ההיסטוריה של מלח שזור בהיסטוריה של האנושות, ומסיבה טובה. לא רק ששימשו מלח אלפי שנים לשימור מזון, במיוחד בשרים, לפני זמינות הקירור, הוא גם אחד משלנו חמישה טעמים בסיסיים (יחד עם מתוק, חמוץ, מר ומלוח, aka umami, אם כי הציעו אחרים).
הפשוט ביותר מחמשת הטעמים שלנו, המלח שולט - למעשה לשפר או למזער את חושי הטעם האחרים שלנו, על פי ה- Science Focus של BBC.
ובעוד שכל המלחים דומים כימית, לא כולם נוצרים שווים. כולם תורמים תרומה ייחודית משלהם למאמצינו הקולינריים. תוספים כמו יוד נותנים טעם מעט מתכתי למלח השולחן, אך הבדלים במרקם - הגודל האמיתי וצורתם של גבישי המלח - משפיעים רבות גם על המתכון המוגמר שלכם. לדוגמה, אם תחליף מלח כשר במלח כשר במתכון בעזרת אותן מידות, תמצא במהירות שהמוצר המוגמר שלך מומלח מדי, לפעמים עד כדי חוסר אכילה, בשל הגודל הקטן יותר של מלח השולחן גרגירים.
יש גם מלחים בטעם, שהם בדרך כלל מלח שולחן, מלח כשר או מלח ים מעורבב עם טעמים אחרים: חשבו מלח שום, מלח בצל ומלח מתובל. אבל בסופו של יום, הכל חוזר ל- NaCl הישנה והטובה.
לפני שאתה פורץ את המלחים החדשים והמפוארים האלה, עיין במדריך המהיר הזה לכל המלחים הקיימים ומה אתה יכול (וצריך) להשתמש בהם עבור כל המידע הדרוש לך, ומתחתיו, כמו מאיפה הם באים וכיצד הם עָשׂוּי.
מלח גס
- נקרא גם הליט
- נוצר מסודיום כלוריד, אם כי יתכנו בו מינרלים קורט אחרים
- נוצר כאשר אגמים וים גדולים מתייבשים ונכרים מכדור הארץ מערות מלח עתיקות שיכולות להיות בעומק של מאות מטרים
- בדרך כלל לבן אבל יכול להיות בצבעים אחרים; עלול להכיל זיהומים בלתי אכילים
- הוא אינו משמש ישירות במזון, אך משמש כמיטה למאכלי ים מסוימים ובהכנת גלידה (ולהמסת הקרח על משטחים מסוימים)
מלח שולחן
- נקרא גם מלח מיוד
- נקטף מבארות הבנויות מעל ערוגות מלח או באמצעות אידוי שמש של מים
- מעודן להכיל 97 עד 99 אחוז נתרן כלוריד ומועשר בארה"ב בתוספת יוד, מינרל חיוני שאנשים רבים אינם מקבלים מספיק ממנו
- מתמוסס במהירות והוא תיבול טוב לכל מטרה; המלח הנפוץ ביותר שנקרא באפייה
מלח כשר
- "כשר" מתייחס לתפקידו המקורי בכשרות בשרים על ידי הסרת דם פני השטח במקום שהמלח עצמו כשר
- נקטף ומעודן באותו אופן כמו מלח השולחן, אם כי יש לו גודל גרגר גדול יותר ורק לעתים רחוקות הוא מיוד
- מתמוסס במהירות והוא תיבול טוב לכל מטרה (שפים רבים מעדיפים זאת מכיוון שהדגנים הגדולים יותר מקשים על העונה); לעתים רחוקות קוראים לאפייה למעט מלח גמר (כגון על בייגלה במקום מלח בייגלה)
מלח ים
- נקטפים ממי ים מתאדים ובדרך כלל לבנים כאשר משווקים אותם כ"מלח ים "בלבד
- לעיתים רחוקות מעודן, כך שהוא עשוי להכיל חומרים מזינים מועילים שאינם נמצאים בשולחן או במלח כשר; חומרים מזינים אלה גורמים לטעם מורכב יותר ממלחים מעודנים
- תבואה גסה יותר ממלח שולחן ולעתים קרובות יותר סלעית ממלח כשר; ייתכן שיהיה צורך לטחון גרגרים גדולים יותר לפני השימוש
- בבישול, ניתן להשתמש בו במקום מלחים מעודנים בעת תיבול לפי הטעם, אך לא בהכרח בעת מדידה ולא באפייה אלא אם כן נקרא במיוחד
מלח ים ורוד בהימלאיה
- נקטף ביד מהרי ההימלאיה ומשתנה בצבעו מ off-white עד עמוק, כמעט אדום, ורוד
- לא מזוקק ונחשב למלח הטהור בעולם, המכיל 84 מינרלים ואלמנטים בעלי תועלת תזונתית
- תבואה גסה יותר ממלח שולחן ולעתים קרובות יותר סלעית ממלח כשר; ייתכן שיהיה צורך לטחון גרגרים גדולים יותר לפני השימוש
- בטעם נועז, זה עובד היטב בתיבול כדי לטעום בכמה מנות, כולל חמאה תוצרת בית, וכמלח גמר או קוקטייל; לוחות ממנו משמשים לעתים קרובות לבישול מכיוון שהוא משרה את טעמו למאכלים ושומר היטב על החום
מלח ים קלטי
- המכונה גם sel gris ("מלח אפור") בגלל צבעו האפרפר
- מגורדים ממי ים עשירים במינרלים ולא מזוקקים
- הדגנים לחים ושמנמנים ובעלי טעם של בריחים, מה שהופך אותו למלח מצוין לדגים וכמה בשרים; יכול לשמש באפייה כמלח גמר
מלח הוואי שחור
- נקרא גם מלח לבה שחור
- מקבל את צבעו מהפחם הפעיל הקיים באיים הגעשיים שממנו הוא נקטף
- הוא לא מעודן, הוא פריך וגס
- מכין מלח סיום טוב לפירות ים וחזיר
מלח הוואי אדום
- נקרא גם מלח עלאה
- נקטף ממי ים מעורבים עם עליית חרסית וולקנית עשירה בברזל בהוואי, משם מגיע הגוון האדום העמוק שלו
- שביר ופריך, הוא תוספת טעימה ויפה לפירות ים ולסלטים, מכינה מלח גוון מדהים לקוקטיילים ומלח סיום חגיגי ללחם ולקינוחים.
מלח כחול פרסי
- הוא נקטף מאגם עתיק באיראן והוא עשיר במינרלים
- צבעו הכחול הכחול מגיע הן מתכולת המינרלים והן מהדחיסה הטבעית, מה שגורם לאור להישבר אחרת
- מעט מתוק (מבחינת מלח) ולימוני בטעם, מומלץ לדגים ופפילוט, מנות עגבניות ויכול לשמש כמלח חיפוי לקוקטיילים
קאלה נאמק
- נפאלי עבור "מלח שחור"
- מלח ים ההימלאיה מעורבב עם פחם, עשבי תיבול, זרעים וקליפה ונורה בתנור, ואז מתיישן
- בעל צבע שחור-אדמדם וטעם חריף, דמוי ביצים להשלמת מלחותו, וככזה, הוא משמש לעתים קרובות כדי לתת למנות טבעוניות טעם של ביצה.
מלח מעושן
- מבחינה טכנית רק מלח ים מעושן, זה יכול להיות בעל מגוון טעמים מעושנים בהתאם לעץ בעבר לעשן אותו (זה יכול להיות מתון כמו עץ תפוחים או חזק כמו היקורי או מקסייט-יש אפילו מעושנים במבוק) מלחים)
- הטעם עז, כך שהוא בדרך כלל שמור ביותר לבשר, נתחי חזיר דשנים יותר וירקות דשנים (כגון תפוחי אדמה או ירקות מצליבים) - אם כי טעמי עץ תפוחים עשויים לעבוד היטב על פירות ים חזקים, כגון סלמון או טונה
מלח כבישה
- נקרא גם מלח שימורים
- בעיקרו זהה למלח שולחן מבחינת הקציר והעידון, הוא נקי מחומרי עוגות ויוד שיכולים לצבוע מזון משומר.
- משמש לשימורים או כבישה, אך ניתן להשתמש בו גם במקום מלח רגיל בקמצוץ (אם כי כדי שלא יתקלקל, כדאי לשים כמה גרגירי אורז בשייקר)
פלר דה סל
- פירוש מילולי "פרח מלח"; זה נקרא גם "קוויאר המלחים" מכיוון שהמגבלות העזות על הקציר הופכות אותו לאחד המלחים היקרים ביותר בעולם
- מלח ים שהופח מעל פני המים מול חופי בריטני, צרפת, הוא מתקלף ודק דק בעת הקציר
- בעל גוון כחול-אפור מהתוכן המינרלי הגבוה באוקיינוס שממנו הוא נקטף
- מכיוון שהוא אינו מתמוסס במהירות, הוא משמש תמיד כמלח גמר - לכל דבר, החל במאכלי ים וירקות ועד שוקולד, עוגיות וקרמל.
מלח פתית
- בדומה לפלור דה סל, יש לו מרקם פתית והוא דק
- הוא נקטף ממי מלח באמצעות אידוי או רתיחה, והוא שונה מ fleur de sel בכך שיש לו טעם מלוח בהיר יותר ומתמוסס בקלות
- משמש בצורה הטובה ביותר כמלח גמר לבשר או פירות ים (הימנע משימוש במתוקים)
מלח חמוץ
- בעצם לא מלח בכלל - זו חומצת לימון
- מיוצר על ידי חימום מיצי הדרים ומסננת הסידן ציטראט, הוספת חומצה גופרתית, חימום ומאפשר להתאדות הנוזל.
- לא טעים מלוח, אבל מוסיף בעיטה טובה למאכלים
- משמש בקופסאות שימורים למניעת השחמה אך יכול לשמש גם לתיבול פופקורן ומזונות אחרים, כ מלח גוזם או אפילו זורים בכמה בירות בסגנון פילסנר, בתערובות לימונדה תוצרת בית ו הכנת גבינות
מקורות: EcoWatch, אוכל פתוח, מלח מורטון, ויקיפדיה, בית התבלינים, חברת מלח מלדון, מה מבשל אמריקה, גורמה סלוט, Terre Exotique, מרווה התבלינים שלי, מלח מורטון, המלך ארתור קמח, הלחם הטרי, בית התבלינים, עלה
