רוצים לבשל גורמה אבל אין לכם מושג איך להתחיל? יש לנו הדרכה שלב אחר שלב מהשף דסי שונטאג ממסעדת סזאן הידועה של לוס אנג'לס!
ילד חדש בעיר
ה-C�zanne של סנטה מוניקה הפכה במהרה למסעדת "אירוע מיוחד" האהובה עליי באזור לוס אנג'לס, והשפית הראשית של סזאן, Desi Szonntaugh, השפית האהובה החדשה עליי. היי, להנס רוקנווגנר היה ריצה ארוכה, אבל יש ילד חדש בעיר והאוכל שלו באמת שר. אבל זה עושה לזה עוול. יותר משירה, האוכל המוגש ב-C�zanne הוא כמו הרמוניה מורכבת של טעמים ומרקמים, שכמו קטע מוזיקלי מבריק במיוחד, חי באהבה ונשאר בזיכרון חודשים, או אפילו שנים, לאחר ניסיון.
אמנם כל מה שהיה לנו ב-C�zanne היה מהשורה הראשונה, אבל בהחלט אסור לפספס את הסקאלופ הצרוב של דיווייר בחמאה חריפה מפתיעה ארוגולה וחמאה צלפים ומוגשת עם ניוקי מגולגל ביד וקונכייה פטריות. חובבי כבד אווז צריכים לרוץ, לא ללכת ל-C�zanne עבור כבד אווז צרוב עם אפרסמון, זיגוג חמוציות ובריוש - זה גן עדן.
אחד הדברים הכי טובים בעבודה שלי הוא שכדי לחלוק איתך את הידע, אני זוכה לבלות במטבח עם אנשים מוכשרים כמו השף דסי. לפני שהגיע ל-C�zanne, דסי היה הסו שף המנהל במסעדת Terrace המפורסמת במלון בל-אייר, שם יצר תפריט שזכה לשבחים במסעדה בדפי מציל מגזין.
הצלם מיטש מנדל ואני בילינו לאחרונה את אחר הצהריים ב-Cïzanne המעוצב בסגנון קלאסי, השוכן במלון Le Merigot המפואר בשדרת אושן, שם השף דסי הדגים איך להכין מנת סיבאס צ'יליאני קלילה ובריאה עם איזון מושלם של טעמים עדינים ומפתים מרקמים. קבלו את המתכון וראו את השף דסי בפעולה למטה.
בקר בסזאן!
אם אתם מתגוררים או מתכננים לבקר בדרום קליפורניה, ביקור ב-C�zanne ישאיר אתכם ואת חבריכם עם חוויה בלתי נשכחת באמת חווית ארוחת ערב - מהעיצוב העשיר וכלי השולחן, למוזיקת רקע חיה חיה בפסנתר ועד למטבח המעודן של השף דסי שונטאוג. C�zanne מציעה סעודה לאורך כל היום עם תפריט ארוחות בוקר, צהריים וערב מלא, המנצל את המרכיבים הטובים ביותר, מה שמעורר ביקורים חוזרים רבים של מקומיים ומטיילים כאחד.
אתה יכול למצוא את C�zanne במלון Le Merigot (מלון JW Marriott Beach & Spa) ב-1740 Ocean Avenue בסנטה מוניקה, קליפורניה. לפרטים נוספים או להזמנות חייגו (310) 395-9700.
הערות מתכון
אלה שאוכלים בדיאטה דלת פחמימות (או מתעצלים מכדי להכין אותה) יכולים לדלג על שעועית הקנלי והפטריות. למרות שהמתכון יאבד מעט מהמורכבות הבשרנית שלו, הוא עדיין טעים. אחרת השעועית והפורטובלוס מוסיפים מרקם נפלא, טעם ודחיפה תזונתית למתכון הזה. אפשר גם לוותר על קישוט שמן הבזיליקום, אבל למה לא להכין? לא רק שזה יעניק למתכון הזה את הטאץ' ה"גורמה" הנוסף הזה. זה יישמר במקרר שלך כשבועיים וניתן להשתמש בו להקפצה או ברוטב לסלט, רטבים ומרינדות.
בעוד התמונות שלנו מציגות את השף דסי מבשל ארוחת ערב אחת, אתה יכול בקלות לבשל שתיים (או אפילו ארבע או שש) מנות בו זמנית, בתנאי שיש לך מחבת גדולה מספיק עמידה בתנור.
מרינדת סיבאס צ'יליאני
רכיבים:
1-2 כפיות פלפל שחור גרוס טרי
1 כפית טימין מיובש
1/3 כוס שמן זית
2-3 כפיות שמן קנולה
2 פילה, בערך 6 אונקיות. כל אחד, בס ים צ'יליאני
3-4 שיני שום קלופות
ראגו ירקות
רכיבים:
1 כף שמן זית
1 1/2 כוסות בצל אדום, פרוס דק
2 עגבניות טריות, קלופות וקצוצות
1/3 כוס פלפל אדום או צהוב קלוי, פרוס לרצועות
1/2 כוס שומר טרי, פרוס דק
1/3 כוס כרישה (רק חלק הנורה הלבנה) פרוסה לרצועות דקות
1/2 כוס שעועית קנליני עם פטריות
3/4 כפית שום טחון
1 כוס יין לבן יבש
1 כף בזיליקום טרי
ציר עוף
קישוט (לא חובה)
כמה טיפות של שמן בזיליקום
מיקרו ירוקים
מהשנייה שנכנסנו למטבח של השף דסי, הארומה אמרה למיטש ולי שאנחנו במקום מיוחד ודברים טובים לפנינו.
אם אתה מקבל את כל המרכיבים שלך למתכון הזה במקום, כמו השף דסי (למטה), המנה הזו משתלבת מהר להפליא, כאשר ראגו דגים וירקות מבושלים בצורה מושלמת בו זמנית.
הוראות למתכון זה:
מחממים תנור ל-350 מעלות F. פורסים דק את החלק הלבן של פקעת השומר (אפשר להשתמש בחלק העליון העלים לקישוט או לשמור ל מטרה נוספת), וחותכים את החלק הלבן שטוף היטב של הכרישה לרצועות דקות בערך 1 1/2 עד 2 באורך סנטימטרים. מחממים ציר עוף.
מחממים מחבת עמידה בתנור על אש גבוהה מאוד. מוסיפים קורט שמן קנולה ומחממים עד שמתחיל לעשן. מכניסים את פילה הדג למחבת ומבשלים להשחמה או לקרמל של הדג, כ-2-3 דקות לכל צד. השף דסי הסביר שמכיוון שבס ים צ'יליאני יש הרבה שמן דגים בריא, שלב הקרמל יעניק לדג שלכם טעם אגוזי נחמד. אתה מחפש צבע חום בהיר יפה על הדג (תמונה משמאל). מניחים את שיני השום הקלופות במחבת החמה ומיד מורידים את הדג במחבת העמיד לתנור מהכיריים ומכניסים לתנור שחומם מראש. צולים עד שהדג מוכן - כ-7 עד 10 דקות. אתה תוכל לדעת כי הבשר של ה-Seabass פשוט יתחיל להיפרד לשכבות (תמונה מימין).
בזמן שהדג צולים, מכינים ראגו ירקות. במחבת אחרת מחממים בערך כף שמן זית. מוסיפים בצל אדום ומטגנים במשך דקה (תמונה משמאל) בערך לפני הוספת השום השומר, הכרישה, העגבנייה והפלפל הקלוי (תמונה מימין). מוסיפים כוס יין לבן, שעועית הקנלי והפורטובלוס, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים ירקות עד שהיין מצטמצם בחצי. מוסיפים כוס ציר עוף. מערבבים כדי לערבב ומסננים את המרק לתוך מחבת קטנה נוספת (תמונה למטה). לשמור ירקות ולשמור על חום. מערבבים בזיליקום טרי לתוך תערובת הירקות.
מבשלים ציר על אש גבוהה עד שהוא מצטמצם עד לזיגוג. אתה הולך לבשל אותו עד שהוא כמעט נעלם. השף דסי אומר שיש רגע מושלם שבו הציר מצטמצם במידה המושלמת - הוא הופך לסירופ סמיך בצבע חום קרמל. בשלב זה, יוצקים מיד את זיגוג הציר המצומצם על פילה הדג (עד עכשיו) המבושל במלואו (תמונה מימין).
עורמים ראגו ירקות ערימה במרכז קערה רדודה גדולה. למעלה עם פילה דג מזוגג. יוצקים לקערה ציר עוף חם (תמונה למטה). מקשטים במיקרוגרינס ומנקדים כמה טיפות זעירות של שמן בזיליקום ירוק עז לתוך מרק העוף, כמו בתמונה המוגמרת בראש העמוד.
