グルメな料理を作りたいけど、どうやって始めればいいのか分からない? LAの有名なレストラン「セザンヌ」のシェフ、デジ・ソンター氏によるステップバイステップのチュートリアルがあります。
街に来た新しい子供
サンタモニカのセザンヌはすぐに私の新しいお気に入りのロサンゼルスエリアの「特別な日」のレストランになり、セザンヌのエグゼクティブシェフであるデジ・ソントーは私の新しいお気に入りシェフになりました。 ハンス・ロッケンワーグナーは長い成績を収めたが、街に新しい選手が現れ、彼の食べ物は本当においしい。 しかし、それは不公平なことです。 シザンヌで提供される料理は、歌うというよりも、風味と食感の複雑なハーモニーのようなものです。 特に素晴らしい音楽は、実際に演奏されてから数ヶ月、あるいは何年も経っても、愛情を込めて記憶の中に残り続けます。 経験。
シザンヌで食べたものはすべて一流でしたが、絶対に見逃せないのはドヴィエホタテ貝のたたきです 驚くほどスパイシーなルッコラとケッパーブラウンバターに手巻きニョッキとクラムシェルを添えて きのこ。 フォアグラのファンは、柿、クランベリーグレーズ、ブリオッシュを添えたフォアグラのたたきを求めてシザンヌまで歩くのではなく、走るべきです。それは天国です。
私の仕事で最も素晴らしいことの 1 つは、皆さんと知識を共有するために、シェフ デジのような才能のある人々と一緒にキッチンで時間を過ごせることです。 シザンヌに来る前、デシはホテル ベル エアの評判の高いテラス レストランの総料理長を務め、そこでレストランの賞賛を得るメニューを作成しました。 サヴール 雑誌。
写真家のミッチ・マンデルと私は最近、オーシャン・アベニューの豪華なル・メリゴ・ホテル内にある古典的な内装のシザンヌで午後を過ごしました。 そこでは、デジシェフが、繊細な風味と食欲をそそる完璧なバランスを重ねた、軽くてヘルシーなチリシーバス料理の作り方をデモンストレーションしました。 テクスチャ。 レシピを入手し、以下でシェフ・デジの実際の動作をご覧ください。
セザンヌを訪ねてみましょう！
南カリフォルニアにお住まいの方、または南カリフォルニアへの訪問を計画している方は、シザンヌを訪れれば、あなたとあなたの仲間に本当に思い出に残る思い出が残るでしょう。 ディナー体験 — 豪華な装飾と食器、エレガントなピアノの生演奏のBGM、シェフ・デジの絶妙な料理まで ソンタフ。 シザンヌでは、最高級の食材を使用した朝食、ランチ、ディナーの完全なメニューを終日提供しており、地元の人々や旅行者からの多くの再訪を呼び起こしています。
シザンヌは、カリフォルニア州サンタモニカのオーシャン アベニュー 1740 にあるル メリゴット ホテル (JW マリオット ビーチ ホテル & スパ) 内にあります。 詳細または予約については、(310) 395-9700 までお電話ください。
レシピメモ
厳密に低炭水化物ダイエットをしている人（または作るのが面倒な人）は、カネッリ豆とマッシュルームを省略できます。 このレシピでは肉の複雑さは少し失われますが、それでも美味しいです。 それ以外の場合は、豆とポートベローがこのレシピに素晴らしい食感、風味、栄養価を加えます。 飾りのバジルオイルを省略することもできますが、ぜひ作ってみてはいかがでしょうか。 このレシピにさらに「グルメ」なタッチを加えるだけではありません。 冷蔵庫で約 2 週間保存でき、ソテーやサラダのドレッシング、ソース、マリネに使用できます。
写真はシェフ・デジがディナーを調理している様子を示していますが、十分な大きさのオーブン対応のフライパンがあれば、同時に 2 人前（または 4 人または 6 人分）を簡単に調理することもできます。
チリ産スズキのマリネ
材料：
挽きたての黒コショウ 小さじ1〜2
乾燥タイム 小さじ1
オリーブオイル 1/3カップ
キャノーラ油 小さじ2～3
フィレ 2枚、約6オンス 各、チリシーバス
皮をむいたニンニク 3～4片
野菜のラグー
材料：
オリーブオイル 大さじ1
赤玉ねぎ 1 1/2 カップ（薄切り）
皮をむいてみじん切りにした新鮮なトマト 2個
1/3カップ ローストした赤または黄色のピーマン、短冊状にスライス
新鮮なフェンネル 1/2 カップ（薄くスライス）
ネギ（白い球根の部分のみ）1/3カップを細切りにする
1/2カップ カネリーニ豆とキノコ
みじん切りニンニク 小さじ3/4
辛口白ワイン 1カップ
フレッシュバジル 大さじ1
鶏がらスープ
ガーニッシュ（オプション）
数滴 バジルオイル
マイクログリーン
シェフ・デジのキッチンに入った瞬間から、香りがミッチと私に、ここは特別な場所で、これから良いことが待っていると告げました。
シェフのデジ（下記）のように、このレシピのすべての材料を適切に用意すれば、この料理は驚くほど早く完成し、魚と野菜のラグーが同時に完璧に調理されます。
このレシピの説明:
オーブンを華氏350度に予熱します。 フェンネルの球根の白い部分を薄くスライスします（葉っぱの部分は飾りに使ったり、保存したりできます） 別の目的）、よく洗ったネギの白い部分を1 1/2〜2本程度の細切りにします。 インチの長さ。 チキンストックを加熱します。
オーブン対応のフライパンを強火で加熱します。 キャノーラ油を少し加え、煙が出るまで加熱します。 魚の切り身を鍋に入れ、片面約2〜3分ずつ焼き色がつくかキャラメル状になるまで焼きます。 シェフのデジ氏は、チリ産シーバスには健康的な魚油が多く含まれているため、カラメル化するステップによって魚に素晴らしいナッツのような風味が与えられると説明しました。 魚の明るい茶色を探しています (写真左)。 皮をむいたニンニクを熱したフライパンに置き、すぐにオーブン対応のフライパンに入った魚をコンロから外し、予熱したオーブンに置きます。 魚に火が通るまでローストします（約7〜10分）。 シーバスの身が層に分かれ始めているのですぐにわかります（写真右）。
魚を焼いている間に、野菜のラグーを準備します。 別のフライパンにオリーブオイル大さじ1ほどを入れて熱します。 赤玉ねぎを加えて1分ほど炒め（写真左）、その後フェンネルにんにく、ネギ、トマト、ローストペッパーを加えます（写真右）。 白ワイン1カップ、カネッリ豆、ポートベロを加え、塩、コショウで味付けし、ワインが半分になるまで野菜を炒めます。 チキンストックを1カップ加えます。 かき混ぜてスープを濾し、別の小さなソテーパンに移します（写真下）。 野菜を保存して保温しておきます。 新鮮なバジルを野菜混合物に混ぜます。
だし汁がグレーズ状になるまで強火で煮ます。 ほとんどなくなるまで調理します。 シェフのデジ氏は、だし汁が完璧な程度まで減り、キャラメル茶色の濃厚なシロップに変わる完璧な瞬間があると語ります。 この時点で、（今では）完全に調理された魚の切り身の上に、還元されたストックグレーズをすぐに注ぎます（写真右）。
大きな浅いボウルの中央に山盛りの野菜ラグーを盛り付けます。 艶をかけた魚のフィレをトッピングします。 温かいチキンストックをボウルに注ぎます（下の写真）。 ページ上部の完成写真のように、マイクログリーンを飾り、明るい緑色のバジルオイルをチキンスープに数滴点在させます。
