닭고기, 쇠고기 또는 야채 스톡은 시장에서 쉽게 찾을 수 있고 만들기도 쉽기 때문에 수프와 리조또에 일반적으로 사용됩니다. 그러나 생선 육수는 예상치 못한 맛을 더할 뿐만 아니라 해산물 리조또와 차우더를 위한 더 특별한 선택입니다.
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나는 항상 내 자신의 치킨 스톡을 만들고 사용합니다. 내 말은 그게 너무 쉬워, 왜 안 돼? 야채와 조미료를 넣고 닭고기를 삶으면 짜잔, 닭고기만 익힌 것이 아니라 캐서롤 또는 샐러드 조리법에 따라 냉동하고 맛있는 음식을 위해 저장할 수 있는 몇 컵의 치킨 스톡이 있습니다. 수프 또는 리조토.
제가 한 번도 만들어 본 적이 없는 것은 생선 육수입니다. 보통 생선을 만들 때 안심을 볶거나 연어 스테이크를 굽습니다. 물이 담긴 냄비는 절대 없습니다. 그래서 해산물 리조또 레시피를 찾았을 때 음식 및 와인 생선 육수를 요구하는 잡지를 보고 어찌할 바를 몰랐습니다. 그러나 모험심이 강한 요리사인 저는 지금이 그것을 시도하고 만들 수 있는 가장 좋은 시기라고 생각했습니다. 알고 보니 치킨스톡만큼 만들기도 쉽습니다. 생선 뼈, 껍질과 머리, 약간의 물, 약간의 조미료만 있으면 됩니다. 그 특이한 요리 아이템은 어디서 얻을 수 있나요? 동네 어시장에서 거의 싼값에 샀습니다. 그리고 제가 말씀드리자면, 생선 육수는 제 조개 리조또에 완벽한 해산물 풍미를 더해주어 정말 특별한 요리가 되었습니다.
조개 리조또
4인분
재료:
생선 재고
- 물 5컵
- 2파운드의 생선 머리와 뼈, 헹구어 낸 것
- 다진 양파 1개
- 다진 셀러리 줄기 2개
- 1 다발 평잎 파슬리 줄기
- 소금과 후추 맛
리조토
- 올리브 오일 2큰술
- 다진 양파 1컵
- 생선 육수 4컵
- 드라이 화이트 와인 1컵
- 손질한 조개 12개
- 1 다스 홍합, 문질러
- 사프란 실 1/2작은술
- 아르보리오 쌀 2컵
- 으깬 마늘 2쪽
- 다진 납작한 파슬리 1/4컵
지도:
주식을 위해
- 큰 냄비에 모든 재료를 넣고 중불에서 30분간 끓인다. 육수를 그릇에 담고 따로 보관합니다. (재고는 최대 2개월까지 동결될 수 있습니다.)
리조또의 경우
- 큰 냄비에 생선 육수를 데우십시오. 조개와 홍합을 넣고 뚜껑을 덮고 중불에서 뚜껑이 열릴 때까지 약 10분 동안 요리합니다. 홈이 있는 숟가락을 사용하여 조개와 홍합을 그릇에 옮기고 껍질에서 고기를 제거합니다. 내열 계량컵에 육수를 걸러내고 냄비를 닦아내고 육수를 팬에 다시 넣습니다. 사프란을 넣고 최소 5분 동안 끓입니다.
- 중불에서 큰 소테 팬에 올리브 오일을 가열합니다. 양파를 넣고 부드러워질 때까지 약 3분간 요리합니다. 밥을 넣고 1분간 끓인다.
- 불을 중간으로 줄이고 와인을 넣고 흡수될 때까지 저어줍니다. 육수 한 컵을 넣고 흡수될 때까지 계속 저어줍니다. 육수를 한 번에 한 컵씩 계속 추가하고 모든 액체가 흡수되고 쌀이 부드러워질 때까지 약 20분 동안 저어줍니다.
- 마늘, 조개, 홍합을 넣고 1분 더 끓입니다. 접시에 리조또를 얹고 파슬리를 뿌린 후 서빙합니다.
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