შეწვა არის ძალიან მარტივი სამზარეულოს ტექნიკა, რომლის შედეგადაც მიიღება წვნიანი, ნაზი, წვნიანი ხორცი. გახეხვისთვის, როგორც წესი, საჭიროა სწრაფი ჩაყრა ქურაზე და შემდეგ გახანგრძლივება დაფარული ქვაბში სითხით. Braising ძალიან კარგად მუშაობს უფრო მკაცრი და ნაკლებად ძვირი ხორცის ნაჭრებით და უფრო მკაცრი ბოსტნეული რადგან გრძელი, ნელი ხარშვის დრო მათ ანაწილებს პირის ღრუში, რომლებიც არა მხოლოდ გემრიელი კერძი გახდება, არამედ საკმაოდ იაფი კერძიც. აქ არის რამოდენიმე რჩევა და რეცეპტი შემწვარი ხორცით, თევზი და ბოსტნეული.
საუკეთესო ხორცი შეწვისთვის
გახეხვით, შეგიძლიათ თავი აარიდოთ ხორცის უფრო მკაცრი ნაჭრების გამოყენებას. ნეკნები, გულმკერდი, წვივები, მოკლე ნეკნები, მხრის, ქვაბის შემწვარი და ჩაქის შემწვარი შესანიშნავი ვარიანტია, რადგან ისინი გახდებიან ძალიან ნაზი,
ხოლო ხანგრძლივად, ნელა ხარშვის დროს braising. საუკეთესო ხორცი არის ის, რომელსაც აქვს მეტი ცხიმი და კუნთი, თუმცა თითქმის ნებისმიერი ხორცის ნაჭერი შეიძლება გამოყენებულ იქნას შემწვარისთვის. შეგიძლიათ დაამზადოთ ყველა სახის
ხორცი: საქონლის ხორცი, ცხვრის ხორცი, ხბოს ხორცი, ან თუნდაც ქათამი.
შემწვარ თევზს
მიუხედავად იმისა, რომ გაცილებით დელიკატურია, ვიდრე ხორცის მკაცრი ნაჭრები, თევზი ასევე შეიძლება გახეხილი იყოს, მაგრამ უფრო დიდი და მტკიცე ხორციანი თევზი საუკეთესო ვარიანტია. ზვიგენი და ხმალი არის თქვენი საუკეთესო ვარიანტი, რადგან ისინი არიან
გემოთი და ტექსტურით უფრო მსუბუქია ვიდრე მსუბუქ თევზზე.
ბოსტნეულის გახეხვა
ბოსტნეულის გახეხვა შესაძლებელია და გაცილებით ნაკლები დრო დასჭირდება ვიდრე ხორცი. ბოსტნეულის უმეტესობა მოხარშულია მხოლოდ 30-45 წუთში, იმ ორიდან ხუთ საათამდე, რაც შეიძლება გარკვეული ხორცი დასჭირდეს. ის
საუკეთესო ბოსტნეული გახეხვისთვის არის უფრო გულიანი, უფრო მტკიცე ბოსტნეული, როგორიცაა კარტოფილი, ზამთრის გოგრა, სტაფილო, ახალი ჭარხალი და სხვა ძირეული ბოსტნეული. სცადეთ მოამზადოთ ხორცი და ბოსტნეულის მასივი
გემრიელი და გულიანი ხარშვისთვის.
გამაგრების ტექნიკა
უმეტესი გაცხელება შეიძლება გაკეთდეს დიდ ქვაბში სახურავით, მაგრამ ნელი გაზქურის, წნევის გაზქურის ან ჰოლანდიური ღუმელის გამოყენებაც შესაძლებელია და სითბოს შესანიშნავი გამტარებია. საუკეთესო არომატის მისაღებად სწრაფად გაწითლდით
ხორცი და ბოსტნეული კარაქში ან ზეთში, გაზქურაზე და შემდეგ ხარშეთ მათ შემწვარ სითხეში, როგორიცაა ღვინო, ლუდი ან ბულიონი. სოუსი უფრო არომატული გახდება, როდესაც შემწვარს გააგრძელებს.
ბრაინუსი ხარშვის წინააღმდეგ
განსხვავება ხარშვასა და გაწურვას შორის არის სითხის რაოდენობა, რომელსაც დაამატებთ ტაფაში. გახეხვას ნაკლები სითხე სჭირდება ვიდრე ხარშვა. უნდა გამოიყენოთ მხოლოდ ერთი ჭიქა სითხე და თანხა
სითხე არასოდეს უნდა ფარავდეს ხორცს ბოლომდე.
გახეხვა დაბალი და ნელია
ხორცის უმეტესობისთვის სამზარეულოს ტიპიური დრო იქნება მინიმუმ 90 წუთი ხუთ საათამდე, რაც დამოკიდებულია ჭრილობაზე და რამდენი ხორცი გაქვთ ქვაბში. მნიშვნელოვანია, რომ არა
გადატვირთეთ ქვაბი, რომ ყველაფერი თანაბრად მოხარშოთ. ზოგიერთ ხორცს, როგორიცაა ქათამი და თევზი, შეიძლება დასჭირდეს მხოლოდ 45-60 წუთი, ხოლო ბოსტნეულს ალბათ მხოლოდ 30 წუთი დასჭირდება. მიუხედავად იმისა
თქვენი ინგრედიენტები, ისინი მოხარშული იქნება დაბალ სითბოზე. თქვენ გჭირდებათ გრძელი ნელი სამზარეულო დრო, რომ შექმნათ სასურველი სინაზე.
შემწვარი ხორცი, თევზი და ბოსტნეული რეცეპტები
გახუნებული მოკლე ნეკნები
იღებს 4 პორციას
შემადგენლობა:
1/2 ჭიქა ყველა დანიშნულების ფქვილი
4 კილოგრამი ძვლის ხორცი მოკლე ნეკნები
მარილი და ახალი წიწაკა გემოვნებით
2 ჭიქა დაჭრილი თეთრი ხახვი
1 ჭიქა დაჭრილი ნიახური
1 ჭიქა დაჭრილი სტაფილო
1 კბილი ნიორი, დაჭრილი
3 დაფნის ფოთოლი
1 სუფრის კოვზი გამხმარი როზმარინი
1 ჭიქა მშრალი წითელი ღვინო
8 ჭიქა დაბალი ნატრიუმის ძროხის ბულიონი
მიმართულებები:
1. გააცხელეთ ზეთი დიდ ქვაბში საშუალო ცეცხლზე. მოაყარეთ ნეკნები მარილით და პილპილით ორივე მხრიდან, შემდეგ კი გახეხეთ ზეთში, სანამ არ გაყავისფრდება. ამოიღეთ ნეკნები იქიდან
ქოთანი რეზერვი.
2. ხახვი გახეხეთ იმავე ქვაბში, სანამ არ გახდება ოქროსფერი, შემდეგ დაუმატეთ ნიახური და სტაფილო. მოაყარეთ მარილი და პილპილი გემოვნებით, შემდეგ დაუმატეთ ნიორი, დაფნის ფოთოლი და როზმარინი, ხარშეთ კიდევ 1-2 წუთი.
3. ჩაასხით ღვინო ტაფაში და შემდეგ ბულიონი. ნარევი მიიყვანეთ ადუღებამდე და შეამცირეთ სითბო მინიმუმამდე. მოათავსეთ ნეკნები ტაფაში და გადააფარეთ თავსახური. მოხარშეთ ნეკნები დაახლოებით 2 საათის განმავლობაში ან სანამ არ მოხდება
არიან ნაზი და ძვლებიდან ძირს.
გახეხილი ხმლის თევზი
იღებს 4 პორციას
შემადგენლობა:
4 (5 უნცია) ხმლის თევზის სტეიკი
მარილი და პილპილი გემოვნებით
1-1/2 ჩაის კოვზი ზეითუნის ზეთი
1 წითელი ხახვი, წვრილად დაჭრილი
2 კბილი ნიორი, დაჭრილი
1 ჭიქა ბოსტნეულის ბულიონი
1/2 ჭიქა ოქროს ქიშმიში
2 სუფრის კოვზი წითელი ღვინის ძმარი
1/2 გრეიფრუტი, გახეხილი და დაჭრილი კუბიკებად
2 სუფრის კოვზი დაქუცმაცებული ფეტა ყველი
1 სუფრის კოვზი დაჭრილი ახალი ორეგანო
1 სუფრის კოვზი კაპერსი, გარეცხილი
მიმართულებები:
1. შეურიეთ ხმლის თევზს მარილი და პილპილი ორივე მხრიდან. გააცხელეთ 1 ჩაის კოვზი ზეთი საშუალო ცეცხლზე და მოათავსეთ თევზი ორივე მხრიდან. ამოიღეთ თევზი და შეინახეთ.
2. ხახვი და ნიორი გახეხეთ დანარჩენ ზეთში, სანამ არ გახდება ოქროსფერი. დაამატეთ ბულიონი, ქიშმიში, ძმარი და თევზი. დაფარეთ ტაფა სახურავით, შეამცირეთ სითბო მინიმუმამდე და მოხარშეთ 20-25 წუთის განმავლობაში ან სანამ არ დარბილდება.
ამოიღეთ თევზი ტაფაზე და შეინახეთ.
3. დაამატეთ გრეიფრუტი, ფეტა, ორეგანო და კაპერსი იმავე ტაფაში და მოხარშეთ მხოლოდ რამდენიმე წამის განმავლობაში, რომ გაცხელდეს. მოაყარეთ გემოვნებით მარილი და პილპილი. ჩაასხით ნარევი თევზის თავზე და მიირთვით.
შემწვარი ბოსტნეული
იღებს 4 პორციას
შემადგენლობა:
4 ჩაის კოვზი ზეითუნის ზეთი
4 ტკბილი კარტოფილი, დაჭრილი დიდ ნაჭრებად
2 ჭიქა კრიმინალური სოკო
8 დიდი სტაფილო, გახეხილი და დაჭრილი
1 (9 უნცია) პაკეტი გაყინული არტიშოკის გული
4 კბილი ნიორი, დაჭრილი
1 ჭიქა ბოსტნეულის ბულიონი
მარილი და პილპილი გემოვნებით
1 სუფრის კოვზი დაფქული ახალი თიამი
მიმართულებები:
1. გააცხელეთ ზეთი ქვაბში ცხელამდე. გახეხეთ კარტოფილი, სოკო და სტაფილო სანამ არ გახდება ოქროსფერი.
2. აურიეთ არტიშოკი და ნიორი და დაფარეთ ბულიონით. დაახურეთ სახურავი ტაფაზე და შეამცირეთ სითბო მინიმუმამდე. მოხარშეთ ბოსტნეული 35-40 წუთის განმავლობაში ან სანამ ბოსტნეული დარბილდება.
3. სეზონი ბოსტნეული მარილი და პილპილი გემოვნებით და აურიეთ thyme. მიირთვით ცხელი.
დაწვრილებით შესახებ braising და Braising რეცეპტები
- Chianti Braised მოკლე ნეკნები
- წვენების წვნიანი საფუძვლები
- მოკლე ნეკნების რეცეპტები
