기름, 식초, 계란, 머스타드, 털만 있다면 5분도 안 되어 집에서 마요네즈를 만들 수 있습니다. 이 (쉬운) 도전을 하시겠습니까? Duke's, Miracle Whip 또는 Kraft를 좋아하든지 간에 동일한 맛을 재현할 수 있으며 직접 만들 때 일부를 재현할 수 있습니다. 그리고 이 기술을 마스터하면 집에서 만든 마요네즈를 수십 가지 다른 소스와 딥에 사용할 수 있습니다.
1단계: 유화
마요네즈는 작은 기름 방울을 매달아 만든 영구 유제입니다(기름과 식초처럼 분리되지 않음) 거품기를 사용하여 유화제(레시틴을 함유한 계란 노른자)에 물(일반적으로 레몬 주스 또는 식초와 함께)을 섞습니다. 집에서 쉽게 만들 수 있는 조미료로 매장에서 구입한 것보다 훨씬 더 신선하고 간단한 허브와 향신료를 추가하여 수십 가지 맛 프로파일로 조작할 수 있습니다.
마요네즈가 마요네즈처럼 작용하도록 하는 비결은 모든 오일을 흐르기 전에 초기 에멀젼을 형성하는 것입니다. 유화 레시틴을 함유한 머스타드 한 덩어리와 달걀 노른자에 몇 방울의 오일을 첨가하면 에멀젼이 마요네즈를 형성하기 위해 달라붙을 수 있습니다.
2단계: 오일 추가
초기 에멀젼이 형성되면 오일을 천천히 일정한 흐름으로 계란 노른자에 휘핑할 수 있습니다. 오일을 천천히 첨가할수록 오일 방울이 작아져 더 안정적인 마요네즈가 만들어집니다.
사용하는 오일에 따라 수제 마요네즈는 에크루에서 옅은 노란색까지 다양합니다. 올리브 오일은 옅은 노란색을 띠는 독특한 과일 향이 나는 마요네즈를 생성하는 반면, 해바라기와 같은 중성 오일은 색상과 맛이 더 밝은 마요네즈를 생성합니다. 추가하는 기름의 양에 따라 마요네즈의 점도를 조절할 수도 있습니다. 기름을 더 많이 사용할수록 마요네즈가 더 진해집니다. 올리브 오일로 만든 마요네즈는 식물성 기름이나 카놀라유로 만든 것만큼 빨리 섞이지 않지만 인내심을 가지십시오. 결국 마요네즈로 변합니다.
3단계: 섞기
마요네즈는 심각한 멀티 태스킹이 필요합니다. 믹싱 볼은 한 손으로 기름을 흘려보내면서 다른 한 손으로 활발하게 휘젓는 동안 안정적으로 유지되어야 합니다. 당신이 똑똑하다면(우리가 알고 있는 것처럼) 마요네즈 친구가 있어 그릇을 안정적으로 유지하거나 물을 적신 수건을 사용하여 스트리밍하고 휘젓는 동안 그릇이 심하게 회전하는 것을 방지할 수 있습니다.
휴대용 믹서에 채찍 부착물이 있으면 반드시 사용하십시오. 그렇지 않으면 스탠딩 믹서가 섞일 만큼 질량이 충분하지 않기 때문에 소량 마요네즈는 손으로 휘젓는 것이 좋습니다.
기본 마요네즈
서빙: 약 1 1/4 컵
재료:
- 계란 노른자 1개, 실온
- 머스타드 1/2작은술
- 해바라기유 1컵 (카놀라유, 식물성 기름, 올리브유로 대체 가능)
- 화이트와인 식초(또는 레몬즙) 1큰술
- 코셔 소금
- 갓 갈라진 검은 후추
지도:
- 중간 크기의 그릇(유리, 세라믹 또는 비반응성 재료)에 달걀 노른자, 겨자 및 오일 몇 방울을 섞어 걸쭉해질 때까지 휘젓습니다. 계속 휘젓는 동안 남은 기름의 절반을 붓습니다. 식초를 넣고 결합될 때까지 털다.
- 맛에 소금과 후추를 첨가하십시오. 원하는 농도에 도달할 때까지 휘젓는 동안 오일을 계속 추가합니다. 기호에 따라 소금과 후추를 추가로 저어줍니다. 최대 3일 동안 뚜껑을 덮고 냉장 보관하십시오.
변형:
다진 마늘 1쪽과 타라곤, 납작한 파슬리와 같은 잘게 썬 신선한 허브를 넣습니다. 유기농 설탕이나 꿀 반 티스푼은 달콤하고 톡 쏘는 마요네즈(미라클 휩 등)를 만듭니다. 카레, 커민 씨앗 또는 훈제 및 말린 칠리와 같은 구운 갈은 향신료는 다채롭고 향긋한 마요네즈를 만들고 많은 소스 또는 드레싱을 위한 완벽한 베이스를 만듭니다.
날달걀의 진실
계란이 살모넬라균에 오염될 가능성은 거의 없습니다. 산(레몬 주스 또는 식초)은 키트가 있고 pH 수준을 테스트할 수 있는 경우가 아니면 박테리아가 자라는 것을 방지합니다. 에멀젼의 다양한 단계에서 마요네즈의 병원체. 그러나 살모넬라균이 걱정되거나 임신 중이거나 면역 체계가 손상된 경우 오염을 피하기 위해 마요네즈를 만들기 전에 계란을 저온 살균하십시오.
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