הרוטב הסמיך והלבבי, המשיי והאלגנטי יכול להעלות מנה נהדרת לרמות אלוהיות - ויכול להסתיר כל מיני חטאים.
הכניסה למשחק הרוטב עשויה להרגיש מרתיעה, אך למעשה זה לא כל כך קשה. החל מהכנת רוטב מחבת פשוט וכלה בהתחלה במניות עם התבשלות איטיות, אלו הם הטיפים שיעזרו לכם להפוך לאמן הרוטב שמגיע לכם להיות.
1. התחל עם מרכיבים טריים
רוב הרטבים מרכזים את הטעמים של המרכיבים שבהם אתה משתמש, אז אתה רוצה להתחיל מהטוב ביותר. לדוגמה, לא היית רוצה להשתמש בסלרי ישן ונבול או גזר כמעט מעוות כדי להכין מלאי עשיר. כל טעמי כבוי יהפכו ליותר בולטים ככל שהמלאי שלך יצטמצם, וכתוצאה מכך רוטב תת -תת.
2. צור מלאי משלך
הכי טוב רטבים על בסיס מלאי התחל במלאי תוצרת בית. רוטב פטריות שמנת יהיה הרבה יותר טעים כשהוא עשוי עם פטריות או ציר עוף תוצרת בית מאשר עם משהו מקרטון או פחית. אתה יכול גם לנסות לצלות את עצמות העוף, הבקר או החזיר שלך לפני שרתיחתן לקבלת טעם אפילו יותר עשיר.
יותר:17 רטבים שיהפכו את צלי החג שלכם למשהו מיוחד
3. אבל אל תתאבד בגלל זה
הרבה רטבים מסורתיים קוראים
עבור demi-glace, בדרך כלל על ידי הפחתת ציר עגל תוצרת בית עם רוטב אספנולה ביתי. כמובן, בימים אלה לרובנו אין זמן לבשל 10 קילו של עצמות עגל שעות על גבי שעות רק כדי להכין כוס רוטב לארוחה שלנו. למרבה המזל זה די קל למצוא demi-glace בעבודת יד או במעבר המרק או במעבר הקפוא של המכולת או בשווקי גורמה והתמחות.ואם באמת אין לכם זמן להכין ציר עוף פשוט מאפס, נסו להוסיף מעט סלרי, בצל, גזר וטימין למרק המוכן שלכם ומבשלים את זה לזמן מה עד מעט מוּפחָת. זה ייתן למרק הטרי טעם טרי שיגרום לרוטב מוגמר טעים יותר.
4. מעובה בעמילן
ישנן דרכים רבות לעבות רוטב, אך השימוש בעמילן הוא כנראה הנפוץ ביותר. עם זאת, אם אתה רק מוסיף קמח לרוטב שלך ומצפה שהוא יסמיך, אתה עומד בבלגן גושי.
ניתן להשתמש ברוקס, שהוא תערובת של קמח וחמאה, לעיבוי רטבים אטומים. בדרך כלל מכינים את הרוקס תחילה ואז מוסיפים לו נוזלים והוא יתעבה תוך כדי הבישול. הרוקס הלבן מיוצר על ידי המסת חמאה והוספת קמח, ואז בישול במשך כמה דקות בלבד כך שלא יהיה טעם גולמי יותר. רוקס זהוב וכהה מבושלים עד שהקמח מתחיל לצלות - זהוב למשך כ -20 דקות, ורוק כהה עד 45 דקות.
שיטת עיבוי נוספת היא שימוש במאניה בורה. בעיקרון אתה ללוש חמאה וקמח יחד ליצירת בצק, ואז להוסיף אותו למרק או לרוטב שלך. על ידי שילוב העמילן והשומן לפני כן, אתה נמנע מכל גושים שייווצרו על ידי הוספת קמח לנוזל חם בלבד.
בקמצוץ אתה יכול גם להשתמש בבלבול עמילן תירס, אבל היזהר לא להשתמש יותר מדי - זה יכול להפוך רטבים דביקים ללא תיאבון. להכנת תערובת של תירס, הוסיפו חלק אחד של תירס לחלק אחד של מים קרים, ערבבו עד לאיחוד ולאחר מכן הוסיפו אותו לנוזל החם שלכם. אתה צריך להשתמש בערך 1 כף עמילן תירס על כל כוס נוזלים שאתה רוצה לעבות.
רק שימו לב כי עיבוי עם עמילנים יכול להסוות חלק מהטעמים ברוטב שלכם. סוזן וולנד, כותבת האנציקלופדיה אך מהנה מאוד שליטה ברטבים, מזהיר כי "עמילן יכול גם להסוות טעמים, במיוחד מלח, ולכן רטבים עתירי עמילן דורשים תוספת מלח ותיבול".
5. מסמיך ללא עמילן
אחת הדרכים הקלות ביותר לעבות רוטב היא לצמצם אותו. כשהוא רותח, הלחות תתאדה ותשאיר לכם רוטב צמיג. רק היזהר אם אתה מבצע הפחתה; מתבלים את הרוטב לאחר שהגיע לנפח הרצוי, או שהוא עלול להסתיים חזק מדי.
רטבים אחרים, בהתאם למרכיבים הנמצאים בשימוש, ניתנים לעיבוי בכל דבר, החל מגרעיני צ'יה וחמאת אגוזים ועד טופו ומחית. זה מאוד תלוי ברוטב שאתה מכין, אז לך לפי הטעם שלך - קרם קשיו עשוי לעזור לסמיך רוטב אלפרדו טבעוני אך לא יהיה במקומו ברוטב תבנית יין אדום לסטייק.
יותר:איך להכין רוטב אלפרדו לכל דיאטה
6. רטבי תבנית מאסטר
רטבי מחבת הם אחת הדרכים הקלות ביותר להכין ארוחה פשוטה. השלבים פשוטים. משחימים את הבשר עד שהוא מבושל. מוציאים את הבשר לצלחת, ואז מטגנים כמה ארומטים בתבנית (בלי לנגב את התבנית - אתם רוצים שהפאנד, או החתיכות השחומות בתחתית התבנית, יישארו שם). לאחר מכן מטמיעים את התבנית ביין, מרק או בירה, ומגרדים את החלקים המושחמים בעזרת כף עץ. מוסיפים עוד מרק כדי להוסיף נפח לרוטב, ואז מבשלים קלות כדי שהטעמים יתמזגו. Voilà - יש לך רוטב מחבת!
7. צור אמולסיה
תחליב הוא המפתח לתחבושות שמנת ורטבים משיי. ברוטב מתחלב פשוט מורכבות השומן והמים מולקולות מים ולא מופרדות, לפי שליטה ברטבים. תחליבי חלמון משמשים להכנת רוטב הולנדייז או מיונז. ניתן להשתמש בחמאה להעשרת רטבי תבנית פשוטים, המעניקים להם גוף וברק מבריק. ניתן להשתמש בקרם כבד או בקרם פרש ליצירת רטבים עבים ועשירים או סתם להוסיף מעט מרקם למשהו כמו רוטב עגבניות.
8. לטעום תוך כדי
כדי להכין רוטב מאוזן שבאמת קופץ אבל לא מציף, צריך לטעום תוך כדי. אם אתה מתחיל במלאי, טועם אותו כדי לראות אם הוא יכול להשתמש בהגברת הטעם לפני שתמשיך לשלב הבא. באופן דומה, אם אתה עומד להפחית נוזל שכבר מלוח או מתוק לחלוטין, תרצה לדלל אותו לפני שתצמצם, או שהטעמים יהפכו מרוכזים מדי.
לטעום מהרוטב שלך בסוף זה לא פחות חשוב. זהו הסיכוי שלכם לאזן בין הטעמים. הוסיפו קורט מלח נוסף או קורטוב פלפל, סחיטת מיץ לימון או שפריץ שמנת - כך או כך, עקבו אחר בלוטות הטעם שלכם עד שהרוטב מתאים בדיוק.
9. התאם את הרוטב שלך לארוחה שלך
תחשוב על סוג הארוחה שאתה אוכל ואז תחליט על רוטב. אתה לא רוצה להטביע פילה עדינה של אמנון עם רוטב גבינה כחולה עשירה, בדיוק כמו שקצפת עוף בהירה תאבד לגמרי על צלע עין בגריל. רטבים צריכים להשלים (חשבו עוף צלוי עם רוטב עוף) או ניגודיות (תחשבו עוף צלוי עם צ'ימיצ'ורי נעים) את הארוחה שהם מגישים איתה. להבין איזון זה מגיע עם ניסיון, אז למה שלא תתחיל להתנסות היום?
יותר: 14 דרכים לוהטות ולוהטות לתבל את הארוחות שלך שאינן סרירצ'ה
