음식 쓰기의 넓은 인터넷 세계에서 유행은 왔다가 사라집니다. 그들은 우리가 새로운 음식을 발견하고 오래된 즐겨 찾기를 재발견하는 데 도움이 됩니다. 그러나 베이킹과 관련하여 사용하는 지방의 유형은 추세가 아니라 원하는 결과를 기반으로 해야 합니다. 이러한 지방이 어떻게 다른지 이해하는 것은 모든 파이, 케이크 및 빵 한 덩어리가 원하는 대로 정확하게 나오는지 확인하는 것입니다.
베이킹의 지방 과학
제 생각에는 "제빵은 과학입니다"는 유명 셰프들이 시간을 충분히 보내지 않는 핑계라고 생각합니다. 간단한 효모 빵 제조법을 연습하지만 사실은 적어도 과학만큼은 남아 있습니다. 미술. 그리고 과학이 예술을 더 잘하게 만든다는 것을 이해합니다.
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어떤 종류의 지방을 사용하든 지방은 베이킹에 중요한 역할을 합니다. 그들은 물처럼 증발하지 않고 수분을 모방하고, 글루텐을 약화시켜 부드러움을 제공하고, 열이 고르게 분포되도록 하여 굽는 과정을 거치지 않고 열을 끌어당겨 브라우닝을 가능하게 합니다. 증발.
지방과 관련하여 온도에 대한 지침을 따르는 것이 중요합니다. 녹든 상온이든 차든 다른 성분과의 상호 작용에 영향을 미칩니다.
모든 지방은 이것을 약간 다르게 하기 때문에 각 지방이 하는 일을 이해하는 것이 중요합니다. 당신이 그것을 알기도 전에, 당신은 당신이 원하는 방식으로 레시피를 맞춤화하기 위해 지방을 대체하게 될 것입니다.
버터: 풍미에 관한 모든 것
버터는 일반적으로 풍미를 위해 사용됩니다. 연화 능력은 좋지만 최고는 아닙니다. 파이를 만들 때 약간 퍽퍽하지만 최고는 아니며 쿠키를 만들 때 약간 퍼지기는 하지만 최악과는 거리가 멀다. 그러나 당신은 그 차이를 정말로 맛볼 수 있으며, 그것은 버터가 일반적으로 승리하는 곳입니다.
유럽식 버터는 미국산 버터보다 약간 더 많은 지방(기술적으로 풍미)을 가지고 있습니다. 그 차이는 무시할 만해 보이지만 많은 제빵사(이것도 포함)는 그 우수성을 맹세합니다. 버터는 소금에 절인 종류와 소금에 절이지 않은 종류가 있습니다. 일반적으로 조리법에서 소금에 절인 것을 특별히 요구하거나 사용하는 소금의 양을 줄이지 않는 한 무염을 사용해야 합니다. 또한 레시피에 차갑거나 녹은 버터가 지정되어 있지 않는 한 일반적으로 실온에서 사용해야 합니다. 정화된 버터는 비 베이킹 레시피에 가장 잘 남아 있습니다. 정화하는 행위가 풍미를 망치고 케이크를 밀도 있게 만들고 쿠키를 더 케이크처럼 보이게 하기 때문입니다.
마가린: 별로 좋지 않음
마가린은 버터와 유사한 성질을 많이 가지고 있는 것 같지만, 서로 바꿔 사용할 수 있는 것은 아닙니다. 마가린의 수분 함량이 높으면 맛이 떨어지고 부드러우며 쿠키에 퍼짐이 많이 발생하고 파이 크러스트에는 박편이 거의 없습니다. 무염 마가린 같은 것도 없습니다.
베이킹과 관련하여 가장 좋은 것은 윗면을 연마하거나 달라붙는 것을 줄이는 데 도움이 되는 것뿐입니다. 이것은 심장 건강에 좋은 스프레드에 더욱 적용됩니다. 지방을 줄이려는 경우 과일 퓌레를 요구하는 조리법을 선택하십시오.
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쇼트닝: 부드러운 케이크와 얇은 파이 크러스트
쇼트닝은 본질적으로 소량으로 맛이 없거나 고도로 펀치가 많은 조리법에서 맛이 없습니다. 맛있는 재료이지만 완전히 부드러운 케이크와 퀵 브레드, 그리고 가장 바삭한 파이 크러스트. 버터의 풍미가 레시피에서 강할 경우(버터크림 프로스팅과 같은) 버터는 다소 불쾌한 맛(사용된 프라이 오일과 같은)을 가지므로 피해야 합니다. 버터의 풍미를 원하지만 쇼트닝의 이점을 원한다면 항상 하프 쇼트닝과 하프 버터를 사용할 수 있습니다. 단축이 잘 되지 않는 한 가지는 쿠키입니다. 너무 많이 퍼지지는 않지만 맛은 분명합니다. 저렴한 식료품 점 쿠키와 연관되는 맛입니다.
라드: 쇼트닝보다 훨씬 낫습니다.
라드는 나쁜 랩을 가지고 있지만 실제로 사람들이 믿게 된 것만큼 건강에 해롭지 않으며 실제로 많은 영양사들이 선택하는 지방입니다. 즉, 케이크를 부드럽게 만드는 데 쇼트닝만큼 좋고 약간 퍼지는 쿠키를 만들고 지금까지 즐겼던 가장 부드럽고 얇은 파이 크러스트를 만듭니다. 쇼트닝과 구운 제품에 미치는 영향은 거의 동일하지만 일종의 가짜가 없습니다. 식물성 지방으로 맛을 내기 때문에 쇼트닝의 맛이 바뀌면 좋은 대안이 됩니다. 너 꺼져.
식물성 기름: 더 밀도가 높은 케이크와 퀵 브레드
기름에 향이 많이 나는지 아닌지는 무엇을 사용하느냐에 따라 달라집니다. 올리브 오일에는 일부가 있지만 일반 식물성 기름에는 없습니다. 기름은 케이크에 밀도를 더하여 브라우니와 특정 퀵 브레드(또는 실제로는 더 촘촘한 질감을 선호하는 모든 케이크)에 사용할 지방을 선택하게 합니다. 그러나 쿠키를 케이크처럼 만듭니다.
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코코넛 오일: 케이크와 퀵 브레드에 풍미를 더하세요.
버터와 마찬가지로 코코넛 오일은 풍미 프로필이 다르지만 많은 풍미를 가지고 있습니다. 그리고 정제되지 않은 코코넛 오일은 정제된 것보다 훨씬 더 많은 풍미를 가지고 있음을 명심하십시오. 사실, 코코넛 오일로 대체하는 경우 코코넛 오일에는 천연 단맛이 있기 때문에 설탕을 3분의 1 정도 줄이는 것이 좋습니다. 액체 지방으로 대체할 경우 녹여야 사용이 가능합니다. 그러나 코코넛 오일은 실온에서 고체이므로 고체 지방으로 대체할 때 그대로 사용할 수 있습니다. 코코넛 맛을 느끼려면 브라우니와 달콤한 퀵 브레드를 사용해보십시오.
