모두가 자신의 수제 소금에 절인 양배추를 만들어야합니다. 발효 유발 프로바이오틱스의 모든 이점을 얻을 수 있을 뿐만 아니라 통조림 및 병에 든 제품에서 모든 방부제를 버립니다.
만들기도 무지하게 간단합니다. 당신은 내가 이미 그것을 알고 있다고 생각할 것입니다. 할아버지는 예전에 독일에 주둔하셨고… 아버지도 그곳에서 잠시 사셨습니다. 저는 어렸을 때 소금에 절인 양배추를 소개받았습니다. 나는 당신이 가게에서 항아리에 소금에 절인 양배추를 얻을 수 있다고 생각하는 것이 재미있다고 생각했던 할머니의 막연한 기억이 있습니다. 만드는 방법을 물어봤어야 했나 봅니다.
절인 또는 발효된 레시피가 시작되는 것과 같은 방식으로 시작합니다. 항아리 살균. 제가 하는 방법에는 살균할 두 가지 크기의 항아리가 있습니다. 즉, 소금에 절인 양배추 항아리 자체와 더 큰 항아리의 내용물을 계량하는 데 사용되는 더 작은 항아리입니다. 시작하기 전에 작은 병이 큰 병에 맞는지 확인하되 둘 다 멸균해야 합니다.
그런 다음 소금에 절인 양배추 만들기를 시작할 수 있습니다.
항아리가 소독되면 배추에서 시든 겉잎을 모두 떼어내고 배추를 반으로 자릅니다.
그런 다음 칼을 사용하여 줄기 주위에 삼각형을 만들어 코어를 반으로 자릅니다.
배추는 채썰기 쉽도록 반으로 자른 후 반으로 자르는 것이 좋아요. 이렇게 하면 자를 때 관리하기 쉽게 유지해야 하며, 이는 균일한 조각이 필요하기 때문에 중요합니다.
만돌린을 사용하여 균일한 조각을 만듭니다. 푸드 프로세서는 파쇄를 하지만 다양한 크기를 생성하기 때문에 양배추가 다양한 속도로 발효됩니다. 그 결과 소금에 절인 양배추 전체에 고르지 않은 맛이 생길 수 있습니다. 그러나 푸드 프로세서의 파쇄 부착은 손으로 자르는 것보다 낫습니다.
다양한 종류의 소금을 사용할 수 있지만 식탁용 소금은 사용할 수 없습니다. 산세 소금과 바다 소금이 가장 좋지만 코셔 소금도 효과가 있습니다. 코셔 소금은 대부분의 사람들이 가지고 있는 것이지만 코셔 소금으로 발효하는 데 시간이 더 오래 걸릴 수 있습니다. 기다릴만한 가치가 있으므로 그것이 있다면 다른 방법으로 사용하지 않을 것을 사지 마십시오.
이 단계의 요점 중 하나는 양배추에서 물을 빼내는 것이지만 맛도 더해줍니다. 소금을 넣을 때 준비하십시오. 양배추는 정말 빨리 물을 방출하기 시작합니다. 그것은 좋은 일이지만 얼마나 빨리 일어나는지에 놀라지 마십시오.
나는 캐러 웨이 씨를 좋아하지만 추가 향신료가 필요하지 않습니다. 딜 씨앗도 좋습니다. 추가하고 싶다면 지금이 적기입니다. 배추에서 스며드는 물에 충분히 젖고 잘 섞일 것입니다.
발효시키기 위해서는 발효되는 것이 공기에 노출되지 않도록 해야 합니다. 그래서 그들은 발효물을 묻곤 했습니다. 양배추 믹스를 몇 쿼트 크기의 메이슨 병에 잘 담습니다. 잘 포장하고 너무 가득 채우지 마십시오. 무게를 위한 공간을 남겨 두어야 합니다.
나는 더 작은 메이슨 항아리(내 메인 항아리에 맞는 것)를 소독하고 (깨끗한) 수족관 암석으로 채웠습니다. 구슬을 사용할 수도 있습니다. 지옥, 어떤 사람들은 분명히 삶은 돌을 사용합니다. 당신은 당신이 만든 소금물 아래에 머물도록 양배추의 무게를 줄이면됩니다. 위에 떠 있는 양배추는 위에 쓰레기나 곰팡이가 생길 수 있습니다. 둘 다 위에서 걷어내면 제거할 수 있지만 너무 오래 앉으면 배치를 망칠 수 있습니다. 발생하지 않도록 하여 위험을 감수하지 않는 것이 가장 좋습니다.
나는 그것을 밀봉할 때 금속 디스크 대신 깨끗한 천이나 무명천 조각을 사용하는 것을 좋아합니다. 그래야 먼지가 들어오지 않고 기포가 줄어들면서 가스가 빠져나오기 때문입니다. 메이슨 항아리 링이 제자리에 고정됩니다. 그러나 그렇게 할 수 없다면 발효하는 동안 거품이 생기는 액체를 잡기 위해 그 아래에 시트 팬을 둘 수 있습니다.
집에서 만든 소금에 절인 양배추 요리법
약 1-1/2쿼트 산출
준비 시간: 30분 | 총 시간: 3-7일
재료:
- 중간 크기의 머리 녹색 양배추 1개(약 2-1/2파운드 잘게 썰기)
- 절인 소금 또는 기타 정제되지 않은 소금 1-1/2 큰 술 (코셔 소금 사용 가능)
- 캐러웨이 씨앗 1큰술
지도:
- 양배추 머리에서 느슨한 외부 잎을 제거하십시오. 예리한 칼로 배추의 가운데 부분을 나눕니다. 힘들면 천천히 세게 흔드는 동작으로 배추를 자릅니다. 두꺼운 배추 속을 제거하고 반을 2등분하여 4등분한 쐐기 모양으로 만듭니다. 칼, 만돌린 또는 푸드 프로세서를 사용하여 양배추를 얇고 균일한 리본으로 자릅니다. 덩어리나 고르지 않은 조각은 버리십시오.
- 큰 믹싱 볼에 양배추 2파운드당 정제되지 않은 소금 1테이블스푼의 소금 비율을 사용하여 양배추와 소금을 섞습니다. 양배추가 더 시들고 코울슬로와 같은 질감을 띠기 시작하고 액체가 형성되기 시작할 때까지 손으로 혼합물을 마사지하여 양배추의 세포벽을 부수십시오(5~10분). 캐러웨이 씨를 넣고 고루 섞는다.
- 소금에 절인 양배추 믹스와 믹싱 볼의 모든 액체를 멸균된 메이슨 병에 퍼내고, 유봉을 사용하여 양배추 혼합물을 최대한 포장합니다. 또는 나무 숟가락, 넘치지 않게 채우십시오 — 활발하고 거품이 많은 발효 과정을 위한 충분한 공간과 양배추를 담을 수 있는 작은 무게 잠긴. 무게의 경우 깨끗한 돌이나 구슬로 채워진 작은 메이슨 병이나 젤리 병이 잘 작동하지만 무게는 실제로 삶은 돌만큼 간단할 수 있습니다. 모든 양배추가 잠기도록 무게를 메이슨 병에 넣습니다.
- 병을 천으로 덮고 금속 밴드로 고정합니다(진공 밀봉 뚜껑 없음).
- 소금에 절인 양배추는 직사광선이 닿지 않는 서늘한 곳(화씨 65~75도)에 3~10일 동안 보관하십시오. 처음 24시간 동안은 소금에 절인 양배추에 무게를 가볍게 눌러 물이 부풀도록 합니다. 24시간 후에도 물이 배추를 덮지 않으면 물 1컵에 소금 1작은술을 풀어 소금물을 만들고 항아리에 배추가 완전히 잠길 정도로 물을 붓는다. 양배추가 물 위에 뜨지 않도록 매일 소금에 절인 양배추를 확인하십시오. 그렇다면 부드럽게 꾹꾹 눌러주세요. 하루 정도 지나면 발효가 시작되고 혼합물이 거품을 내기 시작해야 합니다. 3~4일 후 맛에 만족할 때까지 시식을 시작하지만 오래 기다릴수록 소금에 절인 양배추가 더 맛있습니다. 맛이 마음에 들면 천을 제거하고 납작한 진공 밀봉 뚜껑(천 대신)을 사용하여 병을 밀봉한 다음 냉장 보관합니다. 소금에 절인 양배추는 약 2 개월 동안 보관해야합니다.
중요한: 거품이나 흰색 찌꺼기가 맨 위에 나타날 가능성이 가장 높지만 놀라지 마십시오. 모두 과정의 일부입니다. 그러나 곰팡이가 보이면 걷어내고 양배추가 완전히 잠겼는지 확인하십시오. 소금에 절인 양배추는 여전히 괜찮을 것입니다. 발효 식품은 일반적으로 안전하지만 다른 식품과 마찬가지로 섭취할 때 가장 잘 판단하십시오. 음식이 수상해 보이거나 상한 것 같은 냄새가 나는 경우 위험을 무릅쓰지 말고 버리십시오.
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