בעולם הבין -אינטרנטי הרחב של כתיבת מזון, אופנות באות והולכות. הם עוזרים לנו לגלות מאכלים חדשים ולגלות מחדש מועדפים ישנים. אך בכל הנוגע לאפייה, סוג השומן בו אתה משתמש לא צריך להתבסס על טרנדים אלא על התוצאה הרצויה לך. הבנת ההבדלים בין השומנים הללו היא כיצד אתה מוודא שכל פשטידה, עוגה וכיכר לחם תתברר בדיוק כמו שאתה רוצה.
מדע השומן באפייה
למרות שאני חושב ש"אפייה זה מדע "הוא תירוץ שפים מפורסמים משתמשים בהם כדי לא לבזבז מספיק זמן בתרגול מתכון פשוט ללחם שמרים, העובדה נותרה כי מדובר במדע לפחות כפי שהוא אומנות. וההבנה שהמדע משפר אותך את האמנות.
יותר: עוגיות שוקולד צ'יפס-קנאביס שמקשות על אכילה אחת בלבד
לא משנה באיזה שומן אתה משתמש, שומנים ממלאים תפקיד חשוב באפייה. הם מחקים לחות מבלי להתאדות כמו מים, מספקים רוך על ידי היחלשות הגלוטן, סיוע ב תהליך האפייה על ידי הבטחת החום המתפזר באופן אחיד ומאפשר השחמה על ידי משיכת החום מבלי מתאדה.
כשזה מגיע לשומן, חשוב לעקוב אחר הוראות הטמפרטורה. בין אם הוא נמס, טמפרטורת החדר או הקור אכן משפיע על האינטראקציה שלו עם מרכיבים אחרים.
כל השומנים עושים זאת מעט אחרת, ולכן חשוב להבין מה כל שומן עושה. לפני שאתה יודע את זה, תחליף שומנים כדי להתאים אישית את המתכונים שלך בדיוק כפי שאתה רוצה אותם.
חמאה: הכל על טעם
חמאה משמשת לטעמה, ככלל. יכולת ההרכבה שלו טובה אך לא הטובה ביותר. כאשר משתמשים בו להכנת פשטידות, הוא מעט מתקלף אך לא הטוב ביותר, וכאשר משתמשים בו להכנת עוגיות, הוא מאפשר מעט התפשטות, אם כי הוא רחוק מהגרוע ביותר. אבל אתה באמת יכול לטעום את ההבדל, ושם בדרך כלל החמאה מנצחת.
שימו לב שלחמאה האירופית יש מעט יותר שומן (וטעם טכני) מאשר לחמאה האמריקאית. למרות שההבדל נראה זניח, הרבה אופים (כולל זה) נשבעים מעליונותו. חמאה מגיעה בזנים מלוחים ולא מלוחים. באופן כללי, עליך להשתמש ללא מלח אלא אם מתכון דורש מלוח או להפחית בכמות המלח שבה אתה משתמש. כמו כן, יש להשתמש בו בדרך כלל בטמפרטורת החדר, אלא אם כן המתכון מציין חמאה קרה או מומסת. שימו לב כי עדיף להשאיר חמאה מובהקת למתכונים שאינם אפויים, שכן פעולת ההבהרה הורסת את הטעם והופכת את העוגות צפופות ועוגיות דמויות יותר לעוגה.
מרגרינה: לא הרבה טוב לשום דבר
נראה כי למרגרינה יש הרבה מאפיינים הדומים לחמאה, אך הם רחוקים מלהיות ניתנים להחלפה. תכולת המים הגבוהה יותר של המרגרינה גורמת פחות טעם, רוך נורא, הרבה ממרח לעוגיות וקלקות זניחה לקרום פאי. אין גם דבר כזה מרגרינה ללא מלח.
כשזה מגיע לאפייה, הדבר היחיד שהוא טוב עבורו הוא לצרוח את החלק העליון או לסייע בהפחתת ההדבקה. זה חל אפילו יותר על אותם ממרחים בריאים ללב. אם אתה מנסה לחסוך בשומן, בחר במתכון הקורא לרסק פירות.
יותר: טארט הריבס והשקדים המדויק שחלמנו עליו בהקיץ
קיצור: עוגות רכות וקרום פאי מתקלף
הקיצור הוא למעשה חסר טעם בכמויות קטנות או במתכונים שיש בהם הרבה אגרוף מצד מאוד מרכיבים טעימים, אבל זה מפצה על כך על ידי הכנת עוגות רכות לגמרי ולחמים מהירים והכי מתקלפים מביניהם קרום עוגה. יש להימנע אם טעם החמאה יהיה חזק במתכון (כמו קרם חמאה), שכן יש לו טעם לא נעים למדי (כמו שמן טיגון משומש). אם אתה משתוקק לטעם החמאה אך ליתרונות של קיצור, אתה תמיד יכול להשתמש בחצי קיצור וחצי בחמאה. הדבר היחיד שקיצור לא עושה טוב הוא עוגיות. הוא אמנם לא מאפשר יותר מדי ממרח, אבל הטעם פשוט ברור... אחד שהיית משייך לעוגיות במכולת זולות.
שומן: אפילו טוב יותר מאשר קיצור
ללארד יש ראפ גרוע, אבל למעשה הוא לא כמעט בריא כפי שאנשים הובילו להאמין והוא למעשה השומן המועדף על תזונאים רבים. עם זאת, זה טוב כמו קיצור במכרז עוגות, מכין עוגיות שמתפשטות מעט ועושה את קרום הפשטידה העדינה והקליפה ביותר שנהניתם אי פעם. למרות שזה כמעט זהה לקיצור ההשפעות שלו על מאפים, אין לו סוג של זיוף טעם כמקבילו של שומן צמחי, מה שהופך אותו לחלופה טובה אם טעם הקיצור רק מסתובב אתה יוצא.
שמן צמחי: עוגות צפופות יותר ולחמים מהירים
בין אם לשמן יש טעם רב או לא תלוי במה אתה משתמש. לשמן זית יש מעט, אך לשמן צמחי גנרי אין. שמן מוסיף צפיפות לעוגות, מה שהופך אותו לבחירת השומן של אנשים לבראוניז ולחמים מהירים מסוימים (או באמת, כל עוגה שאתה מעדיף לה מרקם צפוף יותר). זה עושה עוגיות די דמויות עוגה, אם כי.
יותר: הכינו עוגת אננס, כי אתם צריכים משהו מקסים כזה בחייכם
שמן קוקוס: הוסף קצת טעם לעוגות ולחמים מהירים
בדומה לחמאה, לשמן הקוקוס יש הרבה טעם, אם כי פרופיל הטעם שלו שונה. זכור כי לשמן קוקוס לא מזוקק יש הרבה יותר טעם מזה שיש למעודן. למעשה, אם אתה מחליף שמן קוקוס, מומלץ להפחית את הסוכר בשליש בערך, מכיוון שלשמן קוקוס יש מתיקות טבעית. אם אתה מחליף אותו בשומן נוזלי, עליך להמיס אותו כדי להשתמש בו. אך מכיוון ששמן הקוקוס מוצק בטמפרטורת החדר, אתה יכול להשתמש בו כפי שהוא כאשר אתה שומר שומנים מוצקים. נסה אותו בראוניז ולחמים מהירים ומתוקים למגע של טעם קוקוס.
