집에서 만든 마요네즈, 홀랜다이즈 소스 또는 기타 에멀젼을 사용해 본 적이 있다면 "깨졌거나" 분리되었을 가능성이 큽니다. 이 빠른 수정 사항을 배우면 처음부터 시작할 필요가 없습니다.
에멀젼이란 무엇입니까?
에멀젼은 기름과 식초 또는 물과 같이 쉽게 섞이지 않는 두 가지 성분의 조합입니다. 하나를 다른 하나에 매우 천천히 혼합하면 입자가 분산되고 결합되어 마요네즈 또는 홀란다이즈와 같은 두껍고 크림 같은 혼합물을 만듭니다. Vinaigrette도 에멀젼이지만 "임시"로 알려진 것이므로 자연스럽게 분리되고 단순히 흔들어서 다시 섞을 수 있습니다.
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에멀젼이 깨지는 이유는 무엇입니까?
에멀젼을 만드는 것은 상당히 쉽지만 약간 섬세할 수 있습니다. 종종 온도가 너무 높거나 올리브 오일을 너무 빨리 첨가하면 혼합물이 함께 유지되는 능력을 잃을 수 있습니다. 이렇게 되면 유화가 "깨진" 또는 "분리"된 것입니다.
내 에멀젼이 분리되었는지 어떻게 알 수 있습니까?
지방(예: 버터 또는 올리브 오일)을 추가할 때 혼합물이 낟알이 뭉치거나 굳어 보이면 에멀젼이 깨지거나 분리 된. 즉시 하던 일을 멈추고 아래의 지시를 따르십시오.
분리된 유제를 어떻게 고칠 수 있습니까?
유화를 저장하려면 차가운 물을 조금 넣고 혼합물이 다시 완전히 부드러워질 때까지 세게 휘젓습니다. 그런 다음 정상적으로 재개합니다. 이것이 작동하지 않으면 에멀젼에 TLC가 조금 더 필요합니다. 별도의 그릇에 달걀 노른자와 사용 중인 산(일반적으로 레몬 주스 또는 식초)을 함께 휘젓습니다. 완전히 결합되면 부서진 혼합물을 새 혼합물에 천천히 휘젓기 시작합니다. 이렇게 하면 새롭고 강력한 유제를 형성할 수 있습니다.
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