstina jūs ar vācu mīlas dēku ar baltajiem sparģeļiem) un izglītojoša nodaļa par vīnu un alus.
Par smagāku cenu (gan intelektuālo, gan uz šķīvja) es pāršķiru lapu atpakaļ vēsturē. Horsts Šārfenbergs Vācijas virtuves ēdieni izseko vācu recepšu evolūcijai, bieži vien sniedzot ar roku rakstītas instrukcijas no 16. gadsimta kopā ar mūsdienu variācijām, un viņš uzsver reģionālās īpatnības. Viņa recepšu lasīšana ir ieskats laikā, kā arī norādes jūsu nākamajai vakariņu ballītei. Piemēram, par zaķi viņš raksta:
“Šis slavenākais no tradicionālajiem vācu medījumu ēdieniem rada zināmas problēmas tiem, kam ir grūtības iegūt svaigas zaķa asinis, ko prasa tradicionālās receptes; Esmu pārliecināts, ka derētu arī jebkura cita veida asinis, taču daudzi no mums tikpat drīz šo lietu neturpinātu. Par laimi, risinājums ir pa rokai — svaiga, gluda bulciņa var nodrošināt tikpat bagātīgu garšu un pietiekamu saistīšanu, pārāk netraucējot mūsu mūsdienu jūtām.
Ēdiens neatceļas vēsturē. Autors sniedz vairāk nekā lappusi ar instrukcijām, kā pareizi pagatavot sp�tzle, Vācijas svaigos makaronus. Tomēr apraksts ir pilnīgs, nevis biedējošs; pēc pamācības izlasīšanas pat iesācējs pārliecinoši uzbruks darbam. Esmu guvusi panākumus ar vairākām receptēm, sākot no “Sarkanie kāposti ar bekonu un ābolu” līdz Frankfurtes “Zaļajai mērcei” (jogurta-sīpolu-zālaugu mērce apburoši pārpildīti ar svaigiem garšaugiem, pasniegti virs vārītiem kartupeļiem), lai rindsrouladen (liellopa gaļas rullīši, pildīti ar bekonu, marinētiem gurķiem un dārzeņi).
Diemžēl Hannelores Kolas izdevniecība ir beigusies Kulinārijas ceļojums caur Vāciju. Ja gatavojat gaļu un kartupeļus, centieties atrast šo grāmatu. Lai gan reģionāli organizētajai pavārgrāmatai ir viens no sliktākajiem rādītājiem, ar kādu esmu sastapies, un gandrīz katra recepte sākas ar sīpolu un bekona cepšanu, grāmata ir pilna ar ģimenes vakariņām iespējas. “Cūkgaļas gulašs ar alu un sinepēm marinētiem kornišoņiem” un “Harz kartupeļu salāti” ir garšīgi un viegli iemetējami – paķer pudeli rīslinga un vakariņas gatavs.
Patiešām lielisku vācu pavārgrāmatu trūkums, es atzīstu, ir novedis mani pie izmisīgiem pasākumiem. Tas ir, es nopirku vācu pavārgrāmatu, kas ir rakstīta vācu valodā: Kochen mit den Fallers autors Hanss-Aberts Stehls. Bija vērts ieguldīt pūles, lai atšifrētu viņu maultaschen receptes (pildītas šoreiz ar foreli, kam pievienota červilu mērce) vai vistas krūtiņas, kas sautētas rīslingā un sēnes.
Atjautīgi lasītāji, iespējams, pamanīja, ka es nekad neminēju šniceles, desu vai skābētu kāpostu receptes. Tie visi ir daļa no vācu virtuves, taču tie nav vienīgā daļa.
Stāsti, kas jums rūp, tiek piegādāti katru dienu.
