厚くてボリュームがあり、絹のようでエレガントな完璧なソースは、素晴らしい料理を神聖なレベルに引き上げることができ、あらゆる種類の罪を隠すことができます。
ソースゲームに参加するのは気が遠くなるかもしれませんが、実際にはそれほど難しくはありません。 簡単なパンソースを作ることから、ゆっくりと煮るストックから始めることまで、これらはあなたがあなたがふさわしいソースマスターになるのを助けるヒントです。
1. 新鮮な食材から始めましょう
ほとんどのソースは、使用している材料の風味を濃縮しているため、最高のものから始めたいと考えています。 たとえば、古くてしおれたセロリやスクイーズに近いニンジンを使い切って、豊富な在庫を作りたくないでしょう。 在庫が減ると、オフフレーバーがより顕著になり、ソースが標準以下になります。
2. あなた自身の株を作る
最高の ストックベースのソース 自家製のストックから始めましょう。 クリーミーなマッシュルームソースは、自家製のマッシュルームやチキンストックで作ると、カートンや缶からのものよりもはるかに風味豊かになります。 鶏肉、牛肉、豚骨を煮る前にローストして、さらに濃厚な味わいにすることもできます。
もっと：ホリデーローストを特別なものに変える17のソース
3. しかし、それで自殺しないでください
多くの伝統的なソースは デミグラスソース用、通常、自家製の子牛のストックを自家製のエスパニョールソースで減らして作られます。 もちろん、最近の私たちのほとんどは、食事に合うソースを作るためだけに、10ポンドの子牛の骨を何時間も煮込む時間がありません。 幸い、それはかなり簡単です 既製のデミグラスソースを見つける 食料品店のブロス通路または冷凍通路、あるいはグルメや専門市場のいずれかで。
簡単なチキンストックを一から作る時間が本当にない場合は、いくつか追加してみてください セロリ、玉ねぎ、にんじん、タイムをあらかじめ作ったスープに入れ、少し煮る 削減。 これにより、既製のスープにフレッシュな風味が加わり、よりおいしい仕上がりのソースになります。
4. でんぷんでとろみをつける
ソースを濃くする方法はたくさんありますが、でんぷんを使うのがおそらく最も一般的です。 ただし、ソースに小麦粉を加えるだけで、ソースが濃くなることを期待すると、ゴツゴツした混乱に陥ります。
小麦粉とバターの混合物であるルーは、不透明なソースを濃くするために使用できます。 通常、最初にルーを作り、次に液体を加えます。調理すると濃くなります。 ホワイトルーは、バターを溶かし、小麦粉を加えてから数分間調理することで作られ、生の味がしなくなります。 ゴールデンルーとダークルーは、小麦粉がトーストし始めるまで調理されます。ゴールデンは約20分間、ダークルーは最大45分間調理されます。
別の増粘方法は、ブールマニエを使用することです。 基本的にはバターと小麦粉をこねて生地を作り、それをスープやソースに加えます。 でんぷんと脂肪をあらかじめ混ぜ合わせておくことで、熱い液体に小麦粉を加えるだけで固まりができなくなります。
ピンチでは、コーンスターチスラリーを使用することもできますが、使いすぎないように注意してください。ソースが食欲をそそるグミになる可能性があります。 コーンスターチのスラリーを作るには、1部の冷水に1部のコーンスターチを加え、混ぜ合わせるまでかき混ぜてから、熱い液体に加えます。 濃くしたい液体のカップごとに約大さじ1杯のコーンスターチを使用する必要があります。
でんぷんでとろみをつけると、ソースのフレーバーの一部がマスクされる可能性があることに注意してください。 百科事典の著者であるスーザン・フォラントですが、とても楽しいです ソースをマスターする、「でんぷんはフレーバー、特に塩もマスクする可能性があるため、でんぷんが豊富なソースには追加の塩と調味料が必要です」と警告しています。
5. でんぷんなしで増粘する
ソースを濃くする最も簡単な方法の1つは、ソースを減らすことです。 煮ると水分が蒸発し、粘り気のあるタレが残ります。 削減する場合は注意してください。 ソースが希望の量に達した後で味付けをします。そうしないと、ソースが強力になりすぎる可能性があります。
他のソースは、使用する材料に応じて、チアシードやナッツバターからピューレ豆腐やオオバコまで、あらゆるもので濃くすることができます。 作るソースによって異なりますので、好みに合わせてください。カシュークリームは、ビーガンのアルフレドソースを濃くするのに役立つかもしれませんが、ステーキ用の赤ワインパンソースでは場違いになります。
もっと：ダイエットのためのアルフレドソースの作り方
6. マスターパンソース
パンソースは、簡単な食事をジャズアップする最も簡単な方法の1つです。 手順は簡単です. 完全に火が通るまで肉を焦がします。 肉を皿に移し、鍋の芳香剤を炒めます（鍋を拭き取らずに、好きなもの、または鍋の底にある茶色の小片をそこに残しておきます）。 次に、鍋をワイン、ブロス、またはビールでデグレーズし、木のスプーンで茶色の部分をこすり落とします。 さらにスープを加えてソースにボリュームを加え、軽く煮て風味を溶かします。 Voilà—あなたはパンソースを持っています！
7. エマルジョンを作成する
乳液はクリーミーなドレッシングと絹のようなソースの鍵です。 乳化ソースは、脂肪と水の分子が分離されるのではなく、単に混合されるだけです。 ソースをマスターする. 卵黄エマルジョンは、クリーミーなオランデーズソースまたはマヨネーズを作るために使用されます。 バターはシンプルなパンソースを豊かにするために使用でき、ボディと光沢のある光沢を与えます。 濃厚なクリームやクレームフレッシュを使用して、濃厚で濃厚なソースを作成したり、トマトソースのようなものに少しテクスチャを追加したりすることもできます。
8. あなたが行くように味わう
本当に弾けるが圧倒されないバランスの取れたソースを作るには、味わう必要があります。 在庫から始める場合は、次のステップに進む前に、味を試してフレーバーブーストを使用できるかどうかを確認してください。 同様に、すでに完全に塩辛いまたは甘い液体を減らしようとしている場合は、減らす前にそれを希釈する必要があります。そうしないと、フレーバーが濃縮されすぎます。
最後にソースを味わうことも同様に重要です。 これは、味のバランスをとるチャンスです。 塩またはコショウのピンチ、レモンジュースの絞り、またはクリームのスプラッシュを追加します。どちらの方法でも、ソースが適切になるまで味覚をたどります。
9. ソースを食事に合わせる
食事の種類を考えて、ソースを決めます。 グリルしたリブアイで軽いチキンのヴルーテソースが完全に失われるのと同じように、繊細なティラピアのフィレを濃厚なブルーチーズソースで溺れさせたくはありません。 ソースは、一緒に出される食事を補完する（ローストチキンとチキングレービーソースを考えてください）か、コントラスト（ローストチキンとガーリックチミチュリを考えてください）にする必要があります。 このバランスを理解するには経験が必要です。今日から実験を始めてみませんか？
もっと： シラチャ以外の食事にスパイスを加える14の熱くて燃えるような方法
